Historisches Bier mit Zartbitter-Note

Die Bierflaschen gehörten zur Ladung eines Schiffes, das in den 1840er-Jahren vor den finnischen Åland-Inseln versank, und sind erst kürzlich geborgen worden. Finnische Wissenschaftler haben das historische Gebräu mit Unterstützung von Thomas Hofmann, Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik in Freising-Weihenstephan, untersucht. Obwohl es durch eingedrungenes Salzwasser und enzymatischen Abbau keineswegs mit dem Original identisch ist, ließen sich doch einige geschmackliche Besonderheiten des Originals feststellen.

Mithilfe der Massenspektrometrie wurden mehr als 60 Geschmacks­komponenten des Hopfens nachge­wiesen. Dabei zeigte sich, dass das β-Weichharz (Lupulon u. a.) im Vergleich zum α-Weichharz (Humulon u. a.) einen größeren Anteil hatte als bei heutigen Hopfensorten. Zudem wurde der Hopfen der Stammwürze vor dem Kochen zugegeben, sodass ein besonders großer Anteil der 6-Ring-Verbindungen in 5-Ring-Verbindungen umgewandelt wurde, so auch das Lupulon zu Hulupon. Letzteres zeichnet sich durch angenehm milden Bittergeschmack aus. Ansonsten fiel auf, dass das Bier in den beiden Flaschen sehr unterschiedlich stark gehopft war.

Die von der Bierhefe stammenden Geschmacksstoffe ähnelten weitgehend denen im heutigen Bier; auffällig war ein hoher Gehalt an Phenylethanol in dem einen Bier. |