Pulque seit 1500 Jahren

Das Hauptnahrungsmittel in der Hochkultur von Teotihuacan, die etwa von 150 v.Chr. bis 650 n.Chr. währte, war der Mais. Es ist zu vermuten, dass bereits die damaligen Bewohner Maiskörner vermälzten und daraus Bier brauten, wie dies in den frühen Hochkulturen der Alten Welt mit Gerste geschah. Allerdings wurden typische Geräte, die auf Brauerei hinweisen, nicht gefunden. Es besteht auch keine Hoffnung, Reste von Maisbier in archäologischen Objekten chemisch nachzuweisen, denn die Inhaltsstoffe von Bier sind wasserlöslich, also längst verschwunden, und Hefe kommt überall vor.

Dagegen wiesen Archäologen im Verein mit Chemikern nun nach, dass die Altmexikaner Pulque kannten, ein alkoholisches Getränk aus Agavensaft, der nicht mit Hefe, sondern mit dem Bakterium Zymomonas mobilis fermentiert wird. Auf 14 Tonscherben, die vermutlich von Vorratsgefäßen stammen, identifizierten sie mithilfe der Kopplung von Gaschromatografie mit Massenspektrometrie Hopanoide, die sie als sicheren Beleg für die Anwesenheit von Zymomonas interpretierten. Hopanoide sind pentazyklische Triterpenoide, die mit den tetrazyklischen Sterolen (Cholesterol u.a.) strukturverwandt sind und wie diese als Bausteine der Zellmembran dienen; allerdings sind Hopanoide typisch für Bakterien.

Da weltweit noch viele andere Pflanzensäfte durch bakterielle Gärung „veredelt“ werden, könnte man durch den Nachweis von Hopanoiden an archäologischem Material die Kulturgeschichte des Alkohols weit zurückverfolgen. 

Quelle: Correa-Ascencio M, et al. Pulque production from fermented agave sap as a dietary supplement in Prehispanic Mesoamerica. Proc Natl Acad Sci; Epub 15.09.2014