Margarine – streichbar gemachte Öle

Weil mit Beginn des Industriezeitalters und angesichts der steigenden Bevölkerungszahlen Butter und Schmalz immer knapper wurden und Napoleons Soldaten nicht mehr ausreichend versorgt wurden, sann der französische Kaiser auf einen Ausweg und gab die Entwicklung einer Fettalternative in Auftrag. Unter dem Namen "Oleomargarin" (von lat. oleum = Öl und griech. margaros = Perlmuschel) gelang dem Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès 1869 der Durchbruch mit einem haltbaren streichfähigen Nahrungsfett, das wie eine Perle schimmerte und so zu seinem Namen "Margarine" kam. Bereits 1871 wurde die erste Margarinefabrik eröffnet und damit der Grundstein für die industrielle Herstellung gelegt.

Während seinerzeit noch tierische Fette wie Schmalz und Walfischöl, aber auch Palmöl, Erdnuss- und Kokosfett die Basis für die Margarine bildeten, wird sie heute aus verschiedenen Pflanzenölen und -fetten hergestellt. Margarine ist deshalb, abhängig vom Fettsäurenmuster der eingesetzten Pflanzenöle, ein guter Lieferant für essenzielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine. Je höher der Ölanteil, desto weicher ist die Margarine und desto höher liegt ihr Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.

Rund 40 verschiedene Pflanzen enthalten für die menschliche Ernährung geeignete Fette und Öle, von denen sich einige hervorragend für die Herstellung von Margarine eignen. Zu den Fruchtfleischölen und -fetten zählen zum Beispiel Palm- und Olivenöl, zur weitaus größeren Gruppe der Samenöle und -fette gehören unter anderem Soja- und Sonnenblumenöl. Pflanzenfette bleiben bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius fest (z. B. Kokosfett), Pflanzenöle hingegen sind bei dieser Temperatur flüssig.

Ob die Pflanzen flüssiges Öl oder festes Fett hergeben, hängt von der Fettsäurenzusammensetzung ab. Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto fester ist es. Bei Pflanzenölen überwiegt der Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Der Gehalt der verschiedenen Fettsäurearten variiert jedoch stark. Während bei Butter die gesättigten Fettsäuren dominieren, überwiegen bei Margarine in der Regel die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die genaue Fettsäurenverteilung variiert wiederum innerhalb der verschiedenen Margarinesorten.

Die heute in Deutschland erhältlichen Margarinesorten werden aus rein pflanzlichen

Ölen und Fetten hergestellt. Dabei kommen derzeit z. B. folgende Fette zum Einsatz:

• Sonnenblumenöl
• Maiskeimöl
• Olivenöl
• Rapsöl
• Sojaöl
• Leinöl
• Palmfett

Neben Fettsäuren liefert Margarine auch die fettlöslichen Vitamine A, D und E. Sie sind einerseits natürlicherweise im Pflanzenöl enthalten, werden aber auch bei der Herstellung zugesetzt – beispielsweise, um die Margarine vor oxidativem Verderb zu schützen. Manche Diätmargarinen enthalten darüber hinaus auch Vitamine aus dem B-Komplex für zusätzlichen Herz-Kreislauf-Schutz, beispielsweise Folsäure, Vitamin B₆ und B₁₂ , mit dem Ziel, den Homocysteinspiegel im Lot zu halten.

Herstellung: Vom Fett zur Margarine

Bei der Gewinnung von Pflanzenölen werden das Fruchtfleisch bzw. die gereinigten und getrockneten Ölsaaten gepresst. Um native Öle mit ihrem sehr sortentypischen Geschmack zu erhalten, erfolgt dieser Vorgang ohne Wärmezufuhr. Die Fettausbeute liegt hier deutlich niedriger als bei dem Heißpressen der Saaten bzw. des Fruchtfleisches. Anschließend kann aus den gepressten Saaten mit Hilfe eines extra zugefügten Lösungsmittels noch weiteres Öl extrahiert werden. Verschiedene Reinigungsprozesse entfernen anschließend nicht nur das Lösungsmittel wieder vollständig aus dem Öl, sondern auch Trübstoffe, unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe, freie Fettsäuren und Schadstoffe (z. B. Pestizide, Herbizide).

Um aus flüssigen Ölen ein streichfähiges Produkt herstellen zu können, werden sie industriell mit festen Fetten wie Kokos- oder Palmkernfett kombiniert, oder es wird ein Teil des Öls in festes Fett umgewandelt. Diese Fetthärtung geschieht mit Hilfe eines Katalysators, der Wasserstoff an die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren anlagert. Dadurch steigt der Schmelzpunkt des Fettes und es erhält eine festere Konsistenz. Die so erzielte Streichfähigkeit verdankt die Margarine übrigens dem deutschen Chemiker Wilhelm Normann, der 1902 herausfand, dass sich durch Anlagerung von Wasserstoff aus flüssigen pflanzlichen Ölen Streichfette herstellen lassen.

Bei der Fetthärtung bilden sich trans-Fettsäuren als Zwischenprodukt, denen Experten einen ungünstigen Einfluss auf den Cholesterinspiegel nachsagen. Dank Umstellungen im Herstellungsverfahren ist der Gehalt in deutsche Markenmargarinen inzwischen jedoch deutlich gesunken (trans-Fettsäurengehalt üblicherweise unter 1,5 Prozent und damit deutlich unter dem Wert von Butter), Diätmargarine ist sogar praktisch frei von trans-Fettsäuren.

Zwei Phasen – Fett und Wasser

Margarine besteht generell aus einer Fettphase und einer Wasserphase. Die Fettphase besteht aus Ölen und Fetten, fettlöslichen Vitaminen und Emulgatoren, die Wasserphase aus Wasser, Magermilch oder Joghurt, Salz und wasserlöslichen Aromastoffen. Die Emulgatoren aus der Fettphase – meistens Lecithin und/oder Mono- oder Diglyceride – sorgen dafür, dass sich beide Phasen zu einem streichfähigen Produkt verbinden. Dies geschieht in sogenannten Kratzkühlern und Kristallisatoren, dem eigentlichen Herzstück der Margarineherstellung. In einem einzigen Arbeitsgang rührt, knetet und kühlt die Maschine unter absolut hygienischen Bedingungen, bis ein geschmeidiges Streichfett entsteht. Die geringe Größe der eingeschlossenen Wassertröpfchen macht Konservierungsstoffe überflüssig, außer bei Halbfettprodukten mit einem höheren Wasseranteil.

Margarinevielfalt

Das Angebot an verschiedenen Margarinen ist groß. Die einzelnen Produkte unterscheiden sich vor allem durch ihren Fettgehalt, die Ausgangsöle – und damit ihre Fettsäurenzusammensetzung – und durch ihre küchentechnischen Eigenschaften. Grundsätzlich gilt: Der Fettanteil bei Pflanzenmargarine muss mindestens 98 Prozent pflanzliche Fette enthalten. Der Aufdruck "reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren" weist auf einen mindestens 45-prozentigen Gehalt dieser wichtigen lebensnotwendigen Fettsäuren am Fettanteil hin. Angeboten wird "Vollfette Margarine" mit 80% Fettanteil, "Fettreduzierte Margarine" (Dreiviertelfett-Margarine) mit ca. 60% Fett sowie "Fettarme Margarine" (Halbfett-Margarine) mit nur noch ca. 40% Fett. Darüber hinaus gibt es verschiedene Streichfette auf Margarinebasis mit unterschiedlichem Fettgehalt. Die genaue Zusammensetzung ist dem Packungsaufdruck zu entnehmen.

Margarine in der Küche

In der Küche ist Margarine vielfältig einzusetzen, ähnlich wie Butter. Ob zum milden Braten, Backen, Schmoren, Dünsten oder einfach nur als Brotaufstrich – Margarine ist auch direkt aus dem Kühlschrank immer streichfähig und lässt sich daher immer gut verarbeiten. Einschränkungen gelten allerdings für fettreduzierte und fettarme Sorten, die aufgrund ihres höheren Wasseranteils nur bedingt für die warme Küche geeignet sind. Zum Braten sollte man sie nicht verwenden (es spritzt!), aber zur geschmacklichen Abrundung kann man sie zum Schluss über die warmen Speisen geben.