Ananas – die fruchtige Entdeckung des Kolumbus

Schaut man sich die Ananas (Ananas comosus) mit dem Auge eines Botanikers an, ist ihre Zugehörigkeit zur Familie der Bromeliengewächse (Bromeliaceae) kaum zu übersehen. Aus einer Blattrosette mit langen und spitzen Blättern wächst der Fruchtstiel, an dessen Ende sich unzählige zartlila Blüten bilden. Aus den Blüten wiederum entstehen kleine fünf- bis sechseckig geformte Beeren, die miteinander zu einer Sammel-Scheinfrucht verwachsen. Häufig lassen sich an der geschuppten Haut noch die verkümmerten Blütenreste erkennen. Als sogenannte CAM-Pflanze (Crassulacean Acid Metabolism) kann die Ananas in Trockenzeiten einem starken Wasserverlust entgegenwirken. Sie öffnet ihre Spaltöffnungen nur nachts und bindet dann Kohlendioxid in Form von Säure. Tagsüber wird es für die Photosynthese wieder zur Verfügung gestellt.

Ursprung Peru

Man vermutet, dass die Ananas ursprünglich aus Peru oder Südbrasilien stammt. 1493 entdeckte Christoph Kolumbus die Frucht auf der karibischen Insel Guadeloupe und brachte sie mit nach Europa. Die industrielle Verarbeitung der Ananas begann Anfang des 20. Jahrhunderts auf Hawaii, wodurch die Insel rasch zum führenden Anbaugebiet aufstieg. Im deutschen Sprachgebrauch zeugt der in den 50er-Jahren erfundene legendäre "Toast Hawaii" von der Herkunft seiner fruchtigen Auflage. Heute gelten Thailand und die Philippinen als bedeutendste Produzenten von Ananaskonserven.

Frisch, als Saft oder in der Dose

Je nach Sorte kann eine Ananas zwischen 1 und 4 kg schwer werden, wobei im Handel hauptsächlich der Typ "Cayenne" zu finden ist. Nach dem Schälen und Heraustrennen der verdickten, faserigen Blütenstandsachse wird das äußere Fruchtfleisch entweder frisch verzehrt oder zu konservierten Ananasstückchen und Ananasringen weiterverarbeitet. Aus Früchten, die für den Frischverzehr ungeeignet sind, lassen sich Saftkonzentrate herstellen. Die bei der Produktion anfallenden Pressrückstände und Schalen werden zu 100 Prozent als nahrhaftes Viehfutter genutzt, der Blattschopf als Steckling wieder eingesetzt.

Außergewöhnliches Aroma, ...

Das im gesamten Fruchtbereich einzigartige Aroma der Ananas lässt sich auf eine Reihe flüchtiger organischer Verbindungen, von denen etwa 60 bekannt sind, zurückführen. Vor allem Gamma-Delta-Lactone, 4-Allylphenol, 2-(Methylthio-)propionsäureester und Furaneol sorgen für den unverwechselbaren Charakter. Der säuerliche Geschmack ist durch Zitronensäure und Äpfelsäure bedingt, Saccharose, Glucose und Fructose geben die Süße.

... enzymreicher Inhalt

Im Vergleich zu manchen Zitrusfrüchten sind die Vitamine A, B₁, B₂, B₆ und C in der Ananas nur in geringen Mengen vorhanden, mit Ausnahme von Riboflavin. Unter den enthaltenen Mineralstoffen dominieren Kalium, Calcium und Magnesium, während von den Spurenelementen Mangan, Eisen, Kupfer und Zink gut vertreten sind. Bemerkenswert ist der Enzymgehalt der Ananas. Neben Amylase, Peroxidase und Invertase macht vor allem Bromelain von sich reden. Die Endopeptidase, die industriell aus den Stämmen der abgeernteten Pflanzen extrahiert wird, knackt in erster Linie Proteine, weshalb sie gerne als Zartmacher für Fleischstückchen und zur Stabilisierung von Bier eingesetzt wird. Darüber hinaus besitzt das Enzym auch einen gesundheitlichen Nutzen. Therapeutisch wird es als Verdauungshilfe und entzündungshemmendes Mittel verwendet. In klinischen Untersuchungen hat Bromelain außerdem wundheilende und sogar antimetastatische Wirkungen gezeigt. Da das Enzym aufgrund seines Eiweißcharakters thermolabil ist, wird es bei der Verarbeitung von Ananas zu sterilen Konserven vollständig zerstört. Für einen umfangreichen Enzymeffekt ist demnach die frische Ananas zu bevorzugen.

Reife auf den Punkt

Als nichtklimakterische Frucht reift die Ananas nicht nach, was sich geschmacklich niederschlagen kann. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass das Fruchtfleisch auf Fingerdruck nachgibt, aber keine Druckstellen aufweist. Der optimale Reifegrad ist erreicht, wenn sich die inneren Blätter am Schopf leicht lösen lassen. Eine frische Ananas hält sich bei einer Lagertemperatur von 10°C etwa eine Woche. Einmal angeschnitten, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und nach spätestens zwei Tagen gegessen sein. Zu lange gelagert, beginnt die Frucht zu gären.

Ran an die Frucht

Unter der schuppigen Haut der Ananas sitzen sogenannte "Augen", weshalb die Schale immer großzügig mit dem Messer abgeschnitten wird. Anschließend lässt sich die Frucht in Scheiben schneiden und der harte Strunk in der Mitte ausstechen. Eine frische Ananas ist schon für sich gesehen ein köstliches Dessert. Mit etwas Zucker, einem Schuss Rum oder flambiert schmeckt sie noch einmal so gut. Darüber hinaus eignet sie sich hervorragend zum Garnieren von süßen und pikanten Gerichten. In der Karibik werden häufig herzhafte Speisen wie Huhn, Schweinefleisch und Schinken mit Ananas kombiniert. Jede Zubereitung profitiert dabei vom kräftigen süßsäuerlichen Geschmack der Frucht.

Literatur

Lucien Trüb, "Früchte und Nüsse aus aller Welt", S. Hirzel Verlag Stuttgart, 1999

Ternes, Teufel, Tunger, Zobel, "Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie", WVG Stuttgart, 2007

Der kleine Souci, Fachmann, Kraut, "Lebensmitteltabelle für die Praxis", WVG Stuttgart, 3. Auflage, 2004

Anne Willan, "Die große Schule des Kochens", Christian Verlag, München, 3. Auflage, 1994

www.fruitlife.de

Franziska Wartenberg