Ernährung aktuell

Alternative Ernährungsformen im Fokus

Die steigende Zahl Übergewichtiger und Adipöser, der allgemeine Trend hin zu einer gesünderen Lebensweise, Lebensmittelskandale oder religiöse Aspekte – es gibt viele Gründe, warum sich Menschen nach alternativen Ernährungsweisen umsehen. In den vergangenen Jahrzehnten haben sie zunehmend Verbreitung und Akzeptanz gefunden. Doch was verbirgt sich alles hinter dem Begriff "alternative Ernährung" und welche gesundheitlichen Chancen und Gefahren haben die verschiedenen Ernährungsformen? Einen Überblick über die wichtigsten alternativen Ernährungsweisen sowie eine gesundheitliche Einschätzung der Vollwertkost und des Vegetarismus erhalten Sie in dieser Folge unserer Serie "Ernährungs-Update".
Foto: DAZ Archiv
Obst und Gemüse bevorzugt 2,2% der Frauen und 1% der Männer in Deutschland ernähren sich vegetarisch. Insgesamt 3,9% verfolgen eine alternative Ernährungsweise.

Eine Ernährungsform wird als alternativ bezeichnet, wenn sie langfristig praktizierbar ist und von der Ernährungsform, die in einem Kulturkreis üblich ist, mehr oder weniger stark abweicht [1]. Dabei versteht man unter üblichen Ernährungsmustern eine traditionell und kulturell gewachsene und geprägte Lebensmittelauswahl [2; 3]. Alternative Ernährungsweisen grenzen sich von den üblichen Mustern ab, indem konzeptionell bestimmten Lebensmitteln eine besondere Bedeutung beigemessen wird, beispielsweise dem Getreide in der makrobiotischen Ernährung. Andere Nahrungsmittel, etwa Fleisch in der vegetarischen Ernährung, werden dagegen gestrichen. Neben der Lebensmittelwahl spielt der Grad der Verarbeitung (Rohkost) sowie die Mahlzeitenzusammensetzung (Trennkost) bei alternativen Ernährungsformen eine Rolle. Des Weiteren sind viele alternative Ernährungskonzepte in eine ganzheitliche Philosophie eingebettet [1]. Eine einheitliche Definition gibt es allerdings nicht. Der Übergang von alternativen Kostformen zu Außenseiterdiäten ist dementsprechend fließend (Tab. 1) [4].

Die Ursprünge der alternativen Kostformen gehen weit zurück: Bereits in der Antike wurde mit den Worten "Solange der Mensch Tiere schlachtet, werden die Menschen auch einander töten" die vegetarische Bewegung durch den griechischen Philosophen Pythagoras begründet [5]. Dabei beruhten seine Gedanken zum Vegetarismus auf religiösen bzw. philosophisch-ethischen Überlegungen, die später durch gesundheitliche, soziale, ökonomische und ökologische Motive ergänzt wurden. Neben Pythagoras prägten diese Bewegung auch Zarathustra in Persien, Daniel in Babylon sowie Mahavira und Siddharta Gautama in Indien. Im späten 19. Jahrhundert verbreitete sich das Konzept des Vegetarismus in Deutschland zunehmend und gab Anstöße für weitere Formen wie der Vollwert-Ernährung [6].

Epidemiologie alternativer Kostformen

In Deutschland verfolgen laut der repräsentativen Nationalen Verzehrsstudie II (NVSII) insgesamt 3,9% der Bevölkerung eine besondere Ernährungsweise. Bei den Frauen sind es 4,9%, bei den Männern 2,9%. Am häufigsten gaben die Befragten an, sich vegetarisch zu ernähren: 2,2% der Frauen und 1% der Männer. 0,6% der Befragten ernähren sich nach dem Konzept der Vollwert-Ernährung. Jeweils weniger als 0,5% der Befragten bezeichneten sich als Veganer, Roh- oder Trennköstler [7].

Was man unter Vegetarismus versteht

Obwohl die Wurzeln des Vegetarismus bis in die Antike zurückgehen, wurde der Begriff erstmals im Jahr 1850 erwähnt. Er leitet sich aus dem Lateinischen vegetare (leben) bzw. vegetus (frisch, lebendig, belebt) ab.

Vegetarismus ist keine einheitliche Ernährungsform. Vielmehr gibt es eine Reihe von Varianten (Tab. 2). Abhängig von der Form des Vegetarismus werden neben pflanzlichen Lebensmitteln teilweise auch Produkte, die von lebenden Tieren stammen, verzehrt:

  • Ovo-Lakto-Vegetarismus: Neben pflanzlichen Lebensmitteln, die sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden, sind Milch und Milchprodukte sowie Eier erlaubt. Auf Fleisch und Fisch wird verzichtet. Ovo-Lakto-Vegetarier stellen die weitaus größte Gruppe unter den Vegetariern.

  • Ovo-Vegetarismus: Erlaubt sind neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Eier. Verzichtet wird auf Fleich, Fisch sowie auf Milch und Milchprodukte.

  • Lakto-Vegetarismus: Die Ernährungsweise entspricht derjenigen der Ovo-Lakto-Vegetarier, allerdings wird zusätzlich zu Fisch und Fleisch auch auf Eier verzichtet.

  • Vegane Ernährung: Die Ernährung besteht ausschließlich aus pflanzlicher Kost [11]. Auf sämtliche vom Tier stammenden Lebensmittel, also Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier und zum Teil sogar auf Honig, wird verzichtet. Oftmals nutzen Veganer auch keine vom Tier stammenden Gebrauchsgegenstände oder Materialien wie Wolle oder Leder [11].

Ebenso wie die Ernährungsweise selbst, varrieren auch die Motive, die einer vegetarischen Ernährung zugrunde liegen (Tab. 3). Oftmals sind die Gründe ethischer oder gesundheitlicher Natur. Aber auch Motive mit einem ästhetischen, sozialen oder ökologischen Hintergrund sind relevant [5; 11].

Was sind "Pudding-Vegetarier"?


Von sog. "Pudding-Vegetariern" ist die Rede, wenn Personen zwar auf tierische Produkte verzichten, jedoch ihre oftmals einseitige Ernährungsweise nicht ändern [5]. Dabei werden überwiegend stark verarbeitete Lebensmittel mit meist hoher Energie-, aber geringer Nährstoffdichte bevorzugt, so dass leichte bis ausgeprägte Mangelzustände beobachtet werden können.

Ernährungsphysiologische Bewertung

Im Prinzip ist die vegetarische Ernährung geeignet, um den Bedarf eines Menschen mit allen Nährstoffen zu decken. Dies gilt bei entsprechend breiter Lebensmittelauswahl auch für Veganer. In Wachstumsphasen sowie in der Schwangerschaft und Stillzeit sollte eine vegane Ernährung allerdings nur bei sehr guter Sachkenntnis praktiziert werden.

Insgesamt unterscheidet sich die Aufnahme von Makronährstoffen bei Vegetariern deutlich von Nicht-Vegetariern. So nehmen sie in der Regel mehr Kohlenhydrate zu sich. Vor allem Veganer erreichen die Empfehlung für die Kohlenhydratzufuhr, die zwischen 50 und 60 Energieprozent liegt, problemlos. Allerdings nehmen sie diese aufgrund des hohen Obstverzehrs auch häufiger in Form von Monosacchariden auf. Ebenso wie die Kohlenhydratzufuhr insgesamt ist auch die Ballaststoff-Aufnahme bei Vegetariern wesentlich höher als bei Nicht-Vegetariern. Teilweise überschreitet sie sogar die Zufuhrempfehlung von 30 g/Tag deutlich. In diesem Fall kann die Absorption von Calcium, Eisen, Magnesium und Zink eingeschränkt sein und es muss mit Blähungen gerechnet werden.

Der hohen Kohlenhydrat-Zufuhr steht eine niedrigere Fettaufnahme gegenüber. Positiv hervorzuheben ist in diesem Zusammenhang, dass die Cholesterinaufnahme bei Vegetariern wesentlich geringer als im Bevölkerungsdurchschnitt ist. Auch die Proteinzufuhr ist bei Vegetariern durchschnittlich niedriger als bei Nicht-Vegetariern. Der Proteinbedarf kann bei einer ausgewogenen Ernährung aber gedeckt werden. Zu beachten ist, dass die biologische Wertigkeit einiger pflanzlicher Proteine niedriger ist als die tierischer. Dies lässt sich aber durch geschickte Kombination verschiedener pflanzlicher (oder tierischer) Lebensmittel ausgleichen.

In der Gruppe der Mikronährstoffe sind für einige Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine potenzielle Versorgungsmängel bekannt. Dazu zählen Vitamin B12, Vitamin D, Eisen und Jod. Die Versorgung mit Vitamin B12 kann insbesondere für Veganer problematisch sein, da es fast ausschließlich in tierischen Produkten enthalten ist. Dies ist besonders während der Schwangerschaft und Stillzeit kritisch, so dass sich vegan ernährenden Frauen bereits vor der Schwangerschaft eine Supplementierung angeraten wird. Ein Hintergrund für diese Empfehlung ist, dass Säuglinge nur über geringe Vitamin-B12-Speicher verfügen [11]. Nahmen sich vegan ernährende Mütter während der Stillzeit keine Supplemente ein, wurden bei ihren Kindern schwere Mangelerscheinungen beobachtet [12].

Pflanzliche Lebensmittel, die zur Versorgung mit Vitamin B12 beitragen können, sind fermentierte Produkte wie Sauerkraut, einige Soja-Erzeugnisse und Joghurt sowie Algen, Hefen und Wurzelgemüse.

Der Vitamin-D-Bedarf kann in der Regel von Ovo-Lakto-Vegetariern gedeckt werden. Problematisch ist dagegen die Versorgung von Veganern, sofern sie sich nur wenig im Freien aufhalten. Für Eisen gilt, dass Vegetarier zwar vergleichbare Mengen des Spurenelements wie Nicht-Vegetarier zu sich nehmen, doch weisen pflanzliche Lebensmittel eine geringere Bioverfügbarkeit auf. Durch Kombination mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln kann die Eisen-Resorption jedoch wesentlich verbessert werden. Insgesamt können Vegetarier eine normale Eisenversorgung aufweisen, doch besonders bei Veganerinnen kann die Versorgung teilweise kritisch sein. Gleiches gilt für die Jodversorgung, wenn angereicherte Lebensmittel oder die Verwendung von Jodsalz abgelehnt werden [11].

Vegetarismus und Erkrankungen

Auch wenn die Gesundheit durch eine Vielzahl von Faktoren bestimmt wird, kann der Ernährung bei der Entstehung einiger Krankheiten eine große Bedeutung beigemessen werden.

  • Übergewicht: Übergewicht wird bei Vegetariern seltener als bei Mischköstlern beobachtet, was besonders durch die geringere Energiedichte der Kost begründbar ist. Auch die Blutfettwerte sind häufig günstiger, so dass das Risiko für atherosklerotische Prozesse gesenkt wird.

  • Hypertonie: Für Vegetarier werden meist niedrigere systolische und diastolische Blutdruckwerte ermittelt als für Nicht-Vegetarier. Als mögliche Erklärungen für die günstigen Blutdruckwerte werden der niedrige glykämische Index der vegetarischen Kost, die allgemeinen Gesundheitsvorteile der Ernährungsweise, aber auch ein insgesamt gesundheitsbewussterer Lebensstil diskutiert.

  • Diabetes: Auch ein Diabetes mellitus Typ 2 wird durch eine vegetarische Ernährung positiv beeinflusst. Eine mögliche Erklärung ist sicherlich die niedrigere Prävalenz von Übergewicht.

  • Osteoporose: Obwohl Calcium und Vitamin D zu den Risikonährstoffen in der vegetarischen Ernährung zählen, konnte in Untersuchungen bei Vegeratierinnen in Hinblick auf das Osteoporose-Risiko ein geringerer Knochenmasseverlust als bei Mischköstlerinnen beobachtet werden.

  • Krebs: Epidemiologische Studien konnten zeigen, dass Vegetarier seltener von bösartigen Tumoren, insbesondere Darm- und Brustkrebs, betroffen sind. Dabei wirken Substanzen wie Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, antioxidative Vitamine und Milchsäurebakterien antikanzerogen.

  • Karies: Eine vegetarische Ernährung schützt nicht vor Karies. Oftmals verzehren Vegetarier zwar weniger Süßigkeiten, jedoch konsumieren sie häufiger Honig, Trockenfrüchte, Fruchtschnitten und Säfte, die ebenfalls erhebliche Mengen an Monosacchariden enthalten [11].

Ganzheitliches Konzept Vollwert-Ernährung

Die Vollwert-Ernährung ist eine Dauerkostform und kann als ganzheitliche Ernährungs- und Lebensweise verstanden werden. Sie kommt sowohl in der Prävention als auch Therapie verschiedener Erkrankungen zum Einsatz und basiert auf Erkenntnissen von Hippokrates und Pythagoras. Die heutige Form der Vollwert-Ernährung wurde von Maximilian Bircher-Benner (1989) sowie Werner Kollath (2005) geprägt. Daneben gibt es zahlreiche Varianten von Are Waerland (1951), Max Otto Bruker (2005) und Helmut Anemueller. Die Lebensmittelempfehlung der Vollwert-Ernährung nach von Koerber, Männle und Leitzmannn (2004) ähnelt ebenfalls den verschieden Vollwertkostformen, allerdings wurde diese durch neue wissenschaftliche Erkenntnisse ergänzt. Neben dem Vegetarismus ist diese Ernährungsform eine der wichtigsten der alternativen Ernährungsweisen.

Der Begriff der Vollwert-Ernährung bedeutet, dass die Lebensmittel möglichst geringfügig verarbeitet werden und somit noch den vollen Wert der natürlicherweise vorhandenen Inhaltsstoffe aufweisen [8]. Auf diese Weise sollen die körperliche und geistige Entwicklung sowie Leistungsfähigkeit gesichert und die körpereigenen Abwehrkräfte gestärkt werden. Außerdem soll der Entstehung von ernährungsbedingten Erkrankungen entgegengewirkt werden.

Neben gesundheitlichen und ernährungsphysiologischen Aspekten setzt sich die Ernährungsform das Ziel, den Einfluss der Umwelt auf Mensch und Lebensmittel mittelbar und unmittelbar zu berücksichtigen. Auch Wechselwirkungen zwischen der individuellen Ernährung und gesellschaftlichen und globalen Zusammenhängen werden einbezogen. So wird die gesamte Lebensmittelkette, von der Erzeugung über Lagerung, Verarbeitung, Transport, Zubereitung und Verzehr bis hin zur Entsorgung von Verpackungen und organischen Resten, berücksichtigt. Somit steht nicht nur das Individuum, sondern auch die Umwelt und Gesellschaft im Fokus der vollwertigen Ernährung (siehe Tab. 4) [8].

Die Vollwert-Ernährung ist vorwiegend lakto-vegetabil ausgerichtet und sollte den im Kasten dargestellten Grundsätzen entsprechen. In aller Regel ist bei der Vollwert-Ernährung die Nährstoffzufuhr im Sinne der Referenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung gedeckt [8; 9]. Die Ernährungsweise ist nicht nur für den gesunden Erwachsenen im Allgemeinen, sondern auch für Schwangere, Stillende, Säuglinge, Kinder sowie Kranke geeignet, sofern der Speiseplan geringfügig angepasst wird. Beachtet werden muss, dass aufgrund des hohen Anteils von Ballaststoffen und Rohkost Personen mit eingeschränkter Verdauung in der Umstellungsphase Verträglichkeitsprobleme aufweisen können. Mit einer schrittweisen Kosteinführung kann dem entgegengewirkt werden.

Grundsätze der Vollwert-Ernährung


  • Genussvolle und bekömmliche Speisen

  • Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend lakto-vegetabile Ernährungsweise)

  • Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel – reichlich Frischkost

  • Ökologisch erzeugte Lebensmittel

  • Regionale und saisonale Erzeugnisse

  • Umweltverträglich verpackte Produkte.

  • Fair gehandelte Lebensmittel


Quelle: mod. nach [8]

Vollwert-Ernährung und Krebs

Wenngleich die Entstehung von Krebs durch eine Vielzahl verschiedener Faktoren bedingt ist, konnte für bestimmte Formen von Krebs nachgewiesen werden, dass ein Zusammenhang zur (Fehl-)Ernährung besteht. So kann eine gesunde Lebensführung, die auch eine vollwertige Ernährung einschließt, das Erkrankungsrisiko vermindern. Dies wird vor allem für Magen-, Dickdarm- und Prostatakrebs diskutiert, aber auch für Brustdrüsenkrebs vermutet. So korreliert die Inzidenz von Dickdarm- und Prostatakrebs mit einer hohen Gesamtfettaufnahme. Zudem wurde bei Prostatakrebs ein geringerer Vitamin-D3-Spiegel im Blut beobachtet. Ebenso spielt das Fettsäuremuster eine entscheidende Rolle. Ein geringeres Risiko für die Krebsentstehung konnte bei häufigem Verzehr von Kohl sowie Gemüse und Obst beobachtet werden. Auch besteht eine negative Korrelation zwischen hoher Ballaststoffaufnahme und Dickdarmkrebs. Die vorgestellten Erkenntnisse werden in der Vollwert-Ernährung berücksichtigt, indem vor allem Obst, Gemüse und Vollkornprodukte verzehrt werden sollen [8].

Vollwert-Kost und Nahrungsmittelallergien

Theoretisch besitzt die Vollwert-Kost ein erhöhtes Potenzial an Allergie- und Peudoallergie-auslösenden Stoffen, da der Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln, die meist gering verarbeitet oder als Frischkost verzehrt werden, sehr hoch ist. Betroffene können und müssen wie bei anderen Ernährungsweisen unverträgliche Lebensmittel austesten und diese meiden. Hilfreich kann es sein, Lebensmittel, die roh nicht vertragen werden, gegart zu verzehren. Die Vollwert-Ernährung bietet den Vorteil, dass die Zubereitung aus frischen Waren leicht nachvollziehbar ist und Allergene besser als in Fertigprodukten identifizierbar sind [8].

Weitere alternative Ernährungsformen

Neben den vorgestellten alternativen Ernährungsweisen "Vegetarismus" und "Vollwert-Ernährung" gibt es eine Reihe weiterer alternativer Ernährungsformen, die an dieser Stelle nur kurz angerissen werden können. Weitläufig bekannt ist z. B. die Trennkost, die vom amerikanischen Arzt Dr. Hay 1907 erstmals veröffentlicht wurde. Seiner Theorie nach sind viele Zivilisationskrankheiten durch Übersäuerung des Körpers begründet. Aus ernährungsphysiologischer Sicht kann dies jedoch nicht bestätigt werden, genauso wenig wie die Annahme, dass das Verdauungssystem auf Einzelnährstoffe ausgerichtet ist. Positiv sind jedoch die hohe Aufnahme an Ballaststoffen, Obst und Gemüse sowie die kalorien- und fettarme Ernährung, die jedoch nicht auf das Trennprinzip zurückzuführen ist. Sog. Wunderheilungen von Befürwortern dieser Kostform wie die Rückbildung von Tumoren basieren auf Einzelfallberichten und sind nicht nachweisbar [5]. Eine weitere alternative Form ist die Rohkost. Obwohl sie häufig als eine Extremform der veganen Ernährung gilt, verzehren einige Rohköstler neben unerhitzter pflanzlicher Kost auch rohes Fleisch, Fisch und teilweise Insekten (siehe Kasten) [11; 13].

Definition Rohkost-Ernährung


Rohkost-Ernährung ist eine Kostform, die weitgehend (mind. 70%) oder ausschließlich unerhitzte pflanzliche (teilweise auch tierische) Lebensmittel enthält. Es werden Lebensmittel einbezogen, die verfahrensbedingt erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind (z. B. kaltgeschleuderter Honig und kaltgepresste Öle), ebenso Lebensmittel, bei deren Herstellung eine gewisse Hitzezufuhr erforderlich ist (z. B. Trockenfrüchte, Trockenfleisch und – fisch und bestimmte Nussarten). Außerdem können kaltgeräucherte Erzeugnisse (z. B. Fleisch und Fisch) sowie essig- und milchsaure Gemüse Bestandteil der Rohkost-Ernährung sein.

Quelle: [13]


Die in der Rohkost-Literatur angeführten Argumente für die gesundheitsschädigende Wirkung von gekochten Lebensmitteln können nicht bestätigt werden. Dies gilt auch für die oftmals genannte "Verdauungsleukozytose" oder die angenommene Toxizität der beim Kochen entstehenden Maillardprodukte. Es konnte jedoch gezeigt werden, dass bei entsprechendem Ernährungswissen eine ausreichende Nährstoffversorgung bei Erwachsenen gewährleistet ist. Insgesamt muss betont werden, dass für diese Ernährungsform weiterhin großer Forschungsbedarf besteht [13]. Weitere alternative Ernährungsformen, die zum Teil zu den Außenseiterdiäten gehören, sind in Tabelle 1 gelistet.


Literatur

[1] Leitzmann, C. et al. (1999): Alternative Ernährungsformen. Hippokrates, Stuttgart.

[2] Pudel, V. und Westenhöfer, J. (1997): Ernährungspsychologie. Eine Einführung. Hogrefe, Göttingen.

[3] Barlösiuis, E. (1999): Soziologie des Essen. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung. Juventa Verlag, Weilheim – München.

[4] Strube, H. (2004): Alternative Kostformen. In: Biesalski, H.-K. et al. (Hrsg.): Ernährungsmedizin – Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. Georg Thieme Verlag Stuttgart New York, 622 – 632.

[5] Biesalski, H.-K. und Grimm, P. (2001): Taschenatlas der Ernährung. Thieme, Stuttgart 2., aktualisierte Auflage, 304 – 309.

[6] Leitzmann, C. und Stange, R. (2010): Die Geschichte naturheilkundlicher Ernährungskonzepte. In: Stange, R. und Leitzmann, C. (Hrsg.): Ernährung und Fasten als

[7] Max Rubner-Institut (MRI) (Hrsg.) (2008): Nationale Verzehrsstudie II – Ergebnisbericht Teil 1. Abrufbar unter: http://www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/NVS_Ergebnisbericht.pdf?__blob=publicationFile (Status Oktober 2011).

[8] Leitzmann, C. (2010): Vollwert-Ernährung – eine naturkundliche Ernährungsweise. In: Stange, R. und Leitzmann, C. (Hrsg.): Ernährung und Fasten als Therapie. Springer Verlag Berlin – Heidelberg – New York, 107 – 121.

[9] DGE. 2008. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neustadt an der Weinstrasse: Umschau. 1. Aufl., 3., vollst. durchges. und korr. Nachdr.

[10] Häußler, A. (2002): Wie kommt der Mensch zu seinem Ernährungsstil? Hintergründe alternativer Ernährungsformen. Ernährungs-Umschau 49/2, 128 – 132.

[11] Leitzmann, C. (2010): Vegetarische Ernährung. In: Stange, R. und Leitzmann, C. (Hrsg.): Ernährung und Fasten als Therapie. Springer Verlag Berlin – Heidelberg – New York, 123 – 136.

[12] Lücke, T. et al. (2007): Mütterlicher Vitamin-B12-Mangel: Ursache neurologischer Symptomatik im Säuglingsalter. Z Geburtshilfe Neonatol 211: 157 – 161.

[13] Semler, E. (2008): Rohkost-Ernährung – Eine Untersuchung von Langzeit-Rohköstlern. Ernährungs-Umschau 5/08, 280 – 289.


Autorin

Katja Aue, M. Sc. Ökotrophologie, E-Mail: katja_aue@web.de



DAZ 2011, Nr. 45, S. 92

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