Ernährung aktuell

Bananen – krumme Energiespender

Beinahe jeder von uns isst Bananen, in Deutschland gehören sie zu den beliebtesten Früchten überhaupt. Durch ihre feste Schale umweltfreundlich verpackt, gilt die Banane als schneller Energielieferant für zwischendurch und versorgt den Genießer zudem mit einer Extraportion Mineralien. Was genau in der gelben Frucht steckt und warum die Banane wirklich krumm ist, lesen Sie im dritten Teil unserer Serie "Lebensmittelkunde Obst".

Bananen sind das ganze Jahr über erhältlich und lassen sich in fast allen Reifegraden verzehren. Zur Familie der Musaceae (Bananengewächse) gehörend, sind zahlreiche Sorten der Pflanze bekannt. Auf Sri Lanka soll die Legende umgehen, Eva hätte im Paradies Adam mit einer Banane statt eines Apfels verführt. So erhielt die in vielen tropischen Ländern als Kochbanane verwendete Frucht den lateinischen Namen Musa paradisiaca, während in unseren Breiten vorrangig Musa sapientum, die Obstbanane verzehrt wird.

Krumme Beere

Bananenstauden können bis zu 15 Meter hoch werden und besitzen keinen Stamm im herkömmlichen Sinn. Was wir als solchen wahrnehmen, sind die palmenartigen Blätter, die sich während des Wachstums umeinander legen und allmählich einen Scheinstamm bilden. Nach sechs bis sieben Monaten wächst eine nach unten hängende Blüte, aus deren Fruchtknoten sich die so genannten Bananenhände entwickeln, mit jeweils etwa 10 bis 20 fingergleichen Früchten (arabisch: banan = Finger). Die botanisch zu den Beeren gehörenden Bananenfrüchte wachsen zunächst bodenwärts, wenden sich jedoch nach dem Abfallen des Hochblatts der Sonne zu und nehmen auf diese Weise ihre krumme Gestalt an.

Warme Heimat

Bananen gedeihen am besten im warmen feuchten Klima. Ursprünglich aus den Tropen Südostasiens stammend, werden sie heute hauptsächlich in Mittel- und Südamerika, auf den Kanarischen Inseln und in Asien angebaut. Bis zu ihrer vollständigen Entwicklung benötigen die Früchte etwa drei Monate. Sie werden grün geerntet. Wenn sie an der Pflanze ausreifen, würden sie schnell an Geschmack verlieren. In Kühlschiffen transportiert, sorgt das Begasen mit Ethylen für einen beschleunigten Reifungsprozess. Das Stadium der Vollreife einer Banane lässt sich an ihrer gelben Schale mit der noch grünen Spitze erkennen.


Tab. 1: Energiegehalt und ausgesuchte Inhaltsstoffe der Banane (in 100 g essbarem Anteil)
Inhaltsstoff
Anteil
Energiegehalt
376 kJ/88 kcal
Wasser
73,9 g
Eiweiß
1,2 g
Fett
0,2 g
Kohlenhydrate
20,0 g
Kalium
370 mg
Magnesium
30 mg
Eisen
350 µg
Zink
195 µg
Vitamin E
270 µg
Nicotinamid
650 µg
Pantothensäure
230 µg
Vitamin B6
365 µg
Tryptophan
18 mg
Glucose
3550 mg
Fructose
3400 mg
Stärke
2760 mg
Quelle: Lebensmitteltabelle für die Praxis, Der kleine Souci, Fachmann, Kraut, 3. Auflage, WVG Stuttgart

Fruchtige Vielfalt

Geschätzte 80 bis 100 verschiedene Bananensorten sind derzeit bekannt. Entweder klein und dick oder groß und länglich, unterscheiden sich die Früchte auch in ihrer Farbgebung. Die Palette reicht von grün-gelb bis rot und fast schwarz. In der westlichen Küche am gängigsten ist die Obst- oder Dessertbanane. Sie umfasst etwa zwölf Prozent der Bananenproduktion. Das anfangs feste, stärkereiche und relativ fade schmeckende Fruchtfleisch wird mit der Reife weich und süß. Der Großteil der weltweit angebauten Früchte bleibt in den Erzeugerländern und wird als Koch- oder Gemüsebanane verzehrt. Sie sind dort ein Grundnahrungsmittel wie hierzulande Kartoffeln. Gekocht, gebacken oder gegrillt trägt das weißgelbe Fruchtfleisch der grün bis roten Kochbananen ein leicht säuerliches Aroma. Roh verzehrt ist es nicht ganz so schmackhaft.

Mineralischer Sattmacher

Bananen sind leicht bekömmlich und gelten als ideale Zwischenmahlzeit oder Ergänzung einer Mahlzeit. Mit zunehmender Reife sinkt ihr Stärkegehalt, gleichzeitig nimmt der Anteil reduzierender und nicht reduzierender Zucker (z. B. Fructose) zu, was für schnelle Energie im Körper sorgt. Daher greifen Sportler in kurzen Wettkampfpausen gerne zu den tropischen Früchten. Auch Babys und alte Menschen profitieren in besonderem Maß von Bananen, da diese trotz wenig Fett zweimal soviel Kalorien aufweisen wie Äpfel, Birnen oder Zitrusfrüchte. Auffallend hoch ist der Anteil an Kalium in Bananen. Das essenzielle Mineral sorgt u. a. für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks in Zellen, ist an der Steuerung von Nerven und Muskeln beteiligt und hat eine große Bedeutung bei der Energiegewinnung über die Atmungskette.

Wissenswertes rund um die Banane

Bananen reifen bei Raumtemperatur schnell nach; soll der Reifeprozess beschleunigt werden, kann die Frucht zusammen mit einem Apfel in einer Plastiktüte verschlossen werden.

Zur Aufbewahrung von Bananen im Kühlschrank gibt es kontroverse Meinungen, auf jeden Fall ist das Schwarzwerden der Schale bei niedrigen Temperaturen keine Qualitätseinbuße.

In Uganda und Tansania wird Bananenbier aus gefiltertem und angegorenem Bananensaft hergestellt.

Die prächtige Blüte der Obstbanane kann für Salate verwendet werden, ihr Geschmack erinnert an Chicorée, ist jedoch nicht so bitter.

Getrocknete und fein zerkleinerte Bananen werden als so genanntes Bananenmehl bei der Brotherstellung, in Joghurt, Ketchup oder Fruchtsäften zugesetzt.

Die Panamakrankheit, eine Pilzerkrankung, erschwert den Anbau einiger Bananensorten derart, dass sie heute kaum noch für den Export kultiviert werden. So war bis in die 1960er Jahre hierzulande die "Gros Michel" der Innbegriff für die gelbe Frucht; sie ist heute jedoch nicht mehr im Obstregal zu finden.

Die von Thomas Baumgärtel eingeführte "Spraybanane" gilt als Qualitätssiegel und inoffizielles Logo der Kunstszene

Ausgleichender Seelentröster

Interessanter Weise besitzen Bananen einen nicht unerheblichen Gehalt an Tryptophan. Die Aminosäure regt im Gehirn die Produktion des Neurotransmitters Serotonin an, was ähnlich dem Genuss von Schokolade eine leicht antidepressive und euphorisierende Wirkung auslöst. Auch andere Botenstoffe wie Noradrenalin, Serotonin und Dopamin sind in der Frucht zu finden. Bananen wirken ausgleichend auf den Magen und halten mit ihren Ballaststoffen die Verdauung im Gleichgewicht.

Unvergleichlicher Gaumenschmaus

Frische Obstbananen runden jede Mahlzeit ab, ob mit braunem Zucker bestreut, Orangensaft beträufelt, gebacken oder mit Rum flambiert. Reife Bananen werden häufig püriert und in Kuchen oder Kuchenbrote eingearbeitet. Sie sind die Grundlage für Getränke, pikante oder süße Füllungen und sorgen mitunter in Knödelteig für eine besondere Note. Bananen harmonieren ideal mit Speck, Zwiebeln, Likör oder Joghurt. Als frittierte Frucht sind sie der krönende Abschluss eines jeden asiatischen Menüs.

 

Franziska Wartenberg

 

 

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