Die gute Butter

Ausgrabungen belegen, dass die indogermanischen Sumerer bereits vor 5000 Jahren Viehzucht und Butterproduktion betrieben haben. In Indien wurde Butter als Maßeinheit genutzt; der Wert einer Kuh hing von ihrer Butterergiebigkeit ab. Zum ersten Mal schriftlich erwähnt wurde Butter vor etwa 3000 Jahren im Alten Testament in den Sprüchen Salomons: "Wenn man Milch stößt, so macht man Butter daraus". Im Mittelalter war die Butter aufgrund ihrer schnellen Verderblichkeit ein Privileg der Reichen. Sie wurde oft als letzter Gang eines Festmahls oder gar als Dessert gereicht. Ihren ersten kulturellen Höhepunkt erlebte die Butter durch die von dem Meisterkoch Marie Antoine Carême (1784 –1833) begründete "Grande Cuisine". Damals hat man am französischen Hof begonnen, Saucen und Gemüse mit Butter zu verfeinern.

Buttern war früher schwerste Handarbeit. Man füllte Milch in breite Schüsseln, ließ diese stehen, bis sich der Rahm bildete, schöpfte diesen dann ab und stampfte ihn solange in einem Fass, bis sich das Milchfett (Rahm) von der Buttermilch trennte. Die Erfindung der Zentrifuge 1877 verringerte den Aufwand erheblich und bildete die Grundlage für die Verfügbarkeit von Butter für viele Menschen. Heute sorgt moderne Technik dafür, dass Butter zeit- und energiesparend produziert wird.

Zu Beginn des Herstellungsprozesses wird die Rohmilch auf Reinheit kontrolliert und in die Zentrifuge geleitet. Hier wird die Milch entrahmt d. h. in Magermilch und Rahm aufgetrennt. Der Rahm enthält 38 bis 42 Prozent Fett. Er wird auf 90 bis 105 Grad Celsius erhitzt (pasteurisiert) und direkt wieder heruntergekühlt auf eine Reifungstemperatur von 13 bis 16 Grad Celsius. Je nach Buttersorte wird der Rahm dann vorgereift. Anschließend wird er in der Butterungsmaschine geschlagen, bis er sich in Butter und Buttermilch trennt (Verbutterung). Die Butter wird schließlich geknetet, in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt.

Buttersorten: Von süß bis sauer

Je nach Herstellung, erhält man verschiedene Buttersorten.

• Sauerrahmbutter: Um Sauerrahmbutter herzustellen, werden vor der Reifung spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt. Sie bilden Aromastoffe in der Butter aus. Die Reifezeit selbst beträgt sieben bis zehn Stunden. Der Säuregrad darf einen pH-Wert von 5,1 nicht unterschreiten.

• Süßrahmbutter: Bei der Herstellung von Süßrahmbutter wird der Rahm bei zehn Grad Celsius bis zu 15 Stunden gelagert, danach abgekühlt und verbuttert.

• Mildgesäuerte Butter: Die mildgesäuerte Butter kommt wie die Süßrahmbutter erst zur Reifung, wird dann jedoch noch mit Milchsäurebakterien oder Milchsäure versetzt.

• Gesalzene Butter ist Butter, die mit Salz versetzt wird.

Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind 25 Liter frische Milch bzw. 2,5 Liter Rahm nötig. Ungesalzene Butter darf einen Fettgehalt von 82 Prozent nicht unter-, und einen Wassergehalt von 16 Prozent nicht überschreiten. Gesalzene Butter muss einen Mindestfettgehalt von 80 Prozent aufweisen.

Butter unterliegt strengen Qualitätsanforderungen. Maßgeblich für die Sicherung der Qualität von Butter ist in Deutschland die Butterverordnung, deren Einhaltung kontinuierlich von Sachverständigen überprüft wird. In der Verordnung sind u. a. die Herstellung, die Kennzeichnung und die Kontrolle der Butter geregelt.

Einteilung in Handelsklassen

Butter wird in Deutschland in Handelsklassen eingeteilt. Man unterscheidet "Deutsche Markenbutter", "Deutsche Molkereibutter" und "Landbutter".

• Deutsche Markenbutter: Die Handelsklasse "Deutsche Markenbutter" wird für die qualitativ hochwertigste Butter vergeben, die in einer Molkerei hergestellt wird. Sie darf nur aus Milch von Kühen oder direkt daraus gewonnenem pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie (Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur, Wasserverteilung, Streichfähigkeit) mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden.
• Deutsche Molkereibutter: Bei der Herstellung von Molkereibutter darf anders als bei der Deutschen Markenbutter auch Molkenrahm (s. Kasten) verwendet werden, jedoch muss auch diese Butter in einer Molkerei hergestellt werden. Für die Handelsklasse "Deutsche Molkereibutter" muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erzielt werden.
• Landbutter: Butter aus einem Erzeugerbetrieb darf nur unter der Verkehrsbezeichnung Landbutter in Verkehr gebracht werden.

Wie die Butter gelb wird

Jahreszeitlich bedingt können die Streichfähigkeit sowie die Farbe der Butter unterschiedlich sein. Beide hängen vom Futter ab. Frisches Weidegras enthält mehr farbgebende Carotinoide und ungesättigte Fettsäuren für eine weichere Konsistenz. Um das ganze Jahr über die gleiche Farbe bei der Herstellung der Butter zu erreichen, darf Betacarotin beigefügt werden. Die Streichfähigkeit wird heute zudem durch die Temperatur beim Kneten der Buttermasse gezielt beeinflusst.

Das steckt in Butter

Butter hat einen relativ hohen Anteil an der "gesunden" einfach ungesättigten Ölsäure (23%), aber auch an langkettigen, gesättigten Fettsäuren (55%), von denen wir in unserer Ernährung weniger aufnehmen sollten. Etwa 12% entfallen des weiteren auf kurz- und mittelkettige und etwa 2% auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren (hauptsächlich Linolsäure). Das Milchfett der Butter ist wegen des hohen Anteils an kurzkettigen Fettsäuren leicht verdaulich, sein Schmelzpunkt liegt unter der menschlichen Körpertemperatur. Bei Zimmertemperatur ist Butter deshalb gut streichfähig, sollte aber kühl gelagert werden. Darüber hinaus enthält Butter (als tierisches Fett) relativ viel Cholesterin.

Butter in der Küche

Butter ist nicht nur ein beliebter Brotaufstrich, sondern auch gut zum Kochen und Backen zu verwenden. In der kalten und warmen Küche unterstreicht Butter den Eigengeschmack der Speisen auf besondere Weise. Man sollte sie beim Braten jedoch nicht zu hoch erhitzen, weil sie braun wird. Für diese Zwecke verwendet man besser das hitzestabilere Butterschmalz (s. Teil 7 dieser Serie).

Die feine, süße Nuance der Süßrahmbutter eignet sich besonders für süße Speisen wie Torten, Feingebäck oder süße Brotaufstriche. Auch Gemüse bekommt mit ihr eine delikate Note. Sie unterstreicht insbesondere den Eigengeschmack von Erbsen, Möhren und Spargel. Außerdem eignet sich Süßrahmbutter besonders zum Aufmontieren von Saucen, da sie beim Erhitzen gut bindet und nicht schnell ausflockt.

Für herzhafte Speisen wie Fleisch, Wild oder Geflügel ist die Sauerrahmbutter gut geeignet. Sie passt auch gut zu würzigem Schinken, Wurst und Käse als Brotaufstrich. Die mildgesäuerte Butter schließlich vereint die Geschmackseigenschaften der beiden anderen Sorten in einer leicht säuerlichen Note mit der rahmigen Konsistenz. Sie passt sowohl zu mildem Käse als auch zu säuerlich-fruchtigen Marmeladesorten.