Das Geheimnis der Bitterkeit

"Jeder denkt, Coffein ist der Hauptbitterstoff im Kaffee. Doch das ist definitiv nicht der Fall", erklärt Thomas Hoffmann von der TU München. Mit seinem Team untersuchte der Lebensmittelchemiker verschiedene für die Bitterkeit von Kaffee in Frage kommende Substanzen und stellte fest, dass die Mehrzahl der Bitterstoffe der Gruppe der Chlorogensäure-Lactone und der Phenylindane zuzuordnen ist. Ausgangssubstanz für die Verbindungen ist die Chlorogensäure, die in grünen Kaffeebohnen enthalten ist. Bei der Röstung der Bohnen entstehen zunächst Chlorogensäure-Lactone und dann Phenylindane. Je nach Röststärke des Kaffees wird der bittere Geschmack mehr von der einen oder der anderen Verbindungsgruppe bestimmt. Neben der Röststärke der Bohnen spielt Hoffmann zufolge auch der Brühvorgang für die Bitterkeit des Kaffees eine Rolle. Wird Kaffee bei hohem Druck und hohen Temperaturen aufgebrüht – z. B. in einer Espressomaschine – werden besonders große Mengen an Bitterstoffen gebildet. Mit ihren Erkenntnissen wollen die Forscher nun nach Methoden suchen, wie sich besonders milde Kaffeesorten herstellen lassen. ral