Feuilleton

In der Weihnachtsbäckerei

24 Gewürze und Backzutaten pharmazeutisch betrachtet, 4. Teil

Foto: luckybusiness – Fotolia.com
Von Armin Edalat | Den krönenden Abschluss unserer vierteiligen Serie über die Weihnachtsbäckerei bilden Zimt und die Königin der Gewürze Vanille. Als Duft- und Geschmacksträger sind sie in vielen Backwaren und Süßspeisen seit jeher unverzichtbar. Daher machte man sich schon früh auf die Suche nach synthetischen und billigen Ersatzstoffen. Doch mittlerweile weiß man: Der volle Genuss ohne gesundheitliche Bedenken gelingt am besten mit den echten Rohstoffen.

Zimt ist nicht gleich Zimt

Sein Geruch erinnert uns an Glühwein, Bratäpfel und Weihnachtsplätzchen; therapeutisch wurde er bei Appetitlosigkeit, Verdauungsbeschwerden, Völlegefühl und Blähungen eingesetzt. Untersuchungen der letzten Jahrzehnte weisen auf seine Bedeutung als vielversprechendes orales Antidiabetikum hin, denn seine Extrakte verbessern die Insulinsensitivität von Fettzellen, kurbeln die Insulinsekretion des Pankreas an und führen zur Senkung von Glucose- und ­Lipidwerten im Blut [38 – 39].

Zimt gilt als eines der ältesten Gewürze in der Menschheitsgeschichte. Bereits um 3000 vor Christus fand ein reger Handel mit China-Zimt, der sogenannten Kassie oder Cassia, statt. Aus Südostasien wurde er in Stangen- und Pulverform über die Seiden- und Gewürzstraßen in das Zweistromland exportiert. Babylon war wichtigster Umschlagplatz. Damals wurde auch der „echte“ Zimt oder Ceylon-Zimt aus dem heutigen Sri Lanka immer bekannter. Sogar im Alten Testament finden sich Belegstellen, dass beide Arten des Zimtes geschätzt und verwendet wurden. Aus Unwissenheit oder Kalkül verrieten die arabischen Zwischenhändler damals nicht, woher ihre Waren tatsächlich stammten. So sicherten sie sich jahrhundertelang ein gewinnbringendes Monopol.

Geschmacklich lassen sich die beiden Lorbeergewächse ­Cinnamomum cassia und Cinnamomum verum durchaus gut voneinander unterscheiden, vorausgesetzt die pulverisierten Drogen wurden nicht gestreckt oder miteinander vermischt: Der „echte“ Zimt (C. verum) ist blumig und vollmundig im Geschmack. Dem China-Zimt (C. cassia) fehlt dagegen die lebhafte Note, er ist schärfer und bitterer. Zimtstangen bestehen aus den getrockneten und fermentierten Innenschichten zwischen Borke und Mittelrinde, die sich nach der Ernte röhrenartig zusammenrollen. Beim China-Zimt liegt meist nur eine dicke Rindenschicht vor. Beim höherwertigen Ceylon-Zimt sind mehrere Rinden zigarrenähnlich ineinandergeschoben [40].

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Zimstangen vom echten Ceylon-Zimt sind viel feiner als der Cassia-Zimt. Die dünnen Rindenstücke sind ähnlich wie die Tabakblätter einer Zigarre gerollt.
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Die Cassia-Zimtrinde ist verhältnismäßig dick.

Hauptinhaltsstoff beider Arten ist Zimtaldehyd, der 1834 vom bedeutenden französischen Apotheker und Chemiker Jean-Baptiste Dumas (1800 – 1884, u. a. bestimmte er die exakte Atommasse des Kohlenstoffs und vieler weiterer Elemente) aus dem ätherischen Zimtöl isoliert wurde. Abhängig vom Gehalt weiterer flüchtiger Bestandteile, wie Eugenol, Zimtsäure oder Safrol beim Ceylon-Zimt und Cumarin beim China-Zimt, ergibt sich das typische Aroma in Geruch und Geschmack – zugleich aber auch die gesundheitlichen Risiken bei übermäßigem Verzehr. Denn in der Lebensmittelindustrie wird unter der Bezeichnung „Zimt“ meist die billige und stark Cumarin-haltige Kassie verarbeitet – und das nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern ganzjährig in Form von Backwaren (z. B. Zimtschnecken oder Apfelstrudel), Desserts (z. B. Milchreis oder Griesbrei), Frühstückscerealien und Kaugummis mit Zimtgeschmack. Zimtsterne enthalten je nach Herstellungsverfahren bis zu 0,7 mg Cumarin, da sich in 1 kg Backteig – ausreichend für 70 bis 100 Zimt­sterne – laut europäischer Aromenverordnung 50 mg Cumarin befinden dürfen [41]. Ein 20 kg schweres Kind hätte also nach dem Verzehr von nur drei großen Zimtsternen bereits die laut Bundesamt für Risikobewertung (BfR) tolerierbare Tagesdosis von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht erreicht. Der Genuss ließe sich deutlich sorgloser ausleben, wenn man zum Kochen und Backen den qualitativ höherwertigen Ceylon-Zimt bevorzugen würde, dessen Cumarin-Gehalt nur einige Tausendstel im Vergleich zur Kassie beträgt. Als potenzielle Arzneimittel für Diabetiker werden Zimtpräparate von den Fachgesellschaften aber nach wie vor kritisch betrachtet: Zur toxikologischen Problematik kommt hinzu, dass es bisher nicht möglich gewesen ist, die unterschiedlichen Extrakte zu standardisieren, die für die jeweiligen Wirkungen verantwortlichen Bestandteile zu identifizieren und die Produkte mit den Anforderungen des Arzneimittelgesetzes in Einklang zu bringen. Bis dahin wird Zimt in jeglicher Form wohl ein „Lebensmittel für besondere Zwecke“ bleiben.

Weihnachtsbrot

In vielen Ländern werden zur Weihnachtszeit Früchtebrote angeboten. Dieses Weihnachtsbrot wird nur durch die Äpfel und Rosinen gesüßt und kann auch gut mit einem Käse, z. B. Camembert, gegessen werden. Die Prise Zucker hilft der Hefe beim Gären und kann auch durch Honig ersetzt werden.

Zutaten für 1 große Kastenform:

  • 450 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Dinkelmehl Type 1050
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zimt
  • 400 g lauwarmes Wasser
  • 75 g Sultaninen
  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 2 Äpfel
  • etwas Fett für die Form

Zubereitung:

Die beiden Mehlsorten mischen. Die Hefe zerkleinern, eine Prise Zucker darüber streuen und mit etwas Wasser anrühren. Zugedeckt gehen lassen.

Backofen auf 225 Grad vorheizen.

Die Äpfel schälen, grob reiben und mit Salz, Zimt, Sultaninen und gemahlenen Mandeln unter den Teig rühren. Alles gut unterarbeiten.

Eine Kastenform fetten und den Teig einfüllen. Nochmals gehen lassen.

Das Brot 45 Minuten backen.

Erst am nächsten Tag anschneiden.

Es riecht nach Vanille

Sie soll kräftigen, die Potenz steigern, depressive Verstimmungen aufhellen, die Verdauung fördern, Menstruationsbeschwerden bessern und beruhigend wirken; äußerlich angewendet heilt sie Pilzbefall und Entzündungen. Zugegeben, eine arzneiliche Hauptwirkung lässt sich der „Königin aller Gewürze“ beim Rückblick auf die letzten Jahrhunderte nur schwer zuordnen. Als Bestandteil in Süßspeisen, Getränken und Gebäck kommen von den über 100 Vanilla-­Spezies ohnehin nur ein Dutzend infrage, welche die aromatischen Vanilleschoten liefern. Ursprünglich stammt die lianenartige Orchidee Vanilla planifolia aus Mexiko, wo ihre Früchte viele Jahrhunderte die bitteren Kakaogetränke der Azteken geschmacklich abrundeten.

Im 16. Jahrhundert wurde die Pflanze dann von spanischen Eroberern entdeckt und die aromatischen Kapselfrüchte ihrer botanischen Beschreibung nach vainillas (kleine Schoten) genannt. Als man sie nach Europa einführte, etablierte sie sich rasch zum Modegewürz der Königs- und Adels­häuser. Doch alle Versuche, sie ertragreich zu kultivieren, schlugen fehl. Frankreichs „Sonnenkönig“ Ludwig XIV. (1638 – 1715) ließ sie sogar auf der kleinen Insel Île de la Bourbon im Indischen Ozean anbauen (seit 1848 als Île de la Réunion bezeichnet), um für bessere klimatische Bedingungen zu sorgen – doch auch er hatte zunächst keinen Erfolg.

Erst durch die aufmerksame Beobachtung des belgischen Botanikers und Mediziners Charles François Antoine Morren (1807 – 1858) konnte das Problem gelöst werden: Die zwittrigen Blüten der Vanillepflanzen benötigen zur Ausbildung ihrer begehrten Fruchtansätze eine Bestäubung durch südamerikanische Insekten oder Kolibris. Ausgerechnet ein junger Sklave entwickelte 1841 aufgrund dieser Erkenntnis ein bis heute etabliertes Verfahren, mit dessen Hilfe jeder Feldarbeiter mehr als tausend Vanilleblüten täglich manuell bestäuben kann. Der Sklave erhielt daraufhin die Freiheit – und seine Heimat mit der „Bourbon-Vanille“ einen mächtigen wirtschaftlichen Aufschwung und weltweite Berühmtheit [42].

Gelbgrüne Vanilleschoten werden kurz vor ihrer Reife geerntet und verfügen dann noch nicht über den typischen intensiven Geruch und Geschmack. Dazu werden sie über mehrere Wochen einem aufwendigen Fermentationsprozess ausgesetzt, bei dem sie sich dunkelbraun verfärben. Auskristallisierte Glucose verleiht der Schale ihren Glanz, und der Hauptaromastoff Vanillin wird aus seiner glucosidischen Bindung, dem Vanillosid, gespalten.

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Vanillepflanze im Gewächshaus mit grünen Schoten.

Der französische Apotheker Nicolas-Théodore Gobley (1811 – 1876) gewann 1858 erstmals reines Vanillin durch Eindampfen und Umkristallisieren des Extraktes. Die Strukturaufklärung und Vollsynthese des Benzaldehyd-Derivats gelang dem Apotheker Ferdinand Tiemann (1848 – 1899) mit seinem Partner Wilhelm Haarmann (1847 – 1931) aus Holzminden einige Jahre später. Zunächst verwendeten sie als Edukt ihrer Synthese das in jungen Nadelhölzern vorkommende Coniferin. Als sie ihre großtechnische Produktion in Haarmann’s Vanillinfabrik (bis 2003 Haarmann & Reimer, H&R) begannen, dienten ab 1891 schließlich Eugenol bzw. Isoeugenol aus der Gewürznelke als kostengünstiger Ausgangsstoff. Heutzutage existieren weitere äußerst wichtige Synthesewege des Vanillins, da der weltweite Bedarf von jährlich ca. 15.000 Tonnen durch Vanilleschoten alleine bei Weitem nicht gedeckt werden kann. „Natürlich“ gewonnenes Vanillin stammt aus den Ligninverbindungen, die bei der Gewinnung von Zellstoff anfallen, oder aus mikrobiologischer Herstellung.

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Hier sind die geernteten Vanilleschoten bereits getrocknet.

Vanillin und Ethylvanillin dienen in unzähligen Lebensmitteln als Aromastoffe mit teils konservierenden Eigenschaften. In der Parfümherstellung werden sie als Duftstoffe verwendet, und die pharmazeutische Industrie nutzt Vanillin als Geschmackskorrigens und Ausgangsstoff bei der Herstellung von z. B. Dopamin-Derivaten oder Alkaloiden. Dass der Einsatz von Vanillin so verbreitet ist, liegt sicher an der unkomplizierten und effizienten Herstellung. Dazu kommt, dass nur selten unerwünschte Wirkungen auftreten. Empfindliche Personen können unter Umständen auf die Aldehydstruktur mit Kontaktdermatitiden reagieren („Vanillismus“) [43]. Doch das BfR hält Vanillearomen „bei den abgeschätzten Aufnahmemengen“ für unbedenklich [44].

Auch wenn die Vanille schon seit Langem ihren Ruf als Allheilmittel zu Recht verloren hat, waren Darreichungsformen wie Tinkturen, Lutschplätzchen oder Pulver häufig nach­gefragte apothekenübliche Zubereitungen. Unumstritten ist vor allem die appetitanregende Wirkung. Gerade zur Weihnachtszeit dient der Vanillezucker (Vanilla saccharata) als beliebte Zutat für Gebäck und Desserts. Und um die ganze Facette des vollumfänglichen Vanillegenusses zu erhalten, sollte man ihn dem Vanillinzucker unbedingt vorziehen [45].

Die 24 Backzutaten und Gewürze …

… finden Sie in folgenden Heften:

Anis DAZ 50
Backin DAZ 48
Gewürznelken DAZ 49
Hefepilze DAZ 48
Hirschhornsalz DAZ 48
Kardamom DAZ 49
Koriander DAZ 49
Macis DAZ 49
Milchsäurebakterien DAZ 48
Muskatnuss DAZ 49
Natron DAZ 48
Orangeat DAZ 50
Orangenblütenwasser DAZ 50
Piment DAZ 49
Pottasche DAZ 48
Rosenwasser DAZ 50
Safran DAZ 50
Schokoladenerzeugnisse DAZ 48
Sternanis DAZ 50
Tonkabohne DAZ 49
Vanille DAZ 51
Weinstein DAZ 48
Zimt DAZ 51
Zitronat DAZ 50

Alle Jahre wieder – ein Fazit

Weihnachtsgewürze verzaubern unsere Koch- und Back­kultur und bringen uns in die richtige Festtagsstimmung. Ihre traditionelle Bedeutung als Genuss- und Heilmittel ist faszinierend, und die unzähligen pharmakologisch aktiven Inhaltsstoffe machen deutlich, dass ihr Einsatz nicht nur im Sinne des Geschmacks wohlüberlegt und richtig dosiert erfolgen sollte. Für die Apotheke kann es in der Adventszeit also durchaus interessant sein, zur Abwechslung mal das ein oder andere Rezept kulinarischer Art genauer zu stu­dieren. |

Literatur

[1] www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere30_d.pdf

[2] www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2012/daz-30-2012/mikrobiom-und-durchfall

[3] www.canesten.de/static/documents/CANESTEST.pdf

[4] www.zeit.de/1946/10/pottasche

[5] www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere09_d.pdf

[6] http://cvuas.untersuchungsämter-bw.de/pdf/Nur-noch-wenig-Acrylamid-im-Weihnachtsgeback.pdf

[7] www.abendblatt.de/vermischtes/journal/article106927345/Backpulver-Eine-Mischung-ohne-Fehlzuendung.html

[8] siehe unter [5]

[9] http://geb.uni-giessen.de/geb/volltexte/2005/2529/pdf/SdF-2005-38-43_Judel.pdf

[10] www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2002/daz-22-2002/uid-7782

[11] https://edoc.ub.uni-muenchen.de/8906/1/Schaarschmidt_Cordula.pdf

[12] www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15548587

[13] https://nutritionandmetabolism.biomedcentral.com/articles/10.1186/1743-7075-3-2

[14] www.zentrum-der-gesundheit.de/media/cache/article_pdf/schokolade-ist-eine-versuchung-wert.pdf

[15] www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2007/daz-6-2007/glossay

[16] www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2016/daz-40-2016/nicht-nur-fuer-zaepfchen

[17] www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2014/daz-4-2014/nie-wieder-bittere-medizin

[18] www.apotheke-adhoc.de/nachrichten/nachricht-detail/nahrungsergaenzungsmittel-wirkstoff-schokolade-aus-der-apotheke/?L=0%3Ft%3D1%3Ft%3D1%3Ft%3D1%3Ft%3D1?t=1

[19] www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2002/daz-46-2002/uid-8730

[20] www.mdma.net/mdma.pdf

[21] www.bfr.bund.de/cm/343/zimt_und_cumarin_eine_klarstellung_aus_wissenschaftlich_berhoerdlicher_sicht.pdf

[22] www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=29055

[23] www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2010/daz-32-2010/orale-antikoagulanzien

[24] http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ffj.1951/abstract

[25] www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15588682?dopt=Abstract

[26] www.bfr.bund.de/cm/343/minimierung_von_estragol_und_methyleugenol_gehalten_in_lebensmitteln.pdf

[27] http://storckverlag.de.88-198-110-247.sirius.tiux.de/wp-content/uploads/2012/06/Fortbildung-2006-12-Weihnachtsgewuerze.pdf

[28] https://books.google.de/books?id=jSHXVqunjEsC&pg=PA206&lpg=PA206&dq=terpineol+koriander&source=bl&ots=KGlQlr0mVf&sig=1pRM-6wnwnWVdPL1q3O9-PHqNZs&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjs_JTEzs3PAhXLA8AKHeSXAkwQ6AEILjAC#v=onepage&q=terpineol%20koriander&f=false

[29] www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15161192

[30] www.deutscher-apotheker-verlag.de/titel/55717.html

[31] www.infomed.ch/attachments/pk07-00.pdf

[32] www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7832973?dopt=Abstract

[33] www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16964766?dopt=Abstract

[34] www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0009898102003443

[35] www.bfr.bund.de/cm/343/gesundheitliche-bewertung-von-synephrin-und-koffeinhaltigen-sportlerprodukten-und-schlankheitsmitteln.pdf

[36] www.caelo.de/getfile.html?type=pv&num=g19

[37] www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=1587

[38] www.aerzteblatt.de/archiv/62815

[39] www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2016/daz-25-2016/safran-gegen-depressionen

[40] Roth K. Das Geheimnis des Weihnachtsdufts. Von Anisplätzchen bis Zimtstern. Chemie in unserer Zeit 2010;44: 414–433

[41] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0034:0050:de:PDF

[42] www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2012/daz-22-2012/vanille-koenigin-der-gewuerze

[43] www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=24471

[44] http://mobil.bfr.bund.de/de/a-z_index/vanillearomen-133292.html

[45] www.bll.de/download/richtlinie-vanille-zucker

Autor

Dr. rer. nat. Armin Edalat, 2010 Approbation als Apotheker, Studium der Pharmazie und Promotion im Bereich Pharmakologie an den Universitäten Bonn, Tübingen und Münster. Seit 2014 Filialleiter der Schönbuch Apotheke Holzgerlingen.

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