Ernährung aktuell

C. Kusnick, E.-M. SchröderWeihnachtliche Gewürze:

Kaum eine Assoziation ist stärker mit Weihnachten verbunden als der Duft weihnachtlicher Gewürze. Das Aroma von frisch gebackenen Weihnachtsplätzchen, gepaart mit einem Hauch Glühwein, lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen Ų da muss man einfach an das schönste Fest des Jahres denken. Einige klassische (nicht nur) weihnachtliche "Duftträger" stellen wir Ihnen heute vor, um Sie auch informativ auf das bevorstehende Fest einzustimmen.

Der Kardamom (Elettaria cardamomum) gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Es ist eine mehrjährige krautige Pflanze mit einem stark bewurzelten Rhizom. Die einzelnen Halme mit vielen lanzettlichen Blättern werden in der Regel zwei bis drei Meter hoch, vereinzelt bis 5,5 Meter. Ursprünglich stammt Kardamom aus Südindien und Sri Lanka. Der indische Malabar-Kardamom ist etwas kleiner, gilt aber als der aromatischere. Heute sind die Hauptanbaugebiete Guatemala, Indien und Indonesien.

Die Frucht sind dreigeteilte, strohige Kapseln von grünlich-gelblicher Farbe. In jedem Fach sitzen vier bis acht unregelmäßig geformte, grau- bis rötlichbraune Samen. Die Früchte werden, damit sich die Kapseln nicht öffnen, bereits kurz vor der Reife geerntet, so dass die Fruchtkapsel bei Transport und Lagerung vor Verlusten an ätherischem Öl geschützt ist. In den Handel kommen die geschlossenen, ausgereiften Fruchtkapseln (Kardamomen) ganz oder gemahlen oder die Samen (ganz oder gemahlen). Die dreieckigen Samen der Kardamompflanze zählen mit zu den teuersten Gewürzen der Welt. Oft werden deshalb nicht nur die Samen, sondern auch die Samenkapseln gemahlen, was allerdings durch den Zusatz "in Schale gemahlen" gekennzeichnet werden muss. Da gemahlener Kardamom schnell sein Aroma verliert, ist es sinnvoll, nur kleine Mengen zu kaufen oder die Kapseln im Mörser selbst zu zerquetschen und die Kapselreste herauszunehmen. Kardamompulver soll nach DAC nur kurzfristig, höchstens 24 Stunden, aufbewahrt werden.

Kardamom als Arzneidroge Die Samen enthalten 4 bis 10% ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Es wurden bisher über 120 Verbindungen nachgewiesen, Hauptkomponenten sind Monoterpen. Die Zusammensetzung variiert sehr stark je nach Anbaugebiet, Sorte und Reifestadium. Durch den aromatischen Geruch und den würzigen, leicht scharfen Geschmack hat Kardamom eine fördernde Wirkung auf die Magensaft- und Gallesekretion.

Er soll auch bei Blähungen, Magenschmerzen und Krämpfen helfen. Das ätherische Kardamomöl besitzt antibakterielle und antimykotische Eigenschaften. In arabischen Ländern wird dem Kardamom auch eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Das ätherische Öl wird auch in der Parfümindustrie eingesetzt.

Verwendung in der Küche Kardamomsamen sind ein verbreitetes Gewürz in der asiatischen Küche und gehören zu den Hauptbestandteilen indischer Masalas und des ihnen nachempfundenen Currypulvers. Abgesehen vom Currypulver findet Kardamom in der europäischen Küche zusammen mit Zimt, Nelken und Ingwer hauptsächlich als Gewürz für Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch für Wurstwaren, Liköre und als Bestandteil von Gewürzmischungen Verwendung. Und Kardamom ist Bestandteil des Schwedenpunsches. In Ostfriesland wird auch Tee durch den Zusatz von Kardamom eine ganz besondere Note verliehen.

Kardamom sollte wegen seiner großen Würzintensität sehr vorsichtig dosiert werden: ein Samen für etwa 1 kg eines Gerichts, bei Süßspeisen eine halbe Kapsel für einen Liter Flüssigkeit. Im arabischen Raum und in Teilen Afrikas wird mit Kardamom auch Kaffee und Tee aromatisiert, besonders der Beduinenkaffee verdankt sein Aroma Kardamomkapseln, die in den Ausguss der Kaffeekannen platziert werden.

Gewürznelken – nicht nur zur Weihnachtszeit beliebt Getrocknete Gewürznelken, auch Nelken oder Nägeli genannt, sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des ursprünglich auf den Molukken (Gewürzinseln) beheimateten Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum), einem Myrtengewächs. Er ist ein immergrüner Baum, der bis zu 20 Meter hoch werden kann. Heute finden sich die Hauptanbaugebiete in Indonesien, Tansania, auf Madagaskar und in Malaysia. Als Nelken der besten Qualität gelten die der Molukken, Sansibars (dessen Insel Pemba zugleich Hauptanbaugebiet ist) und Madagaskars.

Die Portugiesen eigneten sich zu Beginn des 16. Jahrhunderts nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien die Molukken an und eroberten nicht nur das Muskat-, sondern auch das Nelkenmonopol. Etwa 100 Jahre später wurden sie von den holländischen Kolonialherren vertrieben, die von nun an das Nelkenmonopol rabiat verteidigten: Nur auf der Inselgruppe von Ambon durften Nelkenplantagen stehen, alle anderen Nelkenbäume wurden systematisch ausgerottet. Erst 1796 gelang es den Franzosen Stecklinge der Bäume nach Mauritius zu entführen.

Als Gewürznelke werden die getrockneten, nicht entfalteten Blütenknospen verwendet, die etwa 15 mm lang und von hellbrauner bis rötlich-brauner Farbe sind. Der Geruch wird als charakteristisch, warm und würzig-süß beschrieben, der Geschmack ist würzig-brennend. Die Ganzdroge ist vor Feuchtigkeit und Licht geschützt in luftdicht verschlossenen Porzellan- oder Glasbehältern etwa zwei Jahre haltbar, Gewürznelkenpulver verliert dagegen sehr schnell sein Aroma.

Appetitanregend und verdauungsfördernd Gute, frische Nelken erkennt man daran, dass sie sich fettig anfühlen und etwas Öl absondern, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Ursache für den charakteristischen Geruch und Geschmack von Gewürznelken sind die enthaltenen ätherischen Öle, deren Anteil bis zu 15 bis 21% betragen kann. Hauptkomponenten (etwa 99% des ätherischen Öls ausmachend) ist das Eugenol (70 bis 90%), Acetyleugenol (bis 17%) und bis zu 10% beta-Caryophyllen. Ein weiterer Bestandteil ist die Oleanolsäure mit 2%.

Eugenol besitzt eine betäubende Wirkung, weshalb das Kauen von Gewürznelken als Hausmittel gegen Zahnschmerzen bekannt ist. Die entzündungshemmenden und desinfizierenden Wirkungen der Nelke sind bereits seit Jahrhunderten bekannt. Die Ärzte des Mittelalters trugen bei Epidemien wie der Pest Ketten aus Nelken um den Hals. Wegen seiner guten antiseptischen und leicht ätzenden und anästhetischen Wirkung wird Nelkenöl heute auch in der Stomatologie, als Zusatz zu Wurzelkanalfüllungen und als Bestandteil von Mundwässern eingesetzt. In der Volksmedizin wurden Gewürznelken bei üblem Mundgeruch gekaut oder in Form von Abkochungen bei dyspeptischen Beschwerden eingesetzt. Nelkenöl wirkt zudem als Repellens für Insekten und wird als Salbe (10%ig) zur Verhütung von Mückenstichen verwendet, Nach einem Mückenstich aufgetragen, mindert es die entzündliche Reaktion.

Nelkenöl und Eugenol wirken karminativ, daher werden Gewürznelken zum Würzen von Marinaden, Saucen, Wurst und Fischgerichten verwendet.

Beim Braten von fettem Fleisch werden die Gewürznelken in die Schwarte gesteckt. Auch für süße Gerichte, Kompott, Getränke und Fruchtsäfte sind Nelken ebenso beliebt wie für Glühwein und Weihnachtsgebäck. Allerdings haben die Gewürznelken einen durchdringenden Geschmack und sollten daher sehr vorsichtig dosiert werden – ein bis zwei Nelken sind oft ausreichend!

Unverwechselbar charakteristische Vanille Stark würzig, vanillinartig, blumig – so wird der Geruch der Vanille beschrieben, eines Gewürzes, das aus den fermentierten Kapseln verschiedener Arten der Gattung Vanilla gewonnen wird. Vanille in Stangenform wird auch als "Königin der Gewürze" bezeichnet und gilt nach Safran als das zweit teuerste Gewürz. Die Vanille gehört zu den Knabenkrautgewächsen, zur Orchideengattung Vanilla. Diese Gattung umfasst etwa 110 Arten, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die gemeinhin als Vanilleschoten bezeichnet werden. Die wichtigste Art für die Erzeugung von Vanilleschoten ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Sie stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf Madagaskar, Réunion und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Im Handel angeboten wird Gewürzvanille unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille, die auf die spezielle geographische Herkunft hinweisen. Die Bezeichnung Bourbon-Vanille stammt von dem früheren Namen Žle Bourbon für die Insel Réunion.

Künstliche Bestäubung und aufwändige Bearbeitung Vanilla planifolia ist eine mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze, die sich mit ihren Haftwurzeln bis in 20 Meter Höhe in die Gipfel von Urwaldbäumen empor rankt. Ihre bis zu 30 cm langen bei der Reife gelben Früchte sind botanisch korrekt Kapseln – häufig fälschlicherweise als Schoten bezeichnet –, die sich bei Reife in zwei Längsspalten öffnen. In das enthaltene Fruchtmark sind zahlreiche Samen eingebettet. Die frischen Früchte haben noch nicht das typische Aroma und den Vanillegeschmack, sie sind ziemlich geruchlos. Erst durch ein aufwendiges Trocknungs- und Fermentierungsverfahren werden die Aromastoffe aus den Glykosiden freigesetzt. Dazu müssen die Zellen abgetötet werden, ohne dass dabei jedoch die Enzyme inaktiviert werden, damit die Glykosidasen durch Zerstörung der Zellstrukturen mit den Glykosiden in Kontakt kommen können. Die enzymatische Glykosidspaltung erfolgt durch eine erhöhte Temperatur bei hohem Feuchtigkeitsgehalt, dem sogenannten "Schwitzen". Dieser Vorgang wird – je nach Zustand der Früchte – acht Tage bis zu einem Monat wiederholt. Abschließend erfolgt eine bis zu mehrere Monate dauernde Reifung in mit Wachspapier ausgelegten Weißblechdosen, bei der sich das volle Aroma durch Oxidations- und Hydrolyseprozesse entwickelt, und oft weiße Vanillinkristalle an der Oberfläche austreten: Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse wandeln sich Vorstufen des Vanillins in Vanillin, dem Hauptaromastoff der Vanille, um. Gleichzeitig schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz.

Ein weiterer Grund für den hohen Preis der Gewürzvanille ist neben der aufwendigen Bearbeitung die Tatsache, dass die Bestäubung der Pflanzen von Hand durchgeführt werden muss, da die Insektenarten, die das natürlicherweise übernehmen, außerhalb Mexikos fehlen. Dazu wird die Blüte, die nur etwa acht Stunden befruchtungsfähig ist, aufgeschlitzt, die Narbenlappen nach oben gebogen und in das Pollinarium gedrückt.

Für Süßspeisen und Cola Je nach Herkunftsland und Produzent gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede unabhängig davon, welche Vanille-Art angebaut wird. Die Vanillefrüchte sind 14 bis 20 cm lang und höchstens 1 cm breit und sollten – unabhängig von der Sorte – von elastischer, lederartiger Beschaffenheit sein, keinesfalls hart und vertrocknet. Das Ausschwitzen von Vanillinkristallen ist ein Qualitätsmerkmal; es wird gelegentlich imitiert, indem synthetische Vanillinkristalle auf die Schote aufgesprüht werden. Im Inneren der Frucht befinden sich zahlreiche rundliche kleine schwarzbraune Samen im schwarzen wohlriechenden Fruchtmus, das einen großen Anteil des Aromas und Geschmacks enthält. Für eine besonders intensive Aromatisierung von Speisen wird daher die Schote der Länge nach aufgeschnitten und die Samen mit dem Vanillemark herauskratzt. Als Hauptaromaträger gilt jedoch die Kapselhülle selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe können durch warme Milch oder Sahne gewonnen werden. Nach dem Abkühlen wird die Schote entfernt, abgewaschen und wieder getrocknet. Sie kann dann nochmals verwendet werden.

"Königin der Gewürze" ist ein Vielkomponentengemisch Echte Vanille enthält eine Vielzahl an Geschmackskomponenten, darunter den dominierenden Hauptgeruchsträger, das Benzaldehydderivat Vanillin, das in der Bourbon-Vanille bis zu 4% enthalten ist. In einigen Zuchtformen kann der Gehalt sogar bei 10% liegen.

Enthalten sind daneben weitere mit Vanillin verwandte Aromaten und über 150 Begleitsubstanzen, die doch auch wesentlich zum Geschmack beitragen und das Aroma abrunden: Es wurden p-Hydroxybenzaldehyd (bis zu 10%) sowie etwa 130 weitere Verbindungen (Phenole, Alkohole, Benzoesäurederivate, Ester, Lactone, aliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe und Heterocyclen) identifiziert, die zum Teil nur in Spuren auftreten, aber auch als aromabeeinflussend angesehen werden.

Aufgrund des aromatischen Geschmacks der Vanille ist eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung anzunehmen. Vanille wird traditionell für die Aromatisierung von Kakao und Schokolade verwendet. Diese Verwendungsweise war bereits den Azteken und Inkas bekannt. Ihre Verwendung wurde in Europa sehr schnell erweitert. Schon Elisabeth I. liebte mit Vanille gewürzte Süßspeisen. Die moderne Küche hat die Verwendung noch erweitert: Vanille harmoniert mit ihrer extremen Milde auch mit weißem Fleisch oder Fisch und verleiht diesen Gerichten eine subtile und delikate Note. Und natürlich kommt kaum ein Weihnachtsgebäck ohne Vanille aus. Etwa 40 Tonnen der Jahresweltproduktion an Vanillin wird jedoch von den beiden großen Cola-Herstellern abgenommen.

Ingwer – ganz schön scharf Ingwer (Zingiber officinale) gehört zur den Ingwergewächsen (Zingiberaceae) und wird in vielen tropischen Ländern wie Indien, Indonesien, China, Japan, Australien, Südamerika auch in Nigeria angebaut. Die eigentliche Heimat dieser Kulturpflanze ist nicht sicher bekannt. Die Ingwerpflanze wächst bis über 1 m hoch. Das schilfartige Gewächs hat lange schmale Blätter und eine Knospe, aus der gelb-rote Blüten wachsen. Ingwer hat keine Hauptwurzel, sondern ein horizontal am Boden kriechendes verzweigtes Rhizom.

Für Süßes und Deftig-Scharfes Die Rhizome werden − vor allem in Süd- und Ostasien, und dort schon seit langer Zeit − als Gewürz und Heilmittel (z. B. bei Husten) verwendet. Vor der Einführung der Chilischoten aus Amerika zu Beginn der Neuzeit war Ingwer in Ostasien meist das einzige verfügbare scharfe Gewürz. Verwendet wird das frische Rhizom geschält oder gerieben, das getrocknete gemahlene Rhizom, das kandierte Rhizom oder das ätherische Ingweröl. In der indischen und orientalischen Küche wird Ingwer vor allem mit Fisch kombiniert, in der indonesischen, japanischen und chinesischen Küche erfreut er sich oft gemeinsam mit Sojasoße zum Würzen von Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten größter Beliebtheit. Aber auch bei uns werden Lebkuchen, Printen, Milchreis, Obstsalat, Tee und fruchtige Kaltschalen mit Ingwer verfeinert, deshalb darf er zur Weihnachtszeit nicht fehlen. Bei Kochgerichten sollte ein geschältes Stück des Ingwer-Rhizoms auf der Küchenreibe frisch gerieben werden und dann etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit zugesetzt werden, bei Süßspeisen oder Soßen sogar erst ein bis fünf Minuten vor der Fertigstellung. Vor allem in den angelsächsischen Ländern ist auch Ingwerbier beliebt, ein obergäriges Bier, dem industriell hergestellter Ingwerextrakt zugesetzt wird.

Bei Verdauungsbeschwerden und Reisekrankheit Das Ingwerrhizom enthält bis 4% ätherisches Öl, dessen Zusammensetzung stark von der Herkunft abhängt. Je nach Produktionsmethode, Erntezeitpunkt und Zubereitungsart wird Ingwer ein mildes oder scharfes Gewürz. Bisher sind etwa 160 Komponenten nachgewiesen, Hauptkomponenten sind meist Sesquiterpene.

Hauptgeruchskomponente ist das Zingiberol, die charakteristischen Scharfstoffe sind die nicht-flüchtigen Gingerole und Shoagolen. Zubereitungen aus dem Ingwer-Wurzelstock werden bei dyspeptischen Beschwerden und bei Blähungen eingesetzt, da die Scharfstoffe die Magensaft-, Speichel- und Gallenbildung anregen und steigernd auf die Darmmotilität wirken. Auch zur Vorbeugung von Übelkeit und Erbrechen vor allem bei der Reise- oder Seekrankheit hat sich Ingwer bewährt. In der Volksmedizin dient Ingwer zur Linderung von Dysmenorrhö und Durchblutungsstörungen, äußerlich kann Ingwertinktur zur Behandlung von rheumatischen Beschwerden und Muskelzerrungen angewendet werden.

Sternanis Der Echte Sternanis (Illicium verum) ist ein immergrüner Baum, der in China und Vietnam beheimatet ist. Er kann eine Höhe bis zu 10 m und eine Breite von sieben bis 12 m erreichen. Aus den weißen Blüten mit ihren zahlreichen Blütenblättern entwickeln sich die auffälligen rotbraunen, korkig-holzigen Sammelbalgfrüchte, die sternförmig angeordnet sind und einen glänzend braunen Samen enthalten. Sie werden dreimal jährlich von Hand kurz vor dem Ausreifen gepflückt. Sein Geschmack und Duft ähnelt dem Anis (Pimpinella anisum), dem der Sternanis auch seinen Namen verdankt. Der nahe Verwandte und im Geruch und Aussehen ähnliche Japanische Sternanis, Illicium anisatum, wird in Japan traditionell als Räucherwerk verbrannt. Als Gewürz ist er nicht geeignet, da er giftig ist und Leber, Nieren und Blase dauerhaft schädigen kann. Teilweise ist es durch ungewollte Vermischungen von Echtem mit Japanischem Sternanis zu Vergiftungen gekommen.

Bronchosekretolytische und appetitanregende Wirkung Der Echte Sternanis enthält viele Aromastoffe, bis zu 9% ätherisches Öl mit der Hauptkomponente trans-Anaethol sowie andere Stoffe wie Sesquiterpendilactone, Flavonoide (vor allem Rutin), Shikimisäure oder Catechingerbstoffe. Mit seinem süßlich-würzigen, leicht brennenden und lakritzeartigen Geschmack kann Sternanis und das Sternanisöl zur Anregung von Appetit und Verdauung eingesetzt werden. Die Wirkung des Sternanis beruht hauptsächlich auf dem Gehalt an Anethol und ist daher mit der des Anis zu vergleichen. Er wirkt wie Anis im Magen-Darm-Trakt spasmolytisch und auch bronchosekretolytisch und kann bei Bronchialkatarrhen als Tee eingesetzt werden. Anisöl dient als Geruchskomponente von Zahnpasten, Mundwässern Seifen und Parfüms.

Für Klassiker wie Anisplätzchen und Lebkuchen Nach Europa kam Sternanis durch Seefahrer, die die Früchte von den Philippinen nach London brachten. Bevor die chinesische Küche auch in Europa populär wurde, spielte Sternanis nur eine Rolle als Ersatz für das echte Anisöl. Mittlerweile hat Sternanis doch größere Bedeutung erlangt als Gewürz für Pflaumenmus und Konfitüren und vor allem in der Weihnachtsbäckerei für Lebkuchen, Pfeffernüsse und Anisplätzchen. Verwendet wird er am besten, indem die sternförmigen Früchte kurz vor der Zubereitung zerstoßen oder gemahlen werden. Aber auch zum Aromatisieren von salzigen Speisen, Brühen, Fleisch- und Fischgerichten oder Gemüsegerichten wie Rotkohl oder Karotten wird er immer häufiger verwendet – und nicht nur in der chinesischen Küche. Das ätherische Anisöl ist Bestandteil von Likören wie dem griechischen Ouzo oder dem Pastis in Frankreich oder im deutschen "Küstennebel".

Zimt – ein altes Gewürz, mit großer Aktualität Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon 3000 v. Chr. in China als Gewürz verwendet wurde. Der Portugiese Vasco da Gama brachte 1502 nach seiner Landung im Jahre 1498 auf der südindischen Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, dieses Gewürz schließlich nach Europa. Im Europa des 16. bis 18. Jahrhundert galt Zimt als ein besonders teures und kostbares Gewürz. Verwendet wird die getrocknete Rinde von daumenstarken Schösslingen des Baumes, die von der äußeren Borke und der Mittelrinde befreit wird und sich dann von selbst beim Trocknen nach beiden Seiten charakteristisch einrollt. Der getrocknete Zimt wird später nach Farbe und Stärke sortiert und etwa sechs bis zehn Rindenstücke zu Rollen ineinander geschoben. Dabei gilt: Je dünner die Rinde, um so feiner ist das Aroma. Im Unterschied zum Ceylon-Zimt wird beim Kassia-Zimt eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt.

Zimtstangen Zimt findet in vielen Bereichen Verwendung. Stangenzimt als Gewürz – vor allem für Süßspeisen, Gebäck und Glühwein – ebenso wie auch gemahlener Zimt. Es wird dabei neben dem auf Sri Lanka heimischen Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum ceylanicum) der etwas schärfer würzenden, aus China stammenden Kassia-Zimt (Cinnamomum cassia) unterschieden, der in der aktuellen Diskussion um den gesundheitsgefährdenden Inhaltsstoff Cumarin derzeit gewisse Bedeutung erlangt hat. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat das gesundheitliche Risiko, das von Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln ausgehen kann, bewertet. In dem dazu veröffentlichten BfR-Gutachten heißt es:

"Verbraucher sollten beim Verzehr von Zimt zurückhaltend sein." Auf den aktuellen Stand der Diskussion soll hier an dieser Stelle nicht eingegangen werden, lesen Sie dazu in der DAZ 2006, Nr. 43, S. 50-58 und in dieser DAZ S. 38.

Inhaltsstoffe und Anwendung von Zimt Das angenehm balsamisch-würzige Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene ätherische Öl (bis 4%) zurück, das zu 42 bis 82% aus Zimtaldehyd besteht. Weiterhin enthalten sind Eugenol, Zimtalkohol, Cinnamylacetat und viele weitere Komponenten. Während der Lagerung nimmt der Gehalt an Zimtaldehyd auf Kosten des Gehaltes an Cinnamylacetat zu.

Das Zimtblätteröl enthält 55 bis 95% Eugenol und nur wenig Zimtaldehyd, bei einigen chemischen Rassen bis zu 40% Safrol, ca. 40% Eugenol oder 65% Benzylbenzoat. Im ätherischen Öl der Blüten dominieren Cinnamylacetat (40%), trans-α-Bergamotten und β-Caryophyllenepoxid.

Zimtrinde wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd und kann daher bei dyspeptischen Beschwerden wie leichten Krampfartigen Beschwerden im Magen-Darm-Bereich, bei Blähungen und Völlegefühl in Form der Zimttinktur eingenommen werden. Bei Schwangerschaft oder Magen-Darm-Geschwüren sollten die Drogen nicht angewendet werden. In der Volksmedizin wird Zimtrinde innerlich auch bei Durchfällen und Erkältungskrankheiten, äußerlich zur Wundbehandlung verwendet. Eine mögliche blutzuckersenkende Wirkung von Zimt in frühen Stadien des Diabetes mellitus wird in der Medizin derzeit kontrovers diskutiert und in der Laienpresse beworben. Eine endgültige Aussage zur Wirkung auf Blutzucker und Blutfette ist anhand der aktuellen Studienlage noch nicht möglich. Ein Wirksamkeitsnachweis der Anwendung von Zimt bei Diabetes mellitus nach den Kriterien der Evidenz-basierten Medizin steht noch aus. Zimtöl und Zimtrinde weisen eine gute antimikrobielle Aktivität auf. Dies geht vor allem auf die Wirkung des Zimtaldehyds zurück. Zimtöl wird zudem zum Aromatisieren von Likören sowie als Duftstoff in der Parfümindustrie verwendet.

Der Renner für viele Süßspeisen Zimt ist ein wichtiges Gewürz in den Küchen Arabiens, des Orients und Südost- und Ostasiens. Er wird dort überwiegend für salzige Speisen verwendet, so zum Würzen von Lammfleisch oder gefüllten Auberginen, in Indien ist er Bestandteil der Currys. Am günstigsten ist es, die unzerkleinerte Zimtrinde den Gerichten zehn Minuten vor Ende des Garprozesses zuzugeben und sie erst vor dem Servieren wieder zu entfernen. Für Kuchen oder Süßspeisen kann man gemahlenen Zimt verwenden, hier sind die Einsatzmöglichkeiten fast unbegrenzt.

Zimtöl dagegen wird wegen des intensiven Eigengeruchs nur in begrenztem Maße als Aroma von Backwaren oder Likören eingesetzt.

Was ist eigentlich Zitronat und Orangeat? Das meist grün aussehende Zitronat (Sukkade) besteht aus den kandierte Schalen der im Mittelmeerraum geernteten Zitronatzitronen (Citrus medica). Die Früchte werden unreif geerntet und die Fruchtschale durch Kochen in 3%igem Salzwasser oder Meerwasser konserviert. Die Fruchthälften werden wieder entsalzt, entkernt, blanchiert und in Zuckerlösung kandiert. Bei Orangeat handelt es sich um unbehandelte und kandierte, von der inneren weißen Haut befreite Schale der bitteren Apfelsine oder Pomeranze (Citrus aurantium). Die Pomeranzenschale wird in Salzwasser gehärtet, blanchiert und dann mit Rohrzuckerlösung steigender Konzentration kandiert.

Aufgrund des bitter-aromatischen Geschmacks wirken Zitronat und Orangeat appetitanregend und verdauungsfördernd. Sie werden zum Aromatisieren von Backwaren – besonders in der Weihnachtsbäckerei – verwendet.

Dr. Carolina Kusnick und Eva-Maria Schröder

Kaum eine Assoziation mit Weihnachten ist stärker als der Duft weihnachtlicher Gewürze. Das Aroma von frisch gebackenen Weihnachtplätzchen lässt uns das Wasser im Mund zusammen laufen – da muss man einfach an das schönste Fest des Jahres denken! Einige klassische weihnachtliche "Duftträger" stellen wir –Ihnen vor, damit Sie rundum gut informiert die Weihnachtsdüfte geniessen können: Von der Gewinnung über die Inhaltsstoffe, ihrer Wirkung und Verwendung bis hin zu leckeren Rezeptideen möchten wir Ihnen Kardamom, Vanille, Anis und Co. näher bringen. Oder wussten Sie, dass Sie Vanilleschoten mehrfach verwenden können?

Probieren Sie doch mal ...

Honig-Kardamom-Muffins

200 Gramm Bitterschokolade 200 Gramm weiche Butter 100 Gramm flüssigen Honig 4 Eier 1 Teelöffel Zimt 1 Teelöffel Kardamom 1 Prise gemahlene Nelken 200 Gramm Mehl 2 Teelöffel Backpulver 100 Gramm Pecannüsse 50 Milliliter Whisky oder Orangensaft 75 Gramm weiße Kuvertüre Die Bitterschokolade im Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen. Fett und Honig bis auf einen Esslöffel schaumig rühren und die Eier nach und nach hinzufügen, alles schaumig schlagen und die Schokolade und Gewürze unterrühren. Mehl und Backpulver mischen. Die Pecannüsse grob hacken. Alles nach und nach unter die Fett-Ei-Masse heben. Jeweils etwas Teig in Muffinförmchen füllen und ca. 25 Minuten backen. Whisky oder Orangensaft mit dem restlichen Honig verrühren und die noch warmen Muffins damit beträufeln. Zum Schluss die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und nach dem Abkühlen die Muffins damit überziehen.

Probieren Sie doch mal...

Vanillekipferl

200 g Mehl 80 g Zucker 175 g Butter 2 Eigelb 100 g gemahlene geschälte Mandeln ausgekratztes Mark von einer halben Vanilleschote 6 Päckchen Vanillezucker zum Wälzen

Mehl, Zucker, Butter, Eigelb, Mandeln und Vanillemark zu einem glatten Teig verkneten. Zu zwei langen Rollen formen und mindestens eine Stunde kalt stellen. Rollen in je 40 Scheiben schneiden. Jedes Teigstück mit den Händen zu einer etwa 6 cm langen, an den Enden spitz zulaufenden Rolle formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Dabei den Teig zu Kipferln biegen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad etwa 10 bis 15 Minuten backen. Kipferl vom Backblech nehmen und noch heiß in dem Vanillezucker wälzen.

"Vanille macht Männer zu Wille"

Das Vanillin, der Duftstoff der Vanille, ist chemisch mit den Pheromonen verwandt, die Menschen bei sexueller Erregung ausströmen. Es scheint dementsprechend auf das Nervensystem zu wirken und könnte so die erotisch stimulierende Kraft der Vanille erklären.

In der Homöopathie wird die Urtinktur als Aphrodisiakum und Hirntonikum eingesetzt. Schon die Mayas schätzten die Vanille wegen ihres Wohlgeruchs und ihrer aphrodisischen Qualität. Die Frauen benutzen bis heute die Schoten um ihre Kleidung zu parfümieren und sich selbst damit eine attraktive Ausstrahlung zu verleihen. Im alten Mexiko war ein aphrodisierender Kakao mit reichlich Vanille berühmt. In Europa nähte man sich in den vergangenen Jahrhunderten Vanillestangen in den Stoff der Kleidung ein. Sie sollten die erschlafften Glieder wieder mit Kraft erfüllen und den Gestank der ungewaschenen Körper überdecken. Außerdem heißt es, dass der süße Vanilleduft schöne Träume erzeuge.

Quelle: Rätsch, C.; Müller-Ebeling, C.: Lexikon der Liebesmittel. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart (2003).

Probieren Sie doch mal...

Gefüllte Ingwerplätzchen

65 g kandierter Ingwer 180 g Mehl 125 g Butter 70 g Zucker 2 Eigelb 2 Esslöffel Schlagsahne 100 g ungesalzene Erdnusskerne Füllung: 75 g weiße Kuvertüre 50 g Erdnussbutter 40 g Butter 2 Esslöffel Schlagsahne

Für den Teig den kandierten Ingwer sehr fein hacken. Zusammen mit Mehl, Butter, Zucker und einem Eigelb zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen. Teig etwa 3 mm dick ausrollen und Plätzchen daraus ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das restliche Eigelb und Sahne verquirlen, die Erdnusskerne grob hacken. Die Hälfte der Plätzchen mit der Eigelbsahne bestreichen und mit Erdnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa zehn Minuten goldbraun backen, Abkühlen lassen. Für die Füllung die Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen. Erdnussbutter, Butter und Schlagsahne dazugeben und glattrühren und kalt stellen. Die halbfeste Creme schaumig schlagen und auf die einfachen Kekse ohne Erdnüsse streichen und mit je einem Erdnusskeks bedecken.

Probieren Sie doch mal...

Anisplätzchen

4 Eier 250 Gramm Puderzucker 2 Packungen Vanillezucker 300 Gramm Mehl 1 Esslöffel gemahlenen Anis

Die Eier trennen, Eigelbe mit dem Puderzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl und den Anis darüber sieben und vorsichtig unter die Masse heben. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Plätzchen vor dem Backen in einem warmen Raum über Nacht stehen lassen, damit sich ein Häutchen bilden kann. Erst am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Anisplätzchen ca. 30 Minuten backen – sie sollten dabei sehr hell bleiben.

Marzipan: Quantität macht Qualität

Eine süße Spezialität darf zu Weihnachten schon gar nicht fehlen. Ob als Brote, Kartoffeln oder niedliche kleine Schweinchen – Marzipan gehört einfach zu Weihnachten, wie der Weihnachtsbaum.

Marzipanrohmasse besteht ursprünglich aus gemahlenen Mandeln, 35% Zucker und eventuell Rosenwasser. Das Hauptkriterium zur Beurteilung von Marzipanspezialitäten ist die Güte der verwendeten Mandeln sowie die Feinheit und Plastizität der Masse. Wenn kein weiterer Zucker zugesetzt wird, spricht man von "100:0" oder "100-Prozent-Marzipan". Das entspricht der höchsten Qualitätskategorie. Die nächste Stufe ist das "Lübecker Marzipan", das ausschließlich in Lübeck hergestellt werden darf. Es handelt sich hierbei um ein "90:10-Marzipan", da es zu 90% aus Rohmasse besteht und einen zusätzlichen Zuckeranteil von 10% enthält. Erst an dritter Stelle steht das "Edelmarzipan". Es weist mindestens eine "70:30-Mischung" auf. Das heißt, dass hierbei bis zu 30% der Rohmasse durch Zucker ersetzt wird. Nicht selten jedoch sind Rezepturen im Angebot, die zur Hälfte aus Marzipanrohmasse und zur anderen Hälfte aus Zucker zusammengesetzt sind. Insgesamt enthalten diese Produkte fast 70% Zucker und schmecken sehr süß und wenig nach Mandeln. Solche Zuckerbomben lassen sich schnell an der Farbe entlarven. Während hochwertige Produkte leicht gelblich sind, sieht Marzipan mit einem hohen Zuckeranteil weiß aus.

Quelle: aid

Kreuzallergien sind möglich!

Besonders Pollenallergiker können beim Knabbern am Weihnachtsgebäck eine böse Überraschung erleben: So können Anis, Zimt oder Kardamom bei Beifuß-Allergikern die typischen Reaktionen auslösen, die von Gaumenjucken über ein pelziges Gefühl im Mund bis hin zu schweren anaphylaktischen Reaktionen reichen können. Birken-Allergiker sollten bei Nussgebäck, Nougat oder Marzipan aufpassen, auch kann es zu einer Kreuzreaktion mit Allergenen aus anderen Apiaceae (Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel) kommen. Und wer auf Erdnüsse allergisch reagiert, sollte fertige Backwaren und Süßigkeiten sowieso genau prüfen, denn Spuren von Erdnüssen können produktionsbedingt in vielen Produkten enthalten sein, auch wenn kein allergieauslösender Inhaltsstoff auf der Verpackung angegeben ist.

Universalgewürz Nelke

Gewürznelken passen zu Rotkohl, Grünkohl, Schinken, Wild, Fleischbrühe, Lamm, Wurst, Fisch ebenso wie zu Obstgerichten, Bratapfel, Lebkuchen oder Glühwein. Nur zum Würzen von Huhn oder Pute sind sie nicht geeignet, da sie deren feines Aroma überdecken.

Literatur

Wie die Würze, so der Braten, weiß der Volksmund. Und außerdem sind Gewürze gesund, z. B. weil sie die Verdauung fördern, den Kreislauf beleben oder einfach für ein körperliches Wohlgefühl sorgen.

Der Autor führt den Leser in die faszinierende Welt der Gewürze. Vom stinkenden Asant über teuflisch scharfe Chilies und kostbaren Safran bis zum duftenden Zimt beschreibt er 300 Pflanzen und die daraus gewonnenen Gewürze aus naturwissenschaftlicher Sicht. 84 Gewürzdrogen stellt er ausführlich vor und nimmt u. a. deren Anbau, Gewinnung, Inhaltsstoffe, Eigenschaften, Wirkungen und Verwendung in Küche und Medizin ins Visier.

Die Leser lassen sich von der Vielfalt der Gewürze und ihren Anwendungen begeistern - mit dem umfassendsten Werk, das bisher in deutscher Sprache darüber geschrieben wurde.

Teuscher, Eberhard

Unter Mitwirkung von: Bauermann, Ulrike (Beitrag), Werner, Monika (Beitrag)

Gewürzdrogen

Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, ihrer ätherischen Öle und der Gewürzmischungen XI, 468 S., 36 s/w Abb., 173 farb. Abb. 498 Formeln, Gebunden.

108,00 Euro Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart (2003). ISBN 3-8047-1867-1

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