Tipp der Woche: Vom Grill in die Alufolie

Beim Grillen wird Fleisch sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. So um die 400 °C herrschen etwa auf einem gut angefeuerten Holzkohlegrill. Im Fleisch laufen dabei hoch komplizierte chemische Reaktionen ab. Die darin enthaltenen Proteinketten etwa vernetzen sich. Allerdings nicht gleichmäßig, sondern vor allem im Bereich der äußeren Kruste sowie an beliebigen Stellen, die sich unter der hohen Temperatur gerade nahekommen. Gelangt das Fleisch vom Grill direkt auf den Teller, kühlt es dort ab. Die Pro­teinfäden würden nun gerne wieder eine andere Position einnehmen, können aber nicht, weil sie ja vernetzt sind. Es entstehen starke Spannungen und – wird das Fleisch zum falschen Zeitpunkt angeschnitten – Risse, die zum Austreten von schlecht eingebundenem Wasser führen. Um dies zu verhindern, sollte das Fleisch nach dem Grillen für einige Minuten in Alufolie eingewickelt werden und darin ruhen. Die Temperaturunterschiede zwischen der äußeren Kruste und dem inneren Kern des Fleischs können in dieser Zeit ausgeglichen werden, und auch die Spannung nimmt ab. Fleischsaft, also Wasser, wird von den Proteinen wieder an den hydrophilen Amino­säuren festgehalten und bleibt beim Anschneiden am Fleisch gebunden. Es wird dadurch saftiger und geschmacksintensiver – und abgesehen davon verbrennt man sich nicht so schnell die Zunge daran.