Geschmacksrichtung Nr. 6

Die Geschmacksqualitäten salzig, süß, sauer, bitter sind die Klassiker. Im Jahr 1998 kam „umami“ hinzu, ein japanisches Wort, das mit „würzig“ übersetzt werden kann und dessen Geschmack von freier Glutaminsäure hervorgerufen wird. Diese wirkt also nicht nur als Geschmacksverstärker, sondern hat auch einen Eigengeschmack. Dasselbe wurde später für mittel- bis langkettige freie Fettsäuren postuliert, insbesondere nachdem 2005 auf Sinneszellen der Zunge der Rezeptor CD36 entdeckt worden war, der Fettsäuren mit hoher Affinität bindet. Zudem wurde 2011 noch der Fettsäurenrezeptor GPR120 auf der Zunge nachgewiesen.

Umstritten blieb, wie das Gehirn den durch die Aktivierung der Rezeptoren ausgelösten Reiz verarbeitet. Empfindet es diesen Reiz als eindeutige, unverwechselbare Geschmacksqualität? Dazu haben amerikanische Ernährungswissenschaftler nun ein Experiment durchgeführt. Dabei konnte immerhin die Hälfte der Personen, die Speiseproben mit bzw. ohne freie Fettsäuren zu kosten hatte, den Unterschied feststellen (n = 28). Die Autoren deuteten das als Erfolg und nannten die Geschmacksrichtung „Oleogustus“.

Das Seltsame ist, dass Speisen, die nur den Fettgeschmack haben, einen Würge­reflex auslösen, seltsam, weil Fett für den Urmenschen ein wertvoller Nahrungsbestandteil war so wie Zucker und Salz. Potenziell gefährlich war dagegen sauer oder bitter schmeckende Nahrung – deshalb die spontane Abneigung dagegen, die erst durch Gewöhnung überwunden werden kann. |