Ernährung aktuell

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Weltweit zählen Karies, Gingivitis und Parodontitis zu den häufigsten Infektionskrankheiten. Einen nicht unerheblichen Einfluss auf ihre Entstehung hat die Ernährung. Wann Ernährung die Zähne und die Mundgesundheit beeinträchtigen und wie anrererseits eine zahngesunde Ernährungsweise aussehen sollte, wird der nachfolgende Beitrag erläutern.

Im letzten Jahrhundert hat die Zahnheilkunde große Fortschritte gemacht und zu einer verbesserten Gesundheitssituation der Menschheit beigetragen. Einst stellten Folgeerkrankungen von Karies und Parodontitis eine erhebliche Gefahr dar und verliefen zum Teil tödlich. Heute gehen diese Erkrankungen in Europa selten über eine lokale Entzündung hinaus. Trotz dieser Erfolge und obwohl rund ein Viertel aller Deutschen ein gutes Zahnpflegeverhalten aufweist sowie regelmäßig zu zahnärztlichen Kontrolluntersuchungen geht, haben lediglich ein Prozent der Bevölkerung ein kariesfreies Gebiss [1].

So entsteht Karies

Karies entsteht durch Bakterien, die sich auf der Zahnschmelz oberfläche in einer Plaquematrix anlagern [6]. Kohlenhydrate aus der Nahrung werden von den Bakterien in Säuren umgewandelt, die zu einem Abfall des pH-Werts unter die für Schmelz (pH 5,5 – 5,7) und Dentin (6,3 – 6,5) kritische Grenze führen. Der Wert kann bis auf etwa pH 3,5 abfallen [6, 7]. Dadurch wird Hydroxylapatit der Schmelzoberfläche chemisch verändert, ehe er in Lösung geht. Es kommt zu einer Demineralisierung des Zahnschmelzes, so dass die Bakterien und ihre Stoffwechselprodukte in tiefere Dentinschichten eindringen können. Nach und nach wird der Zahnschmelz dadurch zersetzt und auch Wurzelzement kann zerstört werden. In der Regel erfolgt die Diagnose von Karies klinisch oder mittels Röntgenbild [7].

Bei der Kariesentstehung spielen einerseits die Art, Menge und Verweildauer der Kohlenhydrate in der Mundhöhle und andererseits die Menge und Zusammensetzung der Zahnbeläge eine wichtige Rolle [6]. Neben Streptococcus mutans und Streptococcus sobrinus sind auch Laktobazillen und Aktinomyzeten von großer Bedeutung in der kariösen Plaque [8]. Demgegenüber stehen protektive Faktoren. Dazu zählen der Speichel mit der Aufgabe der Spülfunktion sowie Neutralisierung des pH-Wertes [6]. Speichelmenge und Qualität werden wiederum durch verschiedene Faktoren beeinflusst. Beispielsweise stimulieren Kaubewegungen die Speichelproduktion [7]. Auch die Zahnreinigung und die Aufnahme von Fluorid sind von protektiver Bedeutung [6]. Entgegen früherer Annahmen, Fluorid spiele bei der Reduktion der Säurelöslichkeit von Schmelz eine große Rolle, geht man heute allerdings davon aus, dass es auf multifaktorieller Ebene die Remineralisierungsprozesse und die mikrobielle Plaque beeinflusst [7]. Insgesamt müssen für die Kariesentstehung vier Grundvoraussetzungen erfüllt sein: das Vorliegen eines Wirtes mit Zähnen, Zeit, Kariesbakterien und Kohlenhydrate als Substrat. Fehlt einer dieser Faktoren, kann keine Karies entstehen. Somit ist Karies keine klassische Infektionskrankheit, da Kariesbakterien ohne die entsprechenden Umweltfaktoren kein Krankheitsbild verursachen [4].

Kariogenität von Nahrungsmitteln

Das Vermögen eines Stoffes, Karies hervorzurufen, wird als Kariogenität bezeichnet [7]. Zu den kariogenen Substanzen zählen vor allem leicht abbaubare Kohlenhydrate wie Saccharose, Glucose, Fructose und Lactose, die in Süßigkeiten, Marmelade, Trockenfrüchten etc. in größeren Mengen enthalten sind (siehe Tab. 1).


Tab. 1: Überblick über den Zuckergehalt ausgewählter Nahrungsmittel (je 100 g).

Nahrungsmittel
Zuckergehalt (%)
Bonbons
90
Honig
75
Marmelade
60
Schokolade
60
Trockenfrüchte i. D.
55
Kaugummi mit Zucker
30
Butterkeks
20
Eiscreme
20
Banane
18
Weintrauben
15
Apfelsaft
8 – 13
Cola
11
Milch
3 – 5
Nüsse
4

Quelle: [6]

Ebenfalls weisen natürliche Süßungsmittel wie Honig, Agaven- und Apfeldicksaft eine hohe Kariogenität auf [6]. Die Annahme, brauner Zucker sei weniger kariogen als Haushaltszucker, wurde mittlerweile widerlegt. Sie beruhte auf methodischen Unzulänglichkeiten [7].

Problematisch für die Abschätzung der Kariogenität eines Lebensmittels ist die Tatsache, dass enthaltener Zucker nicht immer auf den ersten Blick erkennbar ist. Das liegt nicht zuletzt daran, dass sich die Deklaration "ohne Zucker" ausschließlich auf Saccharose bezieht, nicht aber auf Glucosesirup, Honig o. ä. [4, 7]. Weiterhin erweisen sich Lebensmittel als problematisch, wenn sie nicht vorrangig süß schmecken, aber trotzdem Zucker enthalten. Dazu zählen Tomatenketchup, Konservengemüse, Wurstwaren, Fertigsaucen und Tütensuppen. Auch scheinbar gesunde Produkte wie Müsliriegel und Fruchtjoghurt sowie Säfte und Tees können versteckte Zucker enthalten [4]. Die Rolle von zuckerhaltigem Kaugummi wird noch sehr kontrovers diskutiert, da durch die Kaubewegungen der Speichelfluss angeregt wird und dieser die Säuren in der Plaque reduziert [7].

Neben Zucker kann aufbereitete Stärke zur Kariesentstehung beitragen, die besonders in Kartoffelchips oder Kräckern enthalten ist [9]. Es wurde nachgewiesen, dass Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an aufbereiteter Stärke länger an den Zähnen haften als andere Lebensmittel [10].

Um die Kariogenität genau zu beurteilen, reicht es nicht aus, die Menge an leicht abbaubaren Kohlenhydraten zu berücksichtigen. Auch die Verweildauer in der Mundhöhle, etwa durch klebrige Konsistenz, erhöht die Kariogenität [7]. Neben dem Gehalt an den genannten kariogenen Kohlenhydraten spielt auch der natürliche Säuregehalt von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. So kann z. B. Zitronensäure den Zahnschmelz durch Erosion angreifen. Gleiches gilt für den Verzehr von Obst und Obstsäften [4]. Durch die zunehmende Popularität von Softdrinks, muss auch diese Lebensmittelgruppe aufgrund des Säuregehalts berücksichtigt werden. Wie Fruchtsäfte bewegen sie sich im kritischen pH-Bereich [9]. Wissenschaftler haben gezeigt, dass bei einer täglichen Aufnahme von 250 ml eines Softdrinks bereits nach 15 Tagen Schmelzerosionen beobachtbar sind [11].

Zucker gegenüber stehen wenig bzw. nicht kariogene Süßungsmittel. Dazu zählen Zuckeraustauschstoffe und Zuckerersatzstoffe (siehe Tab. 2).

Tab. 2: Übersicht über gängige Zuckeraustausch- und Zuckerersatzstoffe

Zuckeraustauschstoffe
Zuckerersatzstoffe
(Süßstoffe)
Isomalt (E 953)
Acesulfam (E 950)
Lactit (E 966)
Aspartam (E 951)
Maltit (E 965)
Cyclamat (E 952)
Mannit (E 421)
Neohesperidin DC (E 959)
Sorbit (E 420)
Saccharin (E 954)
Xylit (E 967)
Thaumatin (E 957)

Quelle: [4]

Als Zuckeraustauschstoffe werden Verbindungen bezeichnet, die chemisch mehr oder weniger modifizierte Mono- oder Oligosaccharide darstellen wie Sorbit oder Xylit. Sie weisen einen kalorischen Brennwert auf. Zucker ersatzstoffe enthalten wenige oder keine Kalorien. Dazu zählen etwa Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfram-K [7]. Das Fehlen der Kariogenität bzw. sogar eine antikariogene Wirkung von Zuckeraustausch- und -ersatzstoffen beruht darauf, dass Karies-Bakterien sie nur sehr langsam oder nicht verstoffwechseln können. So konnte für den Zuckeraustauschstoff Xylit gezeigt werden, dass das regelmäßige Kauen (3- bis 5-mal täglich) von xylithaltigen Zahnpflegekaugummis die Kariesinzidenz senkt. Dabei wird der pH-Wert-Abfall und die Plaqueakkumulation vermindert, die Proliferation von Streptococcus mutans gehemmt sowie die Speichelfließrate stimuliert. Mittlerweile werden auf dem Markt eine Reihe von zahnfreundlichen Süßwaren angeboten, die durch das international geschützte Markenzeichen "Zahnmännchen mit Schirm" erkennbar sind. Dieses Siegel darf nur vergeben werden, wenn bis 30 Minuten nach Genuss des Lebensmittels der Säuregehalt im Zahnbelag eine bestimmte Sicherheitsschwelle nicht überschreitet [4].

Die Kariogenität zuckerhaltiger Lebensmittel kann auch durch andere Inhaltsstoffe gesenkt werden (Tab. 3).

Tab. 3: Nahrungsbestandteile und ihre kariesprotektive Wirkung
Nährstoff
Wirkung
Fett
  • Reinigung der Zähne
  • antibakterielle Eigenschaften bestimmter Fettsäuren
  • z. B. Pflanzenöle
Protein
  • Neutralisierung des pH-Wertes nach der Mahlzeit
  • z. B. Käse
Calcium
  • Mineralisierung des Zahnschmelzes
  • Neutralisierung des pH-Wertes
  • z. B. Milch, Käse
Phosphor
  • Mineralisierung des Zahnschmelzes
  • Neutralisierung des pH-Wertes
Fluorid
  • Mineralisierung des Zahnschmelzes
  • antibakteriell
  • z. B. grüner Tee
Vitamin B6 (Pyridoxin)
  • antibakteriell
  • z. B. Fleisch, Milchprodukte
Vitamin C
  • weniger Plaquebeläge bei guter Versorgung
  • z. B. rohe Paprika

Quelle: [6]

Beispielsweise vermindert die gleichzeitige Anwesenheit von Proteinen, Fett, Phosphor und Calcium das kariogene Potenzial eines Lebensmittels. So unterstützt Fett die Reinigung der Zähne von Zuckerbestandteilen. Für einige Fettsäuren wurden zudem antibakterielle Eigenschaften nachgewiesen. Für Vitamin B6 konnten Wissenschaftler kariostatische Effekte nachweisen, die vermutlich auf Decarboxylierungsreaktionen in der dentalen Plaque beruhen. Auch wurde beobachtet, dass Personen mit einem niedrigen Vitamin-C-Plasmaspiegel mehr Zahnbelag aufwiesen. Weiterhin wird grünem Tee eine antikariogene Wirkung nachgesagt (Tab. 4).

Tab. 4: Ausgewählte Inhaltsstoffe von grünem Tee und deren Bedeutung für die Mundgesundheit.

Inhaltsstoff
Menge
Bedeutung für die Mundgesundheit
Katechine
10 – 18%
antioxidativ,
antibakteriell,
kariostatisch
Coffein (Teein)
3 – 4%
-
Vitamin C
150 – 250 m%
antioxidativ,
kariostatisch
Vitamin E
25 – 70 m%
antioxidativ
Flavonoide
0,6 – 0,7%
antioxidativ
Fluorid
4 – 190 m%
antibakteriell,
mineralisierend

Quelle: [6]

So wiesen japanische Wissenschaftler bakterizide Eigenschaften gegenüber Streptococcus mutans in Teeextrakt nach. Dabei wird vermutet, dass vor allem der hohe Polyphenolgehalt im Tee für diesen Mechanismus relevant ist.

Doch nicht nur die Zusammensetzung von Lebensmitteln ist für die Kariesentstehung von Bedeutung. Wie Abbildung 1 zeigt, ist auch die Verweildauer im Mund, die Reihenfolge sowie die Häufigkeit des Verzehrs und der Mahlzeiten relevant [6].


Abb. 1: Für die Kariesentstehung spielen neben der Zusammensetzung von Lebensmitteln auch ihre Verweildauer im Mund sowie die Reihenfolge und die Häufigkeit des Verzehrs eine Rolle.

Wichtig ist folglich nicht die absolute Menge an Zucker, sondern auch die Häufigkeit und Dauer des Zuckerkonsums, denn die Puffersysteme des Speichels benötigen etwa 35 bis 40 Minuten, bis der pH-Wert den Ausgangswert von 7 wieder erreicht hat [4]. Schließlich muss darauf hingewiesen werden, dass das intensive Kauen von harter Nahrung nicht zu einer signifikanten Plaquereduktion führt. Somit ersetzt auch der Verzehr eines Apfels nicht das Zähneputzen [7].

Ernährungsstörungen und Karies

Einige neurologische Erkrankungen, etwa spastische Lähmungen, haben zur Folge, dass sich die Essgeschwindigkeit erheblich verlangsamt. Dadurch steigt auch die Verweildauer von Nahrung in der Mundhöhle. Somit verlängern sich die Zeiten, zu denen Zahnbeläge und ein ungünstiger niedriger pH-Wert vorliegen. Problematisch ist zudem, dass viele Patienten nicht in der Lage sind, aktive Zahnreinigung zu betreiben. Des Weiteren begünstigen bei insgesamt reduzierter Motorik Faktoren wie Mundatmung und herabgesetzte Reinigung durch Zunge und Wange die Kariesentstehung [7].

Karies bei Ernährungsrestriktion

In Situationen, in denen die Nahrungsaufnahme reduziert ist, etwa in Zeiten einer Hungersnot, sinkt die Kariesinzidenz. Gleiches kann beobachtet werden, wenn Patienten bestimmte diätetische Einschränkungen befolgen müssen, etwa bei hereditärer Fructoseintoleranz, bei der selbst kleine Saccharosemengen zu vermeiden sind. Unterernährung im Kindheits alter während der Zahnbildung erhöht dagegen das spätere Kariesrisiko, da hierbei sekundäre Strukturanomalien auftreten [7].

Kariesprävention

Kariesprophylaxe kann über verschiedene Kanäle erfolgen. Theoretisch kann Karies allein durch sehr restriktive diätetische Maßnahmen verhindert werden. Allerdings wäre dies eine sehr starke Einschränkung der Ernährung, die nicht mit einer gesunden Ernährungsweise vereinbar und somit unrealistisch ist. Daher sollte das Ernährungsverhalten so gesteuert werden, dass der pH-Wert der Zahnbeläge möglichst nur in größeren Abständen und nur für kurz absinkt. Dies lässt sich durch die Verteilung der Mahlzeiten realisieren (siehe Kasten).

Empfehlungen für eine kariespräventive Ernährung


  • Saccharose und andere kariogene Kohlenhydrate sollten möglichst mit den Hauptmahlzeiten verzehrt werden.

  • Zwischenmahlzeiten sind weitgehend zu vermeiden. Falls diese unumgänglich sind, ist eine sorgfältige Auswahl von Nahrungsmitteln und Getränken nötig.

  • Bei Zwischenmahlzeiten ist auf versteckten Zucker zu achten.
  • Ernährungsempfehlungen zur Kariesprävention sollten möglichst konkret sein, sie dürfen nicht im Widerspruch mit anderen Regeln einer gesunden Ernährung stehen.


Quelle: [7]

Des Weiteren sind Fluoridanwendungen und die Zahnreinigung tragende Säulen der Kariesprophylaxe [7]. Durch Fluorid wird der Zahnschmelz mineralisiert und somit seine Widerstandsfähigkeit gegenüber bakteriellen Säuren erhöht. Auch das Wachstum von Plaquebakterien wird somit gehemmt [6].

Einfluss der Ernährung auf Parodontalerkrankungen

Zu den entzündlichen Parodontalerkrankungen zählen die Gingivitis und die Parodontitis. Sie werden durch mikrobielle Plaque verursacht [7]. Bei der Gingivitis führen Bakterien zu einer Zahnfleischentzündung, die mit Blutungen, Rötungen, Schwellungen und Ulzerationen einhergehen, die hauptsächlich auf mangelnde Zahnreinigung, aber auch auf Schwankungen im Hormonhaushalt und systemische Erkrankungen zurückzuführen ist [4]. Bei der Parodontitis gehen die entzündlichen Prozesse auf die tiefer liegenden Strukturen des Zahnhalteapparats über und können bis zum Zahnausfall führen. Hier spielen auch individuelle immunologische Gegebenheiten und genetische Faktoren eine Rolle [6]. Allgemein zählen Aggregatibacter actinomycetemcomitans, Porphyromonas gingivalis, Prevotella intermedia, Fusobacterium nucleatum und Tanerella forsythensis zu den Leitkeimen der Parodontal erkrankungen [4]. Wie die Ernährung den Verlauf von Parodontalerkrankungen beeinflusst, wurde bislang nur in wenigen Studien untersucht. Zudem werden die Ergebnisse bis heute kontrovers diskutiert [4, 6]. Eine Verknüpfung zur Ernährung bestätigen die National Health and Nutrition Examination Surveys. Es zeigte sich, dass Personen, die weniger Vitamin C aufnahmen, ein erhöhtes Risiko für Parodontitis hatten. Zudem haben Studien gezeigt, dass der Verzehr von Vitamin C-reichen Lebensmitteln im Rahmen einer Parodontose-Therapie unterstützend wirkt. Ebenfalls ist die Calciumaufnahme mit dem Krankheitsrisiko assoziiert. So konnte bei einer Calcium-Aufnahme unterhalb der Empfehlungen eine höhere Inzidenz für Parodontal erkrankungen beobachtet werden [6]. Des Weiteren konnte gezeigt werden, dass Personen, die einen gesunden Lebensstil im Hinblick auf Gewicht, Ernährung und körperliche Aktivität realisieren, ein deutlich geringes Erkrankungs risiko haben. Eine gesunde Ernährung wirkt sich positiv aus, da sie den parodontopathogenen Mikroorganismen weniger Zucker als Substrat bietet und der natürliche Faseranteil eine gewisse Reinigungskraft hat, der jedoch nicht überbewertet werden sollte [4, 7]. Im Hinblick auf das Körpergewicht zeigt sich, dass bei Fettleibigkeit die Sekretion von proinflammatorischen Zytokinen wie IL-6 oder TNF-alpha begünstigt und darüber die Krankheitsentstehung gefördert wird [4].

Weitere Ernährungs-Effekte auf die Zahngesundheit

Neben den ausführlich beschriebenen Zahnerkrankungen haben auch Ernährungsstörungen drastische Auswirkungen auf die Zahngesundheit. Dies gilt für Bulimia nervosa und bulimische Anorexie, die mit Erbrechen einhergehen. Das häufige Erbrechen führt dazu, dass die Zähne häufig mit Magensäure in Kontakt kommen. Im Zeitverlauf können Säureerosionen entstehen, die besonders die Innenseite der Zähne im Oberkiefer betreffen [4]. Auch bei einer restriktiven Anorexie können Erosionen beobachtet werden, die jedoch an den Außenflächen lokalisiert sind. Verursacht werden diese vermutlich durch eine gestörte Funktion der Speicheldrüsen. Ebenso kann ein gastroösophagealer Reflux, aber auch der Verzehr von säurehaltigen Lebensmitteln wie Essig, Zitrusfrüchte oder säurehaltige Getränke Erosionen verursachen [7].


Literatur

[1] Brauckhoff G. et al.: Mundgesundheit. Berlin: Robert Koch-Institut 2009.

[2] Borrell LN et al.: Prevalence and Trends in Periodontitis in the USA: from the NHANES III to the NHANES, 1988 to 2000. Journal of Dental Research 2005;84(10):924 – 930.

[3] Bourgeois D et al.: Epidemiology of periodontal status in dentate adults in France, 2002– 2003. Journal ofPeriodontal Research 2007;42(3):219– 227. doi:10.1111/j.1600-0765.2006.00936.x.

[4] Kapferer I.: Ernährung bei Karies und Parodontalen Erkrankungen: Klinische Ernährungsmedizin. In: Ledochowski M, (Hrsg.): Springer Vienna 2010:925 – 936.

[5] Nitschke I und Kaschke I.: Zahnmedizinische Betreuung von Pflegebedürftigen und Menschen mit Behinderungen. Bundesgesundheitsbl 2011;54(9):1073 – 1082. doi:10.1007/s00103-011-1341-y.

[6] Staudte H et al.: Die Bedeutung der Ernährung für die orale Gesundheit. ZWR - Das Deutsche Zahnärzteblatt 2003;112(9):368 – 376.

[7] Koch MJ.: Zähne und Ernährung. In: BiesalskiHea, ed. Ernährungsmedizin: Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer, 3rd edn. Stuttgart: Thieme 2004:585 – 595.

[8] Sigurjóns H et al.: Cariogenic bacteria in a longitudinal study of approximal caries. Caries Res 1995;29(1):42 – 45.

[9] Jablonski-Momeni A.: Die Bedeutung der Ernährung für die Zahngesundheit. Ernährungs-Umschau 2007;07(11):663 – 667.

[10] Kashket S et al.: Accumulation of fermentable sugars and metabolic acids in food particles that become entrapped on the dentition. J. Dent. Res 1996;75(11):1885 – 1891.

[11] Hooper S et al.: A comparison of enamel erosion by a new sports drink compared to two proprietary products: a controlled, crossover study in situ. Journal of Dentistry 2004;32(7):541– 545. doi:10.1016/j.jdent.2004.05.002.


Autorin

Katja M. Aue

M. Sc. Ökotrophologie, E-Mail: katja_aue@web.de



DAZ 2011, Nr. 49, S. 76

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