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Ernährung

Mehr und besseres Protein für Senioren

Die DGE hat die Referenzwerte zur Aufnahme von Eiweiß überarbeitet

Am 21. September 2017 hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung die auf der Basis neuer wissenschaftlicher Daten überarbeiteten Referenzwerte für die tägliche Eiweiß-Aufnahme veröffentlicht. Erstmals fließen auch Aussagen zur Wertigkeit der Proteine, definiert als der Gehalt an essenziellen Aminosäuren, in die Empfehlungen ein. Der Eiweißbedarf des Menschen über 65 wird höher als bisher eingeschätzt. Beide Korrekturen scheinen vor allem darauf abzu­zielen, die Ernährung von geriatrischen Patienten zu verbessern.  | Von Markus Zieglmeier

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) publiziert auf ihrer Homepage Referenzwerte für alle Nahrungs­bestandteile wie Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Spurenelemente [1]. Das Referat Wissenschaft der DGE recherchiert in unregelmäßigen Abständen die Literatur zu den einzelnen Nährstoffen, um neue Erkenntnisse in Ernährungsempfehlungen umzusetzen. Dies ist im Herbst 2017 in Bezug auf Proteine geschehen (Tab. 1).

Tab. 1: Referenzwerte zur Proteinzufuhr nach den aktuellen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. [www.dge.de]
Alter
Protein
g/kg Körper­gewicht/Taga
g/Tagb
m
w
m
w
Säuglinge
0 bis unter 1 Monatc
2,5
8
1 bis unter 2 Monatec
1,8
8
2 bis unter 4 Monatec
1,4
8
4 bis unter 12 Monate
1,3
11
Kinder und Jugendliche
1 bis unter 4 Jahre
1
14
4 bis unter 7 Jahre
0,9
18
7 bis unter 10 Jahre
0,9
26
10 bis unter 13 Jahre
0,9
0,9
37
38
13 bis unter 15 Jahre
0,9
0,9
50
49
15 bis unter 19 Jahre
0,9
0,8
62
48
Erwachsene
19 bis unter 25 Jahre
0,8
0,8
57
48
25 bis unter 51 Jahre
0,8
0,8
57
48
51 bis unter 65 Jahre
0,8
0,8
55
47
65 Jahre und älterd
1,0
1,0
67
57
Schwangere
2. Trimester
0,9
+ 7
3. Trimester
1,0
+  21
Stillende
1,2
+ 23

a Die Angaben beziehen sich auf Normalgewicht; bei Übergewicht (BMI > 25 kg/m² bei Erwachsenen) sollte das Normalgewicht für die Berechnung zugrunde gelegt werden.

b Diese Angaben basieren auf dem Referenzgewicht.

c Hierbei handelt es sich um Schätzwerte; die Ableitung orientiert sich an der Zusammensetzung der Frauenmilch.

d Hierbei handelt es sich um Schätzwerte; der Protein-Bedarf für ältere Erwachsene lässt sich nicht mit wünschenswerter Genauigkeit bestimmen, ­daher kann keine empfohlene Zufuhr abgeleitet werden.

Der Eiweißbedarf des Menschen, angegeben in Gramm pro Kilogramm Körpergewicht (g/kg KG), wobei bei Übergewicht das ideale Körpergewicht anzusetzen ist, schwankt je nach Alter und Lebenssituation. Im Säuglingsalter ist er am höchsten, sinkt dann aber innerhalb des ersten Lebensjahrs von anfangs 2,5 auf 1,3 g/kg Körpergewicht, im selben Maße, wie die Wachstumsgeschwindigkeit des Kindes nachlässt. Die Empfehlung, den Eiweißbedarf in den ersten Lebensmonaten durch Muttermilch zu decken, besteht selbstverständlich weiter. Ein- bis Vierjährige haben einen Protein-Bedarf von 1,0 g/kg Körpergewicht, danach ist der Bedarf des wachsenden Kindes oder Jugendlichen bis zum 19. Lebensjahr mit 0,9 g/kg Körpergewicht abgedeckt. Erwachsene bis zum 65. Lebensjahr sollen 0,8 g/kg Körpergewicht Eiweiß zu sich nehmen. Bei einem Mann mit 75 kg entspricht das einem Tagesbedarf von 60 g Eiweiß, bei einer Frau mit 60 kg knapp 50 g Eiweiß. Hinter dieser sehr moderaten Empfehlung, die deutlich hinter der tatsächlichen Eiweiß-Aufnahme des durchschnittlichen Wohlstandsbürgers zurückbleibt, steckt natürlich auch der Versuch, den Fleischkonsum zu reduzieren. In der Ernährungspyramide der DGE spielt Fleisch mit zwei bis drei Mahlzeiten pro Woche eine untergeordnete Rolle. Alternative Protein-Quellen sind Eier, Fisch und Milchprodukte, aber auch Hülsenfrüchte und Getreide. Bei Einhaltung dieser Ernährungsregeln trotz aller Verlockungen des Alltags würde der Eiweiß-Konsum tatsächlich auf etwa 0,8 g/kg Körpergewicht sinken, und zwar – ganz im Sinne der DGE – bei gleichzeitigem Rückgang der Aufnahme von Purinen, Cholesterin und gesättigten Fetten. Die einzigen von der DGE berücksichtigten Ausnahmen in Bezug auf die Lebenssituation sind Schwangerschaft und Stillzeit. Der Protein-Bedarf steigt erst im 2. Trimenon von 0,8 auf 0,9 g/kg Körpergewicht, im 3. Trimenon dann auf 1,0 g/kg Körpergewicht. In der Stillzeit liegt er bei 1,2 g/kg Körpergewicht, da ja hier zusätzlich der hohe Bedarf des Säuglings zu decken ist.

Sportler und ihr Protein-Bedarf

Dazu muss man wissen, dass diese Empfehlungen der DGE für die „normale“ Durchschnittsbevölkerung gelten und nicht für Leistungssportler oder Kranke – hier gelten andere Regeln. Beruhigend für Sportler mag sein, dass die DGE keine tolerierbare Gesamtzufuhrmenge angibt, das heißt keine Begrenzung der täglichen Eiweiß-Mengen nach oben: Es gibt keine Evidenz dafür, dass durch eine deutlich erhöhte Eiweiß-Aufnahme (bis zum Doppelten der Referenzwerte) beim Gesunden ein Schaden verursacht wird. Angesichts der Protein-Mengen, die Abnehmwillige täglich mit Formula®-Diäten zu sich nehmen, wären solche schädlichen Effekte längst aufgefallen. Allerdings ist das, was maximal möglich ist, abzugrenzen von dem, was sinnvoll ist. Hier gibt es Stellungnahmen der DGE (zeitgemäß veröffentlicht auf YouTube, geben Sie in die Suchfunktion auf DAZ.online den Webcode D9UE5 ein und Sie gelangen direkt zum Video) zur Ernährung von Ausdauer- und Kraftsportlern. Der Grundtenor dieser Videopublikationen ist, dass selbst bei Kraftsportlern, wie z. B. Gewichthebern, die Aufnahme von 1,2 bis 2,0 g/kg Körpergewicht ausreicht, um einen maximalen Muskelaufbau zu unterstützen. Das ist mit einer relativ normalen, ausgewogenen Ernährung durchaus machbar. Schlechte Nachrichten für den Shop im Fitness-Studio: Man muss nicht Eiweiß-Konzen­trate anstelle von Mehl verwenden, um Muskeln aufzubauen.

Eiweiß bei Gesunden und Kranken

Das alles ist jedoch von geringem Neuigkeitswert und weicht kaum von dem ab, was die DGE schon immer gesagt hat. Was also ist tatsächlich neu?

Da ist zunächst die Höherstufung des empfohlenen Protein-Bedarfs für Menschen ab dem 65. Lebensjahr. Statt 0,8 g sollen ältere Menschen 1,0 g/kg Körpergewicht Eiweiß täglich zu sich nehmen. Hintergrund ist der Muskelabbau, der im höheren Lebensalter stattfindet, und dem nur durch ausreichendes Training und Nahrungseiweiß begegnet werden kann. Die DGE räumt ein, dass verlässliche Daten dazu fehlen und dass es sich bei der Empfehlung folglich lediglich um einen Schätzwert handelt. Aus der Sicht des Gesundheitswesens ist dieses Vorgehen jedoch durchaus nachvollziehbar und als Ergebnis einer Risikoabwägung erkennbar. Sarkopenie (fehlende Muskelmasse) und in der Folge Frailty (Gebrechlichkeit) sind Probleme der Geriatrie, die in ihrer Bedeutung die potenziellen Noxen wie Purine, gesättigte Fette und Cholesterin, die man mit einer zusätzlichen Fleischportion zu sich nimmt, deutlich überwiegen. Greift man zudem auf die neuen Formulierungen der zehn Regeln der DGE zurück, wird man deutlicher als früher darauf hingewiesen, dass es statt Fleisch auch gerne Hülsenfrüchte, wie Linsen, Bohnen oder Kichererbsen, sein dürfen. Diese erfüllen gewissermaßen eine Doppelfunktion, nämlich als Protein-Lieferanten einerseits und als Gemüse, das drei Portionen täglich (den Hauptteil von fünf Mal täglich Obst und Gemüse) stellen sollte, andererseits [1].

Die aktuellen zehn Regeln der DGE [1]

  • Lebensmittelvielfalt genießen
  • Gemüse und Obst – nimm „5 am Tag“
  • Vollkorn wählen
  • mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen
  • gesundheitsfördernde Fette nutzen
  • Zucker und Salz einsparen
  • am besten Wasser trinken
  • schonend zubereiten
  • achtsam essen und genießen
  • auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben

Auch und gerade bei Senioren ist zu berücksichtigen, dass die Empfehlung für Gesunde gilt, während bei bestimmten Erkrankungen leitliniengerecht erhebliche Abweichungen gelten. So ist die erlaubte Eiweiß-Zufuhr bei Nierenkranken (z. B. bei der diabetischen Nephropathie) unabhängig vom Lebensalter auf 0,8 g/kg Körpergewicht begrenzt. Früher galten sogar noch strengere Einschränkungen, bis die MDRD-Studie zeigte, dass eine stärkere Protein-Restriktion zu einer eher höheren Sterblichkeit führte: Die Mangelernährung der Nierenkranken wirkte sich stärker aus als die Belastung durch den kumulierenden Harnstoff, der in der Leber aus dem Stoffwechsel der Aminosäuren entstand [2]. Wird der Nierenkranke jedoch dialysepflichtig, gelten wieder andere Werte: Die Aminosäuren-Verluste während der Dialyse heben den Eiweißbedarf auf 1,2 g/kg Körpergewicht an. Ähnlich ist es bei Krebserkrankungen und anderen Leiden, bei denen die Stoffwechsellage des Patienten drastisch verändert sein kann. Im Stress-Stoffwechsel kann die Leber erhebliche Mengen an Aminosäuren verbrauchen, die sie im Prozess der Gluconeogenese zu Glucose verarbeitet. Werden hier nicht in ausreichendem Maße Proteine (oder im Falle einer notwendigen parenteralen Ernährung Aminosäuren) zugeführt, kommt es zum Abbau von Muskelmasse. Noch immer sterben viele onkologische Patienten nicht an ihrem Krebs, sondern an der Tumorkachexie, der Folge dieser Stoffwechselreaktionen. In der klinischen Ernährung lässt sich aus diesem Grund eine Tendenz zu höheren Mengen an Eiweiß bzw. Aminosäuren (um 1,5 g/kg Körpergewicht) beobachten, die sich auch in den Leitlinien widerspiegelt [3]. In der Beratung von Patienten mit schweren Erkrankungen sollte also berücksichtigt werden, dass die allgemeinen, für Gesunde geltenden Ernährungsempfehlungen vielfach keine Gültigkeit besitzen.

Die zweite Neuerung in den DGE-Empfehlungen zur Protein-Aufnahme betrifft die neun essenziellen – also unentbehr­lichen – Aminosäuren Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Bei Säuglingen kommt Histidin hinzu. Der Gehalt an diesen unentbehrlichen Aminosäuren definiert die Wertigkeit eines Proteins. Es erstaunt zunächst, dass die DGE bis 2017 gebraucht hat, um die wohl fast 100 Jahre bekannte Tatsache, dass es über den Protein-Bedarf hinaus einen Bedarf an unentbehrlichen Protein-Bausteinen gibt, in eine Empfehlung umzusetzen. Die Lösung dieses Rätsels liegt vielleicht im Aufkommen des Veganismus (Veganer stellen heute über 1% der deutschen Bevölkerung), der von der DGE äußerst kritisch gesehen wird. Da die DGE damit im Widerspruch zu vielen anderen Ernährungsgesellschaften weltweit steht, ergab sich wohl die Notwendigkeit, die eigene Position zu untermauern. Essenzielle Aminosäuren bieten eine willkommene Gelegenheit dazu.

Unentbehrliche Aminosäuren bei Veganern

Früher war man einfach davon ausgegangen, dass der Verbraucher nur Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit konsumiert. Dass jemand seinen Eiweißbedarf ausschließlich mit Gummibärchen deckt (Gelatine hat eine sehr geringe biologische Wertigkeit), war ja nun tatsächlich absurd. Und selbst Vegetarier nahmen ja mit Milchprodukten und Eiern ausreichend tierisches Protein mit hoher Wertigkeit zu sich. Mit der zunehmenden Zahl von Veganern ändert sich diese Situation. Die Beschränkung auf pflanzliches Eiweiß erfordert einiges Wissen, wenn man Defizite bei bestimmten unentbehrlichen Aminosäuren vermeiden will. Es gilt, die veganen Eiweiß-Quellen ideal zu kombinieren, da jeder pflanzliche Protein-Lieferant eine Lücke bei bestimmten essenziellen Aminosäuren aufweist: Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen und Soja, also auch Tofu) und Kartoffeln fehlt Methionin, dem Weizenprotein Seitan (Gluten) Lysin und Proteine aus Reis und Mais sind arm an Tryptophan. Erst die Kombination der verschiedenen Quellen führt also zur vollständigen Bedarfsdeckung [4]. Das gilt auch für Eiweiß-Konzentrate, die es speziell für Veganer gibt. Es ist zu empfehlen, hier Mehrkomponentenproteine zu bevorzugen, also Protein aus möglichst vielen verschiedenen Quellen.

Fokus auf Senioren

Neben den Veganern sind es jedoch auch alte Menschen, die aufgrund von oft sehr selektiver Ernährung an Defiziten einzelner unentbehrlicher Aminosäuren leiden können. Gerade für diese Zielgruppe gilt jedoch scheinbar, dass die Referenzwerte für einzelne Aminosäuren viel zu abstrakt sind, um irgendeinen praktischen Nutzen zu haben. Dies gilt wohl für jeden Menschen, der nicht Ökotrophologie studiert hat und trotzdem für seine eigene Ernährung sorgen will. Ein praktikabler Ersatz ist die Empfehlung, die Nahrung dieser Menschen mit mehr Eiweiß anzureichern und auch hier mit Mehrkomponentenprotein – in der Praxis mit einer Kombination von pflanzlichen und tierischen Proteinen – zu arbeiten.

Mit Blick auf die Ernährung geriatrischer Patienten kann man neben den Veganern auch noch eine zweite mögliche Motivation der DGE erkennen. In Alten- und Pflegeheimen, die zunehmend auch von radikal gewinnorientierten Kapitalgesellschaften betrieben werden, ist das Zusammenstreichen des Küchenbudgets auf zum Teil absurd niedrige ­Summen eine von vielen zynischen Maßnahmen der Gewinnmaximierung. Dass es hier immer wieder zu Mangelerscheinungen kommt, liegt auf der Hand. Dass solche Mangelerscheinungen klinisch relevant und damit potenziell justiziabel werden, ist hoch wahrscheinlich. In dieser Situation ist dann die DGE-Empfehlung nicht mehr abstrakt, denn von der Leitung einer Catering-Großküche eines Alten- und Pflegeheimversorgers kann erwartet werden, dass sie die Referenzwerte einer Ernährungsgesellschaft interpretieren und umsetzen kann. Die DGE liefert damit Munition, mit der ein potenzieller Kläger auch gegen die Anwälte eines börsennotierten Alten- und Pflegeheimbetreibers noch eine Chance haben könnte. Selbst wenn man an dieses martialische Szenario nicht denken möchte, bleibt die DGE-Empfehlung eine Art Leitplanke für Aufsichtsbehörden: Mit eindeutigen Referenzwerten gibt die DGE der Heimaufsicht etwas in die Hand, was zum Wohle der Senioren sinnvoll kontrolliert werden kann. |

Literatur

[1] Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), www.dge.de

[2] Klahr S et al. The Effects of Dietary Protein Restriction and Blood Pressure Control on the Progression of Chronic Renal Disease. N Engl J Med 1994;330:877-884

[3] Kreymann G et al. DGEM-Leitlinie Enterale Ernährung: Intensiv­medizin. Aktuel Ernaehr Med2003;28(Suppl1):42-50

[4] Zieglmeier M. Veganer in der Apotheke. DAZ 2017;40:45-63

Autor

Dr. Markus Zieglmeier, Apotheker, studierte Pharmazie an der LMU in München und ist seit 1989 in der Apotheke des Klinikums München-Bogenhausen tätig. Promotion zum Dr. rer. biol. hum., Fachapotheker für Klinische Pharmazie, Zusatzbezeichnungen: Medikationsmanager BA KlinPharm, Ernährungsberatung und Geriatrische Pharmazie. Seit 2002 ist er verstärkt als Referent und Autor tätig.

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