Ernährung aktuell

Ananas – die fruchtige Entdeckung des Kolumbus

Neben Bananen und Zitrusfrüchten gehört die Ananas bei uns zu den begehrtesten tropischen Obstsorten. Anfangs etwas störrisch beim Schälen entpuppt sich das exotische Gewächs als gesunde Quelle für Mineralien und Enzyme. Im vierten Teil der Serie Lebensmittelkunde Obst schauen wir unter die schuppige Fruchtschale der Ananas und gehen auf die Suche nach einer kulinarischen Legende.

Schaut man sich die Ananas (Ananas comosus) mit dem Auge eines Botanikers an, ist ihre Zugehörigkeit zur Familie der Bromeliengewächse (Bromeliaceae) kaum zu übersehen. Aus einer Blattrosette mit langen und spitzen Blättern wächst der Fruchtstiel, an dessen Ende sich unzählige zartlila Blüten bilden. Aus den Blüten wiederum entstehen kleine fünf- bis sechseckig geformte Beeren, die miteinander zu einer Sammel-Scheinfrucht verwachsen. Häufig lassen sich an der geschuppten Haut noch die verkümmerten Blütenreste erkennen. Als sogenannte CAM-Pflanze (Crassulacean Acid Metabolism) kann die Ananas in Trockenzeiten einem starken Wasserverlust entgegenwirken. Sie öffnet ihre Spaltöffnungen nur nachts und bindet dann Kohlendioxid in Form von Säure. Tagsüber wird es für die Photosynthese wieder zur Verfügung gestellt.

Ursprung Peru

Man vermutet, dass die Ananas ursprünglich aus Peru oder Südbrasilien stammt. 1493 entdeckte Christoph Kolumbus die Frucht auf der karibischen Insel Guadeloupe und brachte sie mit nach Europa. Die industrielle Verarbeitung der Ananas begann Anfang des 20. Jahrhunderts auf Hawaii, wodurch die Insel rasch zum führenden Anbaugebiet aufstieg. Im deutschen Sprachgebrauch zeugt der in den 50er-Jahren erfundene legendäre "Toast Hawaii" von der Herkunft seiner fruchtigen Auflage. Heute gelten Thailand und die Philippinen als bedeutendste Produzenten von Ananaskonserven.


Vermissen Sie den Toast Hawaii?


Hand aufs Herz – wann haben Sie ihn zum letzten Mal gegessen, den Toast Hawaii, "Wirtschaftswundersnack" der 50er-Jahre? Aus vielen Restaurants ist er längst verschwunden, jetzt reicht man Kalbsbäckchen an confierten Tomaten und ein Millefeuille von der Gänseleber steht im Dialog mit Zitronengrasschaum. Dabei war die 1955 von Deutschlands erstem Fernsehkoch Clemens Wilmenrods vorgestellte Kreation aus Toast, Formschinken, Ananas aus der Dose, einer "Scheiblette" und einer Cocktailkirsche der kulinarische Dauerbrenner schlechthin. Auch zwanzig Jahre später noch, über Ländergrenzen hinweg, brutzelte Toast Hawaii zeitgleich in Köln und Leipzig (nur hieß er hier Karlsbader Schnitte) während des Samstagvorabendprogramms in heimischen Backöfen. Und heute? Ist der Toast Hawaii nur noch eine Legende oder doch nicht ganz verschwunden? Vielleicht gelingt dem gerösteten und belegten Weißbrot noch ein Comeback ... im Dialog mit einer Cocktailkirsche ...

Frisch, als Saft oder in der Dose

Je nach Sorte kann eine Ananas zwischen 1 und 4 kg schwer werden, wobei im Handel hauptsächlich der Typ "Cayenne" zu finden ist. Nach dem Schälen und Heraustrennen der verdickten, faserigen Blütenstandsachse wird das äußere Fruchtfleisch entweder frisch verzehrt oder zu konservierten Ananasstückchen und Ananasringen weiterverarbeitet. Aus Früchten, die für den Frischverzehr ungeeignet sind, lassen sich Saftkonzentrate herstellen. Die bei der Produktion anfallenden Pressrückstände und Schalen werden zu 100 Prozent als nahrhaftes Viehfutter genutzt, der Blattschopf als Steckling wieder eingesetzt.

Außergewöhnliches Aroma, ...

Das im gesamten Fruchtbereich einzigartige Aroma der Ananas lässt sich auf eine Reihe flüchtiger organischer Verbindungen, von denen etwa 60 bekannt sind, zurückführen. Vor allem Gamma-Delta-Lactone, 4-Allylphenol, 2-(Methylthio-)propionsäureester und Furaneol sorgen für den unverwechselbaren Charakter. Der säuerliche Geschmack ist durch Zitronensäure und Äpfelsäure bedingt, Saccharose, Glucose und Fructose geben die Süße.

... enzymreicher Inhalt

Im Vergleich zu manchen Zitrusfrüchten sind die Vitamine A, B1, B2, B6 und C in der Ananas nur in geringen Mengen vorhanden, mit Ausnahme von Riboflavin. Unter den enthaltenen Mineralstoffen dominieren Kalium, Calcium und Magnesium, während von den Spurenelementen Mangan, Eisen, Kupfer und Zink gut vertreten sind. Bemerkenswert ist der Enzymgehalt der Ananas. Neben Amylase, Peroxidase und Invertase macht vor allem Bromelain von sich reden. Die Endopeptidase, die industriell aus den Stämmen der abgeernteten Pflanzen extrahiert wird, knackt in erster Linie Proteine, weshalb sie gerne als Zartmacher für Fleischstückchen und zur Stabilisierung von Bier eingesetzt wird. Darüber hinaus besitzt das Enzym auch einen gesundheitlichen Nutzen. Therapeutisch wird es als Verdauungshilfe und entzündungshemmendes Mittel verwendet. In klinischen Untersuchungen hat Bromelain außerdem wundheilende und sogar antimetastatische Wirkungen gezeigt. Da das Enzym aufgrund seines Eiweißcharakters thermolabil ist, wird es bei der Verarbeitung von Ananas zu sterilen Konserven vollständig zerstört. Für einen umfangreichen Enzymeffekt ist demnach die frische Ananas zu bevorzugen.


Tab. 1: Energiegehalt und ausgesuchte Inhaltsstoffe der Ananas
Inhaltsstoff
Menge in 100 g essbarem Anteil
Energiegehalt
236 kJ/56 kcal
Wasser
84,9 g
Eiweiß
0,5 g
Fett
0,2 g
Kohlenhydrate
12,4 g
Kalium
175 mg
Magnesium
17 mg
Eisen
400 µg
Zink
125 µg
Vitamin E
100 µg
Vitamin B1
80 µg
Vitamin B2
30 µg
Vitamin B6
75 µg
Vitamin C
19 mg
Glucose
2130 mg
Fructose
2440 mg
Saccharose
7830 mg
Zitronensäure
630 mg
Salizylsäure
2100 µg

Quelle: Lebensmitteltabelle für die Praxis, Der kleine Souci, Fachmann, Kraut, 3. Auflage, WVG Stuttgart

Reife auf den Punkt

Als nichtklimakterische Frucht reift die Ananas nicht nach, was sich geschmacklich niederschlagen kann. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass das Fruchtfleisch auf Fingerdruck nachgibt, aber keine Druckstellen aufweist. Der optimale Reifegrad ist erreicht, wenn sich die inneren Blätter am Schopf leicht lösen lassen. Eine frische Ananas hält sich bei einer Lagertemperatur von 10°C etwa eine Woche. Einmal angeschnitten, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und nach spätestens zwei Tagen gegessen sein. Zu lange gelagert, beginnt die Frucht zu gären.

Ran an die Frucht

Unter der schuppigen Haut der Ananas sitzen sogenannte "Augen", weshalb die Schale immer großzügig mit dem Messer abgeschnitten wird. Anschließend lässt sich die Frucht in Scheiben schneiden und der harte Strunk in der Mitte ausstechen. Eine frische Ananas ist schon für sich gesehen ein köstliches Dessert. Mit etwas Zucker, einem Schuss Rum oder flambiert schmeckt sie noch einmal so gut. Darüber hinaus eignet sie sich hervorragend zum Garnieren von süßen und pikanten Gerichten. In der Karibik werden häufig herzhafte Speisen wie Huhn, Schweinefleisch und Schinken mit Ananas kombiniert. Jede Zubereitung profitiert dabei vom kräftigen süßsäuerlichen Geschmack der Frucht.


Literatur

Lucien Trüb, "Früchte und Nüsse aus aller Welt", S. Hirzel Verlag Stuttgart, 1999

Ternes, Teufel, Tunger, Zobel, "Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie", WVG Stuttgart, 2007

Der kleine Souci, Fachmann, Kraut, "Lebensmitteltabelle für die Praxis", WVG Stuttgart, 3. Auflage, 2004

Anne Willan, "Die große Schule des Kochens", Christian Verlag, München, 3. Auflage, 1994

www.fruitlife.de


Franziska Wartenberg