„Acrylamid in Lebensmitteln gefährlicher als Stickoxide“

Bestimmte Lebensmittel sind somit hinsichtlich ihres Acrylamidgehalts besonders belastet: Chips, Kartoffelpuffer, Pommes Frites, Knäckebrot, Kekse oder Kaffee. Warum? Acralymid ist ein lästiges Nebenprodukt einer eigentlich erwünschten Reaktion. Die chemische Maillard-Reaktion aus Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern ist für Bräunungsreaktionen beim Backen oder Frittieren verantwortlich – und auch für die dadurch entstehenden leckeren Röstaromen. Kartoffel- und Getreideprodukte enthalten einen hohen Anteil der Aminosäuren Asparagin und Glutamin. Bei sehr hohen Temperaturen – wie beim Frittieren, Backen oder Rösten – entsteht aus diesen Aminosäuren in Anwesenheit von reduzierenden Zuckern im Zuge der Maillard-Reaktion unerwünscht Acrylamid.

Acrylamid ist nachweislich mutagen, auch wenn bislang nur Tierversuche diesen Beleg erbracht haben. Die Nager erhielten etwa 300 bis 10.000 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht Acrylamid pro Tag – Dosen, die Menschen in der Regel nicht aufnehmen. Zum Vergleich: Die Acrylamid-Belastung durch Lebensmittel wird durchschnittlich mit 0,3 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht veranschlagt. Die neue EU-Verordnung beschneidet mit ihrer neuen Verordnung allerdings nur den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln. Dabei belastet Rauchen den Körper mit Acrylamid deutlich stärker: Rauchen stellt in der Allgemeinbevölkerung die größte Quelle des Acrylamidübels mit 0,5 bis zwei Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht dar.

Die Verbraucher, in gastronomischen Betrieben die Endverwender, sollten auf eine möglichst geringe Garzeit und Zubereitungstemperatur achten und ein übermäßiges Braten oder Frittieren vermeiden. „Zielfarbe" ist „goldgelb“. Die Temperatur sollte beim Frittieren nach Empfehlungen der EU bei 165-175 °C liegen, beim Backen im Bereich von 180-220 °C. Ofenerzeugnisse sollten die Endverwender nach der Hälfte der Backzeit wenden.