Phytopharmaka

Mehr als ein Gewürz

Was in Safran steckt

Von Kristina Jenett-Siems | „Safran macht den Kuchen gehl“ – das alte Kinderlied hat wohl jeder im Ohr und tatsächlich spielt Safran als Gewürz in der Küchentradition vieler Länder eine bedeutsame Rolle. Besonders häufig wird es in der iranischen Küche verwendet, aber auch eine spanische Paella, eine französische Bouillabaisse oder ein Risotto alla milanese wären ohne Safran-Zusatz undenkbar. In den letzten Jahren wird zunehmend über einen medizinischen Einsatz der ziegelroten Fäden diskutiert und auch als Nahrungsergänzungsmittel spielen Produkte, die unter anderem Safran enthalten, als „natürliche Stimmungsaufheller“ eine gewisse Rolle. Grund genug, den aktuellen Stand der Wissenschaft unter die Lupe zu nehmen.

Bei Safran handelt es sich um die getrockneten Narbenschenkel des Safrankrokus (Crocus sativus), einer mit unserem beliebten Frühblüher verwandten Knollenpflanze aus der Familie der Iridaceae (Abb. 1). Crocus sativus ist eine uralte Kulturpflanze. Zu den Hauptanbauländern zählt der Iran, aber auch in verschiedenen Mittelmeer-Anrainerstaaten wie Spanien, Griechenland und Marokko wird C. sativuskultiviert. Theoretisch ist ein Anbau auch in unseren Breiten möglich, wie historische Dokumente belegen. Tatsächlich gibt es seit einigen Jahren wieder kleine Anbauflächen in Deutschland, unter anderem in Sachsen, die allerdings für den internationalen Markt keine Rolle spielen. Die Narben werden während der Blütezeit im Herbst von Hand gepflückt, wobei 150.000 bis 200.000 Blüten zur Gewinnung von einem Kilogramm Safran benötigt werden. Infolge der aufwendigen Gewinnung zählt Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Im Internet kann man 100 g Safran ab etwa 350 Euro erwerben, es gibt allerdings auch Angebote für mehr als 1000 Euro/100 g.

Fotos: viperagp; IrisArt – stock.adobe.com
Abb. 1: Crocus sativus L. ist eine Knollenpflanze, die im Herbst blüht. Die alte Kulturpflanze ist in Südeuropa und Südwest­asien beheimatet. Die Droge stammt heute fast ausschließlich aus Kulturen steriler Crocus-Pflanzen in Spanien, Griechenland, Indien und Iran. Safran besteht aus den meist durch ein kurzes Griffelstück zusammengehaltenen, getrockneten ziegelroten Narbenschenkeln.

Die Narbenschenkel von Crocus sativus enthalten ein ätherisches Öl, das für den charakteristischen Geruch verantwortlich ist. Hauptkomponente des Öls ist das cyclische Monoterpenaldehyd Safranal, das während der Trocknung aus einer glykosidischen Vorstufe, dem bitteren Picrocrocin, gebildet wird. Eine weitere typische Inhaltsstoffgruppe sind die gelbroten, wasserlöslichen Farbstoffe, die sogenannten Crocine. Hierbei handelt es sich um Esterglykoside der Polyendi­carbonsäure Crocetin (Abb. 2), die durch Spaltung aus dem Carotinoid Protocrocin hervorgeht. Interessanterweise kommen identische Farbstoffe in den Früchten von Gardenia jasminoides vor. Diese Pflanze aus der Familie der Rubiaceae wird in der traditionellen chinesischen Medizin genutzt [1].

Obwohl bereits seit der Antike medizinisch genutzt, z. B. bei Erkrankungen des Gastrointestinaltraktes, bei Frauenkrankheiten und als Nervenberuhigungsmittel, spielt Safran heute in der europäischen Volksmedizin praktisch keine Rolle mehr. Die Hauptbedeutung liegt in der Verwendung als Gewürz (z. B. auch als Geschmackskorrigens in Schwedenkräuter-Mischungen). Erst in den letzten zwanzig Jahren ist eine deutliche Zunahme der wissenschaftlichen Publikationen zu verzeichnen, die sich mit einem potenziellen arzneilichen Einsatz des Safrans befassen, wobei sich insbesondere iranische Forscher dieser Thematik angenommen haben.

Abb. 2: Strukturen verschiedener Inhaltsstoffe von Crocus sativus.

Im Tierversuch Hinweise auf zytotoxische und antioxidative Effekte

Die potenziellen Anwendungsmöglichkeiten erscheinen dabei weit gefächert. In verschiedenen Krebszelllinien konnten zum Beispiel zytotoxische Effekte nachgewiesen werden. Im Mittelpunkt des Interesses stehen dabei die Crocine, die über verschiedene Mechanismen das Wachstum von Krebszellen hemmen können [2]. Bisher befindet sich die Forschung hierzu allerdings in einer recht frühen experimentellen Phase. Ein möglicher positiver Effekt bei kardiovas­kulären Erkrankungen wird z. B. aus der Beobachtung ab­geleitet, dass derartige Erkrankungen in Regionen mit vergleichsweise hohem Safran-Konsum seltener aufzutreten scheinen. In verschiedenen Tiermodellen wurden blutdrucksenkende und antiatherosklerotische Eigenschaften beschrieben, als Wirkmechanismen werden antioxidative Effekte, eine Blockade von Calcium-Kanälen und eine Hemmung des Zelladhäsionsmoleküls VCAM-1 diskutiert [3].

Da dem Safran auch ein aphrodisierender Effekt zugeschrieben wird, haben sich einige Arbeiten mit dem potenziellen Einsatz bei erektiler Dysfunktion befasst. Während eine Pilotstudie hier zunächst einen positiven Effekt vermuten ließ, konnte dieser in einer größeren Studie an 346 Männern (30 mg Safran-Extrakt versus Sildenafil) nicht bestätigt werden [4]. Die traditionelle Verwendung von Safran bei Frauenleiden war der Anlass für eine Studie an 50 Frauen zwischen 20 und 45 Jahren zur Wirksamkeit bei prämenstruellem Syndrom. Die Gabe von 30 mg Safran-Extrakt am Tag zeigte hierbei eine signifikante Überlegenheit gegenüber Placebo [5].

Hinweise auf neuroprotektive Effekte

Am häufigsten wurde die Aktivität des Safrans bisher allerdings im Hinblick auf neurologische Erkrankungen unter die Lupe genommen. So besitzt Safran-Extrakt z. B. in vitro einen neuroprotektiven Effekt und wurde in einer Dosierung von 30 mg/Tag in zwei klinischen Studien über drei bzw. fünf Monate mit Alzheimer-Patienten getestet, einmal gegen Placebo und einmal gegen Donepezil. Hierbei zeigte sich der Safran-­Extrakt hinsichtlich der positiven Beeinflussung der kognitiven Funktion der Patienten dem Placebo überlegen und gleichwertig mit Donepezil [3]. Die mögliche Wirksamkeit von Safran bei depressiven Verstimmungen wurde an dieser Stelle bereits 2016 beleuchtet (siehe DAZ 2016, Nr. 25, S. 46). Zu den bis dato vorhandenen sechs klinischen Studien sind allerdings in der Zwischenzeit weitere hinzugekommen, die Anfang dieses Jahres von Toth und Mitarbeitern in einer Metaanalyse zusammengefasst wurden [6]. Die Autoren identifizierten hierfür elf randomisierte klinische Studien. Insgesamt wurden im Rahmen der Studien gut 500 Patienten mit leichten bis mittelschweren Depressionen behandelt, von denen 256 Safran-Extrakt erhielten, die meisten wiederum in einer Dosierung von 30 mg/Tag. Bewertet wurde die Effektivität der Studienmedikation im Vergleich zu Placebo bzw. zu verschiedenen synthetischen Antidepressiva (Fluoxetin, Imipramin, Citalopram). In allen Studien schnitt Safran dabei signifikant besser ab als Placebo und erwies sich als nahezu ebenbürtig zu den verwendeten Antidepressiva. Dennoch sind diese sicherlich interessanten Ergebnisse weiterhin mit einer gewissen Vorsicht zu betrachten. Alle Studien wurden an relativ kleinen Patientenkollektiven durchgeführt und liefen auch lediglich über sechs bis acht Wochen, nur in einer einzigen Studie betrug der Beobachtungszeitraum zwölf Wochen. Vor diesem Hintergrund fordern die Autoren der Metaanalyse weitere, qualitativ hochwertige Studien, die insbesondere von unabhängigen Forschergruppen auch außerhalb des Irans durchgeführt werden sollten.

Ganz aktuell wurden zudem Ergebnisse zur Effektivität von Safran bei einer weiteren neuropsychiatrischen Erkrankung publiziert [7]. In einer randomisierten, doppelblinden Pilotstudie untersuchten Teheraner Wissenschaftler, ob Safran eine Wirkung bei der Behandlung von Aufmerksamkeits­defizit-Hyperaktivitätsstörungen (ADHS) besitzt. Im Rahmen der sechswöchigen Untersuchung erhielten 54 Kinder zwischen sechs und 17 Jahren entweder 20 bis 30 mg Methylphenidat oder 20 bis 30 mg Safran, wobei Kinder mit einem Körpergewicht unter 30 kg die niedrigere Dosierung erhielten. Leider wurden die verwendeten Safran-Kapseln nicht weiter spezifiziert. Zur Beurteilung des Effektes wurde die ADHD(Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder)-Rating-­Scale-IV verwendet, die Bewertung erfolgte sowohl durch die Eltern als auch durch die Lehrer. Am Ende des Beobachtungszeitraumes gab es keinen signifikanten Unterschied zwischen den beiden Gruppen, die Safran-Gabe erwies sich als ebenbürtig zum Methylphenidat, wurde aber vergleichsweise deutlich besser vertragen. So traten zum Beispiel Kopfschmerzen, Übelkeit und Schlaflosigkeit in der Methylphenidat-Gruppe mehr als doppelt so häufig auf wie in der Safran-Gruppe. Die Ergebnisse dieser kleinen Studie sind sicherlich ebenfalls vielversprechend, aber auch hier müssen weiterführende Studien abgewartet werden.

Potenzial scheint – mit aller gebotenen Vorsicht beim gegenwärtigen Stand der Forschung – beim Safran also durchaus vorhanden zu sein. Ob sich dieses Potenzial allerdings tatsächlich in einer Arzneimittelentwicklung niederschlagen wird, erscheint doch zweifelhaft. Vermutlich wird sich kein Hersteller finden, der das Wagnis der Entwicklung eines Phytopharmakons auf sich nehmen will, zumal ja mit dem Johanniskraut schon pflanzliche Arzneimittel mit einer vergleichbaren Indikation vorhanden sind. An die Zulassung von neuen Phytopharmaka werden heutzutage hohe Anforderungen gestellt. Dies ist natürlich einerseits zu begrüßen, da Wirksamkeit und Sicherheit nicht nur bei chemisch-synthetischen Arzneistoffen einzufordern sind. Auf der anderen Seite führt es aber dazu, dass kleine und mittlere Hersteller kaum in der Lage sind, diesen Anforderungen gerecht zu werden, und dann mit ihren Produkten in den Bereich der Nahrungsergänzungsmittel ausweichen. Dies ist beim Safran besonders einfach, da er ja schon seit Jahrhunderten in der Küche verwendet wird und daher nicht, wie manch andere Neuentwicklung, dem Bereich „Novel Food§“ zuzuordnen ist. Unter die Novel-Food-Verordnung fallen „neuartige Lebensmittel“, also Nahrungsmittel und Zutaten, die erst nach dem 15. Mai 1997 in der Europäischen Union in nennenswertem Umfang in den Handel gekommen sind oder verzehrt wurden. Nahrungsergänzungsmittel dürfen nach der europäischen Health-Claims-Verordnung Health Claims ausloben, das sind gesundheitsbezogene Aussagen, die zuvor wissenschaftlich bewertet und von der EU-Kommission zugelassen worden sind (Positivliste). Enthält ein Produkt mehrere Komponenten, so muss nur eine Komponente mit einem Health Claim in der Positivliste genannt sein, und das gesamte Präparat kann damit beworben werben (siehe Tab. 1). Nahrungsergänzungsmittel sind aber nicht nur „Konzentrate von Nährstoffen“, sondern auch von „sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung“. Diese „sonstigen Stoffe“ sind vor allem Stoffe aus Pflanzen, Algen, Pilzen oder Flechten – sogenannte Botanicals. Für Botanicals gibt es aber keine Liste mit Health Claims, da die Überprüfung der gesundheitsbezogenen Aussagen zu solchen „sonstigen Stoffen“ 2010 eingestellt wurde. Daher ist es wichtig, genau auf die Angaben auf einem Produkt zu schauen, um zu prüfen, auf welchen Bestandteil sich der Health Claim bezieht.

Teures Gewürz

Foto: fotografiche.eu – stock.adobe.com

Safran gilt als eines der teuersten Gewürze – und als das am meisten gefälschte Gewürz der Welt. Als Verfälschungen wurden Carthamus tinctorius (L.), die Färberdistel, oder auch die Ringelblume, Calendula officinalis, identifiziert. Um ein Gramm Safran zu erhalten, werden ca. 200 Blüten benötigt. In jeder Blüte befindet sich ein in drei Narben verzweigender Griffel. Am unteren Ende ist der Stiel der Narbe weiß, kurz bevor sie sich gabelt ist sie gelb-orange. Nur die in der Blüte sichtbaren oberen Narbenteile sind tiefrot. Je nachdem, an welcher Stelle die Narbe abgeschnitten wird, gibt es unterschiedliche Qualitäten, da die weißen und orangen Teile der Krokusnarben keine oder nur geringe Mengen der für das Gewürz typischen Inhaltsstoffe beinhalten. Hauptinhaltsstoffe des Safrans sind die Crocine, Picrocrocin und Safranal. Die Safran-Qualität wird mit dem Crocin-Wert als Ausdruck der Färbekraft spektrofotometrisch gemessen. Die internationale ISO-Norm teilt das Gewürz in Klassen von 1 bis 4 ein, die höchste Safran-Qualität hat einen Absorptionswert von über 190:

  • Klasse I: Crocin-Wert > 190
  • Klasse II: Crocin-Wert 150 bis 190
  • Klasse III: Crocin-Wert 110 bis 190
  • Klasse IV: Crocin-Wert 80 bis 110

Neben einer mikroskopischen Untersuchung kann ein Schnelltest nützlich sein: eine Spatelspitze Safran mit ca. 50 ml Wasser bzw. 50 ml Chloroform wenige Minuten schütteln. Die Wasserlösung muss dunkelgelb sein (wasserlösliches Crocin), die Chloroform­lösung muss fast farblos sein. Eine Gelbfärbung deutet auf lipophile Blüten- oder Fruchtcarotinoide aus Verunreinigungen. Eine dünnschichtchromatografische Analyse ist möglich, quantitativ können die wertbestimmenden Substanzen mittels High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ermittelt werden.

Tatsächlich befinden sich viele Präparate auf dem Markt, die Safran enthalten und die zum Beispiel mit Hinweisen auf Verbesserung der Gedächtnisleistung und Anwendung bei mentaler Erschöpfung (Tab. 1) werben. Inwieweit die Ergebnisse der oben angeführten klinischen Untersuchungen allerdings auf die in diesen Nahrungsergänzungsmitteln enthaltenen Extrakte übertragbar sind, lässt sich bisher nicht beurteilen. Außerdem beruhen die Studien zur Verbesserung der Gedächtnisleistung derzeit vorwiegend auf Tiermodellen [8]. Schließlich gilt es ein weiteres Problem zu bedenken. Da es sich bei Safran um ein ausgesprochen teures Ausgangsmaterial handelt, besteht die Gefahr, dass, ähnlich wie man es aus dem Gewürzbereich kennt [9], vielfältige Verfälschungen zumindest möglich sind. Insofern sind gerade günstige Angebote aus dem Internet mit Vorsicht zu betrachten. |

Tab. 1: Beispiele für Produkte, die Safran als eine Komponente enthalten [Lauer-Taxe, Stand 11. April 2019]
Produkt
Status
Bestandteile
empfohlene Anwendung
Health Claim
Cefasafra
Hartkapseln
Cefak KG
Lebensmittel (Nahrungsergänzungsmittel)
Krokus-Extrakt 15 mg
Pantothensäure 12,5 mg
Mecobalamin 0,05 mg
für Psyche, Nerven und geistige Leistung, bei Erschöpfungserscheinungen
  • Vitamin B12 trägt zu einer normalen psychischen Funktion, zu einer normalen Funktion des Nervensystems und zusammen mit Panto­then­säure (Vitamin B5) zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei
  • Pantothensäure unterstützt eine normale geistige Leistung und zudem eine normale Bildung und einen normalen Stoffwechsel einiger Neurotransmitter, Steroidhormone und Vitamin D
Safran Plus Gutes für die Stimmung Floramed Kapseln
Floramed GmbH
Lebensmittel (Nahrungsergänzungsmittel)
mikroverkapselte Omega-3-Fettsäuren, Quinoa-Extrakt, Cordyceps Pilzpulver, Reishi-Extrakt, Hericium Pilzpulver, Taigawurzel, Ginseng-Extrakt, Rhodiola-rosea-Extrakt, Griffonia-Extrakt, Safran-Extrakt (1,8%), Melonen-Extrakt, Cyanocobalamin (0,5%), Folsäure, Biotin (0,02%)
keine Angaben
  • Biotin und Vitamin B12 tragen zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei
  • Folsäure, Biotin und Vitamin B12 tragen zur normalen psychischen Funktion bei
Safran + Rhodiola Extrakt Dr. Wolz Kapseln
Dr. Wolz Zell GmbH
Lebensmittel (Nahrungsergänzungsmittel)
zwei Kapseln enthalten Safran­fäden-Extrakt 30 mg (davon Safranal 0,6 mg), Rhodiola-Extrakt 300 mg (davon Rosavin 9,0 mg), Vitamin B12 1,3 µg, Pantothensäure 3,0 mg, Vitamin C 40 mg
unterstützt die Gesundheit von Psyche und Geist und hilft bei Müdigkeit, Erschöpfung sowie geistigem Leistungsabfall
  • Vitamin C und Vitamin B12 tragen zur normalen psychischen Funktion und zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei
  • Pantothensäure trägt zu einer normalen geistigen Leistung bei
  • Vitamine C, B12 und Pantothensäure tragen zur Verringerung von Müdigkeit und Erschöpfung bei
Safran Safranal Elixier NCM Nahrungsergänzung & Naturkosmetik GmbH
Lebensmittel (Nahrungsergänzungsmittel)
Honigwein (11% Alkohol), Safran-Extrakt (2% Safranal)
  • Unterstützung bei überanstrengten Augen
  • unterstützt das see­lische Gleichgewicht
  • trägt dazu bei, den Appetit auf Süßes zu verringern
-
Safra Vital Kapseln
Wellpursan GmbH
Lebensmittel (Nahrungsergänzungsmittel)
pro 2 Kapseln: Safranfäden-­Extrakt 176,50 mg, Kakao-Fasern 150,00 mg, Rhodiola-rosea-­Extrakt 70,00 mg
keine Angaben
-
Talasar
Amisar Munich Biohealth GmbH
diätetisches Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke (bilanzierte Diät, unter ärztlicher Aufsicht verwenden)
Safran-Extrakt 30 mg, Rhodiola-rosea-Extrakt 50 mg, Zink 10 mg, Thiamin 1,1 mg, Niacin 16 mg, Riboflavin 1,4 mg, Pantothensäure 6 mg, Vitamin B6 1,4 mg, Biotin 50 µg, Folsäure 200 µg, Vitamin B12 2,5 µg, Vitamin D3 20 µg
-Bedarfshinweis gemäß § 14b Abs. 5 DiätV: Aufgrund des speziellen Nährstoffbedarfs bei milden Formen von Depressionen sind die nach Anlage 6 DiätV einzuhaltenden Mindestmengen von Thiamin, Riboflavin, Niacin und Vitamin B6 unterschritten
diätetische Behandlung von mentaler Erschöpfung und Antriebslosigkeit
-

Literatur

[1] Xiao W, Li S, Wang S et al. Chemistry and bioactivity of Gardenia jasminoides. Journal of Food and Drug Analysis 2017;25:43-61

[2] Hoshyara R, Mollaeia H. A comprehensive review on anticancer mechanisms of the main carotenoid of saffron, crocin, Journal of Pharmacy and Pharmacology 2017;69:1419–1427

[3 Moshiri M, Vahabzadeh M, Hosseinzadeh H. Clinical Applications of Saffron (Crocus sativus) and its constituents: A review. Drug Research 2015;65:287–295

[4] Safarinejad MR, Shafiei N, Safarinejad S. An open label, randomized, fixed-dose, crossover study comparing efficacy and safety of sildenafil citrate and saffron (Crocus sativus Linn.) for treating erectile dysfunction in men naive to treatment. International Journal of Impotence Research 2010;22:240–250

[5] Agha-Hosseini M, Kashani L, Aleyaseen A et al. Crocus sativus L. (saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial. Bjog: An International Journal of Obstetrics and Gynaecology 2008;115:515–519

[6] Tóth B, Hegyi P, Lantos T et al. The efficacy of saffron in the treatment of mild to moderate depression: A meta-analysis. Planta Medica 2019; 85:24–31

[7] Baziar S, Aqamolaei A, Khadem E et al. Crocus sativus L. versus methylphenidate in treatment of children with attention-deficit/hyperactivity disorder: A randomized, double-blind pilot study. Journal of Child and Adolescent Psychopharmacology 2019, doi:10.1089/cap.2018.0146

[8] Pitsikas N. The Effect of Crocus sativus L. and its Constituents on Memory: Basic Studies and Clinical Applications. Evidence Based Complementary and Alternative Medicine 2015;926284, doi: 10.1155/2015/926284

[9] Soffritti G, Busconi M, Sánchez RA et al. Genetic and Epigenetic Approaches for the Possible Detection of Adulteration and Auto-Adulteration in Saffron (Crocus sativus L.) Spice. Molecules 2016;21:343, doi: 10.3390/molecules21030343

Autorin

Priv.-Doz. Dr. Kristina Jenett-Siems studierte Pharmazie an der Freien Universität Berlin, wurde dort promoviert und hat sich 2003 für Pharmazeutische Biologie habilitiert. Forschungsschwerpunkte: Phytochemie und Pharmakologie traditioneller Arzneipflanzen.

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