Prisma

Tomaten nicht zu kühl lagern!

Unterbrochener Reifeprozess stoppt Aroma

cae | Kälte blockiert bei Tomaten die Synthese mehrerer Aromastoffe, teilweise sogar irreversibel. Wenn Tomaten „nach nichts schmecken“, liegt das oftmals nicht an der Sorte, sondern an der falschen Lagerung beim Großhandel oder zu Hause.
Foto: atoss – Fotolia.com
Das Aroma der Tomate entweicht ständig durch den Stielansatz und wird bei kühler Lagerung nicht mehr ersetzt.

Die perfekte Hausfrau weiß, dass sie schmackhafte Tomaten nicht im Kühlschrank lagern darf, denn dann verlieren sie ihr Aroma. Das molekularbiologische Geschehen, das diesem Prozess zugrunde liegt, erforscht ein Team um Harry Klee von der University of Florida. Die Tomate enthält etwa 400 flüchtige Substanzen, von denen 15 bis 20 für den typischen Geruch von reifen Tomaten verantwortlich sind. Genannt seien Isobutylthiazol, Benzylalkohol, Guaiacol, Eugenol sowie Methyl- und Ethylsalicylat. Mehrere Enzyme, die mit der Reifung der Tomate in Zusammenhang stehen, bilden diese Aromastoffe, indem sie vor allem Aminosäuren, Fettsäuren und Carotinoide ab- und umbauen. Die Aromastoffe dienen – zumindest hypothetisch – der Kommunikation, und weil die Haut der Tomate relativ fest ist, verlassen sie die Frucht am grünen Stielansatz. In der freien Natur werden sie ständig neu gebildet. Wenn aber eine geerntete ­Tomate unterhalb von 12 °C gelagert wird, hört die Synthese der zuständigen Enzyme auf; teils ist die Synthesehemmung irreversibel, teils endet sie, nachdem die Tomate auf 20 °C erwärmt wurde.

Die Tomaten-Spezialisten in Florida bemühen sich um die Züchtung geschmackvoller und zugleich ertrag­reicher Sorten, indem sie Wildformen und alte Gartensorten erforschen. Die künstliche Änderung des Erbgutes steht dabei nicht im Vordergrund. Es sei daran erinnert, dass die „Anti-Matsch-Tomate“ (Flavr Savr), die vor 20 Jahren als großer Erfolg der Gentechnologie gefeiert worden war, ein ökonomischer Misserfolg war. |

Quelle

Zhang B, et al. Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation. Proc Natl Acad Sci; Epub 17.10.2016

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