EU macht bei Acrylamid ernst

Die EU-Kommission macht Ernst mit neuen Vorgaben für die Herstellung von Pommes frites, Chips, Keksen und ähnlichen Nahrungsmitteln. Eine Kommissionssprecherin bestätigte einen Bericht der Funke Mediengruppe. Demnach gelten von Frühjahr 2018 an vor allem für Lebensmittelhersteller Auflagen, die den Gehalt an dem umstrittenen Acrylamid in gerösteten, gebackenen und frittierten Produkten reduzieren sollen. Aber auch für Backstuben oder Imbissbuden sind neue Vorgaben vorgesehen. Die entsprechende, europaweit geltende Verordnung habe die EU-Kommission am Montag endgültig angenommen, nachdem eine Einspruchsfrist abgelaufen war.

Woher kommt das Acrylamid?

Bestimmte Lebensmittel sind hinsichtlich ihres Acrylamidgehalts besonders belastet: Chips, Kartoffelpuffer, Pommes frites, Knäckebrot, Kaffee – oder die gerade jetzt wieder beliebten Lebkuchen. Denn Acrylamid entsteht beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren vor allem bei besonders stärkehaltigen Lebensmitteln. Dahinter steckt die Maillard-Reaktion. Sie ist nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt und beschreibt allgemein nichtenzymatische Reaktionen von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern. Wenn Wärme dazukommt, und zwar optimalerweise Temperaturen über 120 ° Celsius läuft die Reaktion ab. Doch nicht alle Maillard-Produkte sind schädlich. Die sogenannten Melanoidine sind durchaus erwünscht. Sie sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich.