Zuckersüßes Beratungswissen – Teil 2

Glucose-Fructose-Gemische – das Spiel mit Unbekannten

Stuttgart - 22.01.2020, 07:00 Uhr

Glucose-Fructose-Sirup ist in vielen Lebensmitteln zur Süßung enthalten. Wie viel der jeweiligen Komponenten Glucose und Fructose dann jedoch drin ist, weiß man meist nicht. Dabei gibt es durchaus Risiken bei zu hohem Fructose-Konsum. (Foto: privat)

Glucose-Fructose-Sirup ist in vielen Lebensmitteln zur Süßung enthalten. Wie viel der jeweiligen Komponenten Glucose und Fructose dann jedoch drin ist, weiß man meist nicht. Dabei gibt es durchaus Risiken bei zu hohem Fructose-Konsum. (Foto: privat)


Aus Zuckerrüben gewonnener Haushaltszucker, die Saccharose, ist chemisch gesehen ein Zweifachzucker – zusammengesetzt aus Glucose und Fructose. Die industriell hergestellte Isoglucose, ein Glucose-Fructose-Gemisch, enthält ebenfalls Glucose und Fructose. Wo ist der Unterschied? 

Unser Haushaltszucker wird auch Rübenzucker oder Rohrzucker genannt, je nachdem, ob er aus Zuckerrüben oder aus Zuckerrohr gewonnen wird. In Europa kommt mehrheitlich Rübenzucker in den Handel. Wenn von Raffinadezucker oder raffiniertem Zucker die Rede ist, bedeutet das: Der aus der Zuckerrübe gewonnene Zucker ist befreit und gereinigt von sonstigen in der Rübe vorhandenen Stoffen, es handelt sich um den reinen Zucker. „Raffination“ ist ganz allgemein die Bezeichnung für ein technisches Verfahren, das einen Rohstoff reinigt und konzentriert.

Saccharose – ein Zweifachzucker

Haushaltszucker besteht aus Saccharose. Das Saccharose-Molekül ist ein Dissacharid (= Zweifachzucker), in dem je ein Glucose- und ein Fructose-Molekül chemisch miteinander verbunden sind. Die beiden Anteile Glucose und Fructose liegen im Haushaltszucker in kristalliner Form vor, und zwar im verlässlichen Mengenverhältnis 1:1.

Isoglucose ist variabel

Die industriell aus zucker- und stärkehaltigen pflanzlichem Material hergestellte Isoglucose enthält ein Gemisch aus den Monosacchariden (= Einfachzuckern) Glucose und Fructose, die isoliert vorliegen, also nicht wie im Saccharose-Molekül miteinander verbunden sind. In den USA trägt Isoglucose den Namen High Fructose Corn Syrup, abgekürzt HFCS, weil er aus (meist gentechnisch verändertem) Mais hergestellt wird. HFCS ist in den USA das mengenmäßig wichtigste Süßungsmittel in der menschlichen Ernährung. In Europa ist für die Isoglucose auch die Bezeichnung Glucose-Fructose-Sirup beziehungseise Fructose-Glucose-Sirup gebräuchlich, je nachdem, welcher Zucker in größerer Menge vorliegt.

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Und damit sind wir schon bei einem ganz wichtigen Unterschied zum Haushaltszucker angekommen: In den industriell hergestellten Glucose-Fructose-Gemischen liegen Glucose und Fructose nicht im Verhältnis 1:1 vor, sondern in variablen Mengen. Charakteristisch für Isoglucose ist ein erhöhter Fructose-Anteil, der sich zwischen 55 und sogar bis hin zu über 90 Prozent bewegen kann. In manchen Zutatenlisten von Lebensmitteln findet man auch die Angabe „Invertzucker“ oder „Invertzuckersirup“. Dieser unterscheidet sich von Isoglucose durch das Herstellungsverfahren. Es handelt sich aber ebenso um ein Glucose-Fructose-Gemisch mit unterschiedlichen Anteilen beider Komponenten.



Reinhild Berger, Apothekerin
redaktion@daz.online


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