„Acrylamid in Lebensmitteln gefährlicher als Stickoxide“

Bestimmte Lebensmittel sind somit hinsichtlich ihres Acrylamidgehalts besonders belastet: Chips, Kartoffelpuffer, Pommes Frites, Knäckebrot, Kekse oder Kaffee. Warum? Acralymid ist ein lästiges Nebenprodukt einer eigentlich erwünschten Reaktion. Die chemische Maillard-Reaktion aus Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern ist für Bräunungsreaktionen beim Backen oder Frittieren verantwortlich – und auch für die dadurch entstehenden leckeren Röstaromen. Kartoffel- und Getreideprodukte enthalten einen hohen Anteil der Aminosäuren Asparagin und Glutamin. Bei sehr hohen Temperaturen – wie beim Frittieren, Backen oder Rösten – entsteht aus diesen Aminosäuren in Anwesenheit von reduzierenden Zuckern im Zuge der Maillard-Reaktion unerwünscht Acrylamid.

Acrylamid ist nachweislich mutagen, auch wenn bislang nur Tierversuche diesen Beleg erbracht haben. Die Nager erhielten etwa 300 bis 10.000 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht Acrylamid pro Tag – Dosen, die Menschen in der Regel nicht aufnehmen. Zum Vergleich: Die Acrylamid-Belastung durch Lebensmittel wird durchschnittlich mit 0,3 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht veranschlagt. Die neue EU-Verordnung beschneidet mit ihrer neuen Verordnung allerdings nur den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln. Dabei belastet Rauchen den Körper mit Acrylamid deutlich stärker: Rauchen stellt in der Allgemeinbevölkerung die größte Quelle des Acrylamidübels mit 0,5 bis zwei Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht dar.