Rhabarber – saurer Muntermacher im Frühling

Bekannt war die Rhabarberpflanze (Rheum rhabarbarum) bereits vor 3000 Jahren in Asien, wo in erster Linie Chinesen die Wurzeln der Staude als medizinisches Heilmittel verwendeten. Seinen Weg nach Europa fand der Rhabarber erst im Mittelalter. Als "Wurzel der Barbaren" übersetzt, gehört das Knöterichgewächs nach botanischer Gruppierung zum Gemüse. Das erklärt auch, weshalb nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel verzehrt werden.

Kurzes Gastspiel

Von April bis Juni haben die roten und grünen Stangen Hauptsaison. Auch ohne große Pflege gedeihen sie problemlos in kalten und gemäßigten Klimazonen. Jung geerntet, schmeckt Rhabarber recht mild und wird erst mit zunehmendem Alter saurer und faseriger. In den großen Blättern ist besonders viel Oxalsäure enthalten, weshalb sich der Verzehr des Gemüses auf die Stängel beschränkt. Mit zunehmender Reifung steigt der Säuregehalt in der gesamten Pflanze auf gesundheitlich bedenkliche Konzentrationen an. Daher sollte ab Ende Juni kein Rhabarber mehr geerntet und gegessen werden. Der Erntestopp erlaubt zudem der Pflanze, sich in der restlichen Zeit zu regenerieren, um im nächsten Frühjahr wieder auszutreiben.

Rot-grüne Koalition

Etwa 40 verschiedene Arten Rhabarber lassen sich unterscheiden, wobei die Farben der äußeren Haut und des Fruchtfleisches Aufschluss über den Geschmack geben. Besonders sauer sind grüne Stangen mit grünem Fruchtfleisch; etwas weniger jene, die innen grün und außen mit einer rötlichen Schale umgeben sind. Sehr mild schmeckt der so genannte Himbeerrhabarber mit seinem zartrosa Fruchtfleisch und roten Stängeln. In erster Linie sind es Anthocyanine, die dem Gemüse die rötliche Färbung verleihen. Das Aroma von Rhabarber wird vorrangig durch die C6-Verbindungen Hexenal und Hexensäure hervorgerufen.

Frühjahrsputz für den Körper

Mit rund 93 Prozent Wasser und nur 13 kcal pro 100 g essbarem Anteil ist Rhabarber ein wahrer Schlankmacher. Fruchtsäuren wie Zitronen- und Äpfelsäure kurbeln zusammen mit dem Ballaststoff Pektin die Verdauung an. Die Mineralien Magnesium und Kalium regulieren den osmotischen Druck in den Zellen und sorgen auf diese Weise für einen ausbalancierten Wasserhaushalt. Die enthaltenen wasserlöslichen und fettlöslichen Vitamine (Vitamin A, Vitamin E, B-Vitamine) geben neuen Schwung und helfen, Frühjahrsmüdigkeit schneller zu überwinden.

Nicht für jedermann

Aufgrund seiner herben Säure ist der Genuss von Rhabarber nicht jedermanns Sache. Menschen, die unter Gicht, Rheuma, Arthrose oder Magen- und Nierenproblemen leiden, sollten das Gemüse meiden oder nur in geringen Mengen verzehren. Zudem gilt die enthaltene Oxalsäure als Calciumräuber. Rhabarber hinterlässt nach dem Genuss ein "pelziges Gefühl auf den Zähnen". Dies rührt daher, dass die Oxalsäure mit Calcium aus dem Speichel einen Komplex bildet, der sich auf den Zähnen ablagert. In üblichen Mengen genossen, sind durch Rhabarber jedoch keine Säure- oder Erosionsschäden an den Zähnen zu erwarten. Häufig wird der gleichzeitige Verzehr von Rhabarber mit Milchprodukten empfohlen, um die Oxalsäure abzufangen. Gegenteilige Meinungen geben jedoch zu bedenken, dass das entstehende schwer verdauliche Calciumoxalat seinerseits aggressive Reaktionen verursacht und die Bildung von Nieren- oder Blasensteinen begünstigt. Durch kurzes Blanchieren der Rhabarberstücke lässt sich ein Teil der Säure bereits vor dem Genuss entfernen.

Süßes trifft Saures

Rhabarber wird selten roh, sondern meist gekocht verzehrt. Unter Zugabe von Zucker lassen sich die knackigen Stangen backen und dünsten oder als spritzig-saure Komponente unter Erdbeer- und Himbeerkonfitüre mischen. Kaltschalen mit Rhabarber sind ebenso beliebt wie frischer Rhabarber-Kuchen. Das Gemüse harmoniert gut mit Zitrusfrüchten und süßen Gewürzen (Orange und Zimt). In Großbritannien gilt Rhabarber mit kandiertem Ingwer als besondere Köstlichkeit. Etwas ungewöhnlich ist Rhabarbersauce in Kombination mit Fisch oder wie im Mittleren Osten gedünstet mit Fleisch (khoresh). Beim Garen zerfallen die Stangen recht schnell und produzieren reichlich Saft, so dass Rhabarber nur kurz gekocht werden sollte.

Saison verlängern

Frischer Rhabarber ist daran erkennbar, dass am Ende seiner festen Stängel auf Druck Saft austritt. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen und in Plastikbeuteln verpackt, kann man Rhabarberstücke bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren. Roh, blanchiert oder als Püree zubereitet, lässt sich Rhabarber gut einfrieren und ist bis zu einem Jahr haltbar. Auch das Einlegen von Rhabarberstückchen in Honigsirup kann helfen, die recht kurze Saison zu verlängern.

Literatur

_{Ternes, Teufel, Tunger, Zobel, "Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie", WVG Stuttgart, 2007}

_{Der kleine Souci, Fachmann, Kraut, "Lebensmitteltabelle für die Praxis", WVG Stuttgart, 3. Auflage, 2004}

_{Hunnius, Pharmazeutisches Wörterbuch, 9. Auflage, Walter de Gruyter GmbH, 2004}

_{Anne Willan, "Die große Schule des Kochens", Christian Verlag, München, 3. Auflage, 1994}

_www.swr.de

_www.CMA.de

_www.wdr.de

Apothekerin Franziska Wartenberg