Ernährung aktuell

Was die Deutschen über Ernährung wissen

Die zweite Nationale Verzehrsstudie, die bereits Thema der ersten Folge unserer neuen Serie "Ernährungs-Update" war, untersuchte neben dem Lebensmittelverzehr und der Nährstoffaufnahme auch den Gewichts- und Gesundheitsstatus sowie Aspekte zum Ernährungsverhalten wie Diäten, Ernährungswissen etc. Was dabei herauskam, stellen wir Ihnen in diesem Beitrag näher vor.

Die Nationale Verzehrsstudie II (NVS II) liefert aktuelle und repräsentative Daten zum Lebensmittelverzehr und Ernährungsverhalten für die deutschsprachige Bevölkerung [1]. Dafür wurden zwischen 2005 bis 2007 19.329 Personen im Alter zwischen 14 und 80 Jahren deutschlandweit zu Themen rund um die Ernährung befragt [2] (Tab. 1). Daneben wurden bei den Studienteilnehmern auch anthropometrische Messungen durchgeführt, die standardisierten Vorgaben folgten [3].


Tab. 1: Fragen, auf die im Rahmen der NVS II nach Antworten gesucht wurde.

Fragenkomplex
Detailfragen
Allgemeine Angaben
Geschlecht
Staatsangehörigkeit
Geburtsdaten
Geburtsland
Wohnort vor Wiedervereinigung
Religion
Ernährungsverhalten
Besondere Ernährungsweise
Verfahren der Lebensmittelverarbeitung
Kochen
Einkaufsverhalten
Zuständigkeit für Einkauf
Einkaufsstätten
Gesundheitszustand
Allgemeiner Gesundheitszustand
Rauchen
Ernährungsberatung
Diät
Nahrungsergänzungsmittel
Ausbildung und Berufstätigkeit
Schüler
Allgemeiner Schulabschluss
Erwerbstätigkeit
Nicht-Erwerbstätigkeit
Berufliche Stellung des Befragten
Ausbildungsabschluss
Berufliche Stellung des Hauptverdieners
Haushalt und Einkommen
Familienstand
Anzahl Personen im Haushalt
Anzahl Personen im Haushalt,
die mindestens 18 Jahre sind
Nettoeinkommen des Haushalts
Persönliches Nettoeinkommen
Ausgaben für Lebensmittel und Getränke
Ausgaben für Außer-Haus-Verzehr
Quelle: [4]

Anthropometrische Messungen

Um das Körpergewicht einer Person beurteilen zu können, wurde der Body Mass Index (BMI = Körpergewicht in kg/ Körpergröße in m2) der Teilnehmenden erhoben. Die Daten zu Größe und Gewicht wurden in den lokalen Studienzentren erhoben. Die Körpergröße wurde auf 0,1 cm genau gemessen. Zur Ermittlung des Körpergewichts wurden die Teilnehmer leicht bekleidet und ohne Schuhe gewogen. Auch hier erfolgte die Messung auf 0,1 kg genau. Des Weiteren wurden Taillen- und Hüftumfang gemessen, um die Waist-to-Hip-Ratio (WHR) als Maß für die Fettverteilung zu erheben [4]. Liegt das Verhältnis von Taillen- zu Hüftumfang über 1,0 bei Männern bzw. über 0,85 bei Frauen, besteht ein erhöhtes Risiko für Folgeerkrankungen. Schließlich wurde auch der Taillenumfang gemessen, da dieser allein bereits als Kriterium für die Risikoabschätzung von Folgeerkrankungen gilt [2].

BMI

Für die anthropometrischen Messungen wurden 14- bis 17-jährige Jungen und Mädchen getrennt von Erwachsenen ab dem 18. Lebensjahr betrachtet. So wurden 580 Jungen und 544 Mädchen im Alter von 14 bis 17 sowie 6117 Männer und 7090 Frauen im Alter zwischen 18 und 80 untersucht. Um das Körpergewicht der Jugendlichen mittels BMI zu beurteilen, wurden die Perzentilen des BMI nach Kromeyer-Hauschild et al. (2001) herangezogen [5; 6]. Die Untersuchungen ergaben, dass etwa drei Viertel der Jungen (75,7%) und Mädchen (77,2%) zwischen der 10. und 90. Perzentile nach Kromeyer-Hauschild et al. (2001) liegen und somit als normalgewichtig gelten. Des Weiteren konnte gezeigt werden, dass 6,2% der Jungen und 6,4% der Mädchen als untergewichtig eingestuft werden können (≤ 10. Perzentile). Demgegenüber stehen 18,1% der Jungen bzw. 16,4% der Mädchen, die als übergewichtig oder adipös eingestuft werden (> 90. Perzentile). Für die Gruppe der Erwachsenen muss angemerkt werden, dass sich die Körpermaße mit steigendem Lebensalter verändern. So steigt das mittlere Körpergewicht bei den Männern bis zum Alter von 40 bis 49 Jahren und bei Frauen bis zum Alter von 60 bis 69 Jahren. Danach folgt bei beiden Geschlechtern ein Absinken des mittleren Körpergewichts bis zum Alter von 70 bis 80 Jahren. Auch die mittlere Körpergröße nimmt für beide Geschlechter mit zunehmendem Alter ab. Sie sinkt bei Männern bereits ab dem Alter von 20 bis 29 Jahren. Bei Frauen wird ein Absinken erst ab dem Alter von 30 bis 39 Jahren beobachtet. Die beschriebene Zunahme des Körpergewichts und die Abnahme der Körpergröße spiegeln auch den Anstieg des BMI mit steigendem Alter wider. So steigt der BMI bis zum Alter von 60 bis 69 an und sinkt danach leicht ab. Bei den Frauen nimmt der BMI sogar bis zum Alter von 70 bis 80 Jahren zu. Die Beurteilung des Körpergewichts erfolgte in Anlehnung an die Klassifizierung der World Health Organization (WHO) [7] (Tab. 2).


Tab. 2: Internationale Klassifikation des BMI gemäß World Health Organization (1998):

Untergewicht
< 18,50
Normalgewicht
18,50 – 24,99
Übergewicht
25,00 – 29,99
Adipositas
≥ 30,00
Quelle: [7]

Insgesamt sind gemäß WHO-Klassifizierung 58,2% der Studienteilnehmer mit einem BMI über 25 übergewichtig oder adipös. Die Geschlechterunterschiede sind offensichtlich: bei den Männern weisen 66,0% und bei den Frauen 50,6% einen höheren BMI auf. Von Adipositas (BMI ≥ 30) sind 20,5% der Männer und 21,1% der Frauen betroffen. Dabei ist der BMI unterschiedlich über die Altersgruppen verteilt. Im Alter von 18 bis 19 Jahren sind etwa ein Viertel (27,6% der Männer und 23,4% der Frauen) übergewichtig oder adipös. In der Altersgruppe der 70- bis 80-Jährigen trifft dies auf 84,2% der Männer und 74,1% der Frauen zu [6]. Im Vergleich zum Bundesgesundheitssurvey (BGS 98) aus dem Jahr 1998 ist vor allem der Anteil der jungen übergewichtigen Personen gestiegen: von 20% auf 27,6% bei den Männern und bei Frauen von 17% auf 23,4%. Allerdings zeigte der 10-Jahresvergleich auch, dass bei Frauen nach dem 30. Lebensjahr die Zahl der Übergewichtigen in allen Altersgruppen um bis zu 8% absinkt. Allerdings sind dennoch in Abhängigkeit von der Altersgruppe zwischen 35% und 74% der Frauen übergewichtig. Ähnlich entwickelt haben sich auch die Zahlen bei den Männern zwischen dem 30. und 60. Lebensjahr: hier liegt der Anteil bis zu 5% geringer als von 10 Jahren. Dagegen konnte dieser Trend bei älteren Männern zwischen 60 und 80 Jahren nicht beobachtet werden. Diese Personengruppe wiegt im Vergleich zu 1998 mehr [2]. Die Gruppe der Normalgewichtigen unterscheidet sich zwischen Männern und Frauen und wird mit zunehmendem Alter kleiner. Während bei den 20- bis 29-jährigen Männern noch 57% normalgewichtig sind, weisen dies nur noch 42,4% der 30- bis 39-jährigen auf. Bis zur Altersgruppe 70 bis 80 wird diese Gruppe kontinuierlich kleiner und liegt bei den ältesten Teilnehmern letztendlich bei 15,7%. Bei den Frauen ist der Verlauf etwas weniger drastisch. Im Alter von 20 bis 39 Jahren sind noch bis zu 61,2% der Frauen normalgewichtig. Auch wenn hier mit zunehmendem Alter der Anteil der Normalgewichtigen abnimmt, so sind noch mehr als die Hälfte (50,7%) der 40 bis 49-Jährigen normalgewichtig. In der Gruppe der 70- bis 80-Jährigen sind schließlich noch 25,3% normalgewichtig. Untergewicht weisen lediglich wenige Personen auf. Bei den 18- bis 19-jährigen Männern sind 6,7% und 6,3% der Frauen dieser Altersgruppe untergewichtig. Mit steigendem Alter wird diese Gruppe immer kleiner und liegt in den höheren Altersgruppen unter einem Prozent [6]. 

Taillen- zu Hüftumfang (WHR)

Neben den Informationen zum Ausmaß des Übergewichts ist auch die Fettverteilung relevant, um das Risiko für metabolische und kardiovaskuläre Folgeerkrankungen abschätzen zu können. So geht eine erhöhte abdominelle Fettansammlung, beim sog. Apfeltyp, gegenüber einer subkutanen Fettansammlung im Bereich von Hüfte und Überschenkel, beim sog. Birnentyp, mit einem erhöhten Risiko für metabolische und kardiovaskuläre Erkrankungen einher. Wie bereits erwähnt, gilt ein Taillen- zu Hüftverhältnis (WHR) über 1,0 bei Männern und über 0,85 bei Frauen als Marker für eine abdominelle Fettansammlung. Mit zunehmenden Alter nehmen auch die Anteile von Männern und Frauen mit erhöhter WHR zu: In der Gruppe der 18- bis 19-jährigen Männer und Frauen weisen nur 0,2% bzw. 3,1% eine WHR über dem Cut-off-Wert auf. Im Alter von 70 bis 80 weisen 37,5% der Männer und 49,8 der Frauen eine erhöhte WHR auf [2, 6].

Taillenumfang

Neben dem BMI und WHR gilt der Taillenumfang allein als wichtiges Kriterium, um das Risiko für Folgeerkrankungen abschätzen zu können. Liegt der Taillenumfang bei Männern ≥ 94 cm und bei bei Frauen ≥ 80 cm, so liegt ein höheres Risiko vor. Ein deutlich erhöhtes Risiko für Folgeerkrankungen liegt zudem bei Männern mit einem Taillenumfang von ≥ 102 cm und bei Frauen mit ≥ 88 cm vor. Erwartungsgemäß weisen die älteren Studienteilnehmer häufiger einen erhöhten Taillenumfang vor: Nur 15% der jungen Erwachsenen zwischen 18 und 19 Jahren haben einen erhöhten Taillenumfang. Bis zum Alter zwischen 70 und 80 Jahren steigt dieser Anteil auf 80% an. Außerdem ist der Anteil an Männern mit einem deutlich erhöhten Taillenumfang von ≥ 102 cm fast doppelt so hoch (27,4%) wie der Anteil der Männer mit erhöhter WHR (14,7%). Vergleichbare Ergebnisse, wenngleich geringer ausgeprägt, lassen sich auch bei Frauen beobachten (31,8% vs. 22,8%). Diese Unterschiede lassen sich damit erklären, dass Personen, die sowohl einen erhöhten Taillen- als auch Hüftumfang aufweisen mittels WHR als nicht risikoreich klassifiziert werden, während der Taillenumfang allein die abdominelle Fettmasse unabhängig vom Hüftumfang klassifiziert [6].

Vergleicht man nun alle drei anthropometrischen Maße, die im Rahmen der NVS eingesetzt wurden, zeigt sich, dass unabhängig von der Methode das Übergewicht und das damit verbundene Risiko für ernährungsbedingte Erkrankungen mit steigendem Alter bei beiden Geschlechtern kontinuierlich zunimmt [2].

Bei Berücksichtigung von Schulabschluss, Pro-Kopf-Einkommen, Familienstand und Region unterscheiden sich die Studienteilnehmer hinsichtlich der anthropometrischen Daten voneinander. Je höher der Schulabschluss einer Person, desto geringer ist der BMI. So wurden unter Personen mit einem Hauptschulabschluss doppelt so viele Übergewichtige beobachtet wie bei Personen mit Fachhochschulreife bzw. Hochschulreife. Zudem konnte ein inverser Gradient zwischen Pro-Kopf-Einkommen und BMI ermittelt werden: Je höher das Einkommen, desto geringer ist im Mittel der BMI. Bei Auswertungen nach der sozialen Schicht (Erklärung siehe Kasten), wird deutlich, dass Adipositas insbesondere ein Problem von Personen mit niedrigem Sozialstatus ist. So sind 35% der Frauen mit niedrigem Sozialstatus adipös, während der Anteil adipöser Frauen mit hohem Sozialstatus nur bei 10% liegt. Hinsichtlich des Familienstands sind sowohl ledige Frauen als auch ledige Männer zu einem größeren Anteil normalgewichtig als verheiratete, geschiedene oder verwitwete Personen. Daneben wurde auch das Zusammenleben mit einem Partner untersucht. Während Männer, die ohne Partner leben verglichen mit denjenigen, die mit einem Partner leben, zu einem höheren Anteil normalgewichtig sind, kann dieser Zusammenhang für Frauen nicht bestätigt werden. Regionale Unterschiede hinsichtlich der Anteile von Normalgewicht, Übergewicht und Adipositas zeigen sich nur geringfügig. Dennoch leben in den Hansestädten Bremen und Hamburg die wenigsten Übergewichtigen. Dagegen leben in Schleswig-Holstein die meisten übergewichtigen Männer (70%) und im Saarland die meisten übergewichtigen Frauen (60%) [2, 6].


Vereinfachte Erklärung des Schichtindex


Die Berechnung des Schichtindex basiert auf der Überlegung, dass das soziale Niveau des Befragten von der Finanzkraft des Haushalts (Haushaltsnettoeinkommen), dem Bildungsniveau (Schul-/Berufsausbildung des Befragten) und der beruflichen Stellung des Hauptverdieners im Haushalt beeinflusst wird. Aus diesen drei Angaben wurde die Schichtzugehörigkeit anhand eines Punktesystems ermittelt.

Quelle: [2]

Weitere Gesundheitsaspekte

Im Rahmen der NVS wurden die Teilnehmer auch nach ihrer subjektiven Einschätzung der Gesundheit befragt. 76% aller Teilnehmenden gaben mit "sehr gut" bzw. "gut" die beste Kategorie an. Unterschiede zwischen den Geschlechtern konnten nicht ermittelt werden, allerdings hat das Alter einen wesentlichen Einfluss auf die Bewertung der eigenen Gesundheit. Ab dem 65. Lebensjahr wird wesentlich häufiger der Gesundheitsstatus als "schlecht" oder "sehr schlecht" bewertet. Des Weiteren gaben 27% der Teilnehmer an, regelmäßig oder gelegentlich zu rauchen, während 73% Nichtraucher (51,4%) oder ehemalige Raucher (21,5%) sind. Zudem sind laut Selbstangabe 58,8% der befragten Männer und Frauen sportlich aktiv. Nachdem auch Intensität und Dauer detailliert abgefragt wurden, stieg der Anteil auf 71,4% der Teilnehmenden an, die leichte, mittlere und/oder schwere körperliche Aktivität ausüben, während ca. ein Drittel der Befragten keinen Sport treibt. Des Weiteren wurde der "aktive Alltag", der Gehen, Kinderbetreuung, Radfahren, Gartenarbeit etc. berücksichtigt, erfasst. So werden im Mittel 3,9 Stunden/d für diese Tätigkeiten aufgewendet. Schließlich wurde die Schlafqualität durch Selbstangabe ermittelt, die von 82% als "gut" bis "sehr gut" beurteilt wurde. Insgesamt wird an Werktagen im Schnitt eine Stunde weniger als am Wochenende geschlafen [6].

Diäten

Etwa 12% der Befragten halten eine Diät ein. Die Beweggründe sind jedoch verschieden. So führen 7% eine Diät aufgrund einer Erkrankung wie Diabetes o. ä. durch, während 5% das Ziel der Gewichtsreduktion verfolgen. Allerdings nehmen Diäten aufgrund von Erkrankungen erst ab dem 51. Lebensjahr deutlich zu. Dagegen ist die Gewichtsreduktion vor allem für junge Menschen ein Beweggrund für eine Diät. Dabei halten etwa doppelt so viele Frauen wie Männer (8 vs. 3%) eine Reduktionsdiät. Bei den Männern bleibt dieser Prozentsatz über alle Altersklassen konstant, während der Anteil der Frauen mit steigendem Alter auf 4% absinkt. Eine Diabetes-Diät wird von 10% der 65- bis 80-jährigen Männer und Frauen eingehalten. Des Weiteren geben 3,9% an, eine Fettstoffwechseldiät und 2,3% eine Diät wegen Bluthochdrucks einzuhalten [6].

Besondere Ernährungsweisen

Lediglich 4% aller Befragten richten ihre Ernährung nach fest definierten Ernährungsrichtlinien bzw. Ernährungsweisen. Die größte Gruppe ist mit 1,6% die Gruppe der Vegetarier unter Berücksichtigung verschiedener Varianten des Vegetarismus (mit/ohne Milch/Ei/Fisch). Weitere 0,6% richten sich jeweils nach den islamisch/muslimischen Speisevorschriften (Halal) und der Vollwert-Ernährung. Weitere Ernährungsweisen spielen mit Häufigkeiten von weniger als 0,5% nur eine geringe Rolle [6].

Ernährungsinformation und Ernährungswissen

Wie steht es um das Ernährungswissen in der Bevölkerung? Dazu wurden im Rahmen der NVS II verschiedene Aspekte abgefragt. Es stellte sich heraus, dass etwa zwei Drittel (66,3%) der Teilnehmer sich regelmäßig mit unterschiedlicher Intensität über das Thema Ernährung informieren. Die Hauptinformationsquellen sind dabei Printmedien (56%), Angaben auf Lebensmittelverpackungen (54%), Freunde und Familie (54%) sowie das Fernsehen (51%). Das Ernährungswissen wurde auf verschiedenen Wegen erhoben. So sollten die Teilnehmer die richtige Erklärung für probiotischen Joghurt und ACE-Getränke angeben. Dies gelang 58,2% für den probiotischen Joghurt und 66,7% für ACE-Getränke. Dabei kannten jüngere Teilnehmer diese Produkte wesentlich häufiger als Personen, die 65 Jahre oder älter waren. Die richtige Bedeutung der Kampagne "5 am Tag", die zu einem erhöhten Obst- und Gemüseverzehr motivieren soll, wurde nur von einem Drittel erkannt. Alle anderen Teilnehmer kannten die Kampagne nicht oder ordneten sie falsch ein. Da viele Lebensmittel mit Qualitäts- und Gütesiegeln ausgezeichnet werden, wurde ihr Bekanntheitsgrad unter den Studienteilnehmern abgefragt. Das Bio-Siegel kannten 74,2% gefolgt von dem Bioland-Siegel (67,4%). Etwa 49% der Teilnehmer ist das DLG bekannt. Lediglich 19,2% kennen das TransFair- und 8,1% das QS-Zeichen.

Das Ernährungswissen steht in einem engen Zusammenhang mit der Schulbildung. Je höher der Schulabschluss, desto häufiger konnten Teilnehmer die Fragen zum Ernährungswissen richtig beantworten. In Bezug auf die Selbsteinschätzung des Energiebedarfs waren allerdings nur 7,7% der Befragten in der Lage, ihren persönlichen Bedarf richtig einzuschätzen. Etwa 31% schätzten mit einer Abweichung von 400 bis 600 kcal den eigenen Energiebedarf, in der Regel, zu gering ein. Mehr als die Hälfte hatte dazu keine Angaben gemacht [6].


Methodik


Angewendete Methoden der NVS II zur Erhebung der Ernährungsgewohnheiten

  • Diet History Methode, persönliches Interview über die Essgewohnheiten der letzten 4 Wochen
  • CAPI (Computer Assisted Personal Interview), Abfrage des Gesundheitsverhaltens und der sozio-demografischen Daten
  • 24-Stunden-Recall per Cati (Computer Assited Telefone Interview), Abfrage der Nahrungsaufnahme der letzten 24 Stunden
  • Allgemeiner Fragebogen zu den Ernährungsgewohnheiten und Wissen rund um das Thema Ernährung
  • Wiegeprotokoll (1000 Teilnehmer wiegen an 2 x 4 Tagen ihre Mahlzeiten ab und notieren alles in einem Tagebuch)

Quelle: [2]

Risikoeinschätzung und -wahrnehmung

Allgemein rangieren Nahrungsmittel und Getränke auf Platz 9 von 10 abgegebenen Risiken wie Zigaretten, Verkehr oder Radioaktivität. Etwa 55% befürchten bei gentechnisch veränderten Lebensmitteln oder Zutaten bzw. bei bestrahlten Produkten eine geringere Sicherheit im Vergleich zu herkömmlichen Produkten. Lediglich 3 bzw. 6% geben an, dass die Verfahren der Gentechnik bzw. der Bestrahlung sicherer als die sonst üblichen Herstellungsverfahren sind. Nahezu jeder Dritte gab an, das Risiko nicht einschätzen zu können. Je höher der Schulabschluss ist, desto häufiger fühlen sich Personen in der Lage, die Sicherheit von bestrahlten oder gentechnisch veränderten Lebensmitteln abschätzen zu können. Sie beurteilen die genannten Verfahren als weniger sicher [2].

Wer kauft ein?

65% der Frauen und 29% der Männer gaben an, allein für den Lebensmitteleinkauf im Haushalt zuständig zu sein. Bei den Jugendlichen lassen sich noch keine geschlechtsspezifischen Unterschiede feststellen, allerdings ändert sich das bereits bei jungen Erwachsenen: 62% der jungen Männer lassen für sich einkaufen, während es bei den Frauen nur 34% sind. Je größer der Haushalt, desto weniger sind Männer für den Lebensmitteleinkauf zuständig. In der Regel wird in Supermärkten, Discountern und Lebensmittelfachgeschäften eingekauft. Je höher das Einkommen, desto häufiger wird auch auf dem Wochenmarkt, im Naturkostladen o. ä. eingekauft [2].


Literatur:

[1] Hilbig, A.: Wie isst Deutschland? Auswertungen der NVZ II zum Lebensmittelverzehr. Ernährungs-Umschau 2009; 1: 16 – 23

[2] Max Rubner-Institut/Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel 2008: Presseinformation Nationale Verzehrsstudie II. www.was-esse-ich.de (Januar 2011).

[3] Lohmann, T. G. et al. (Hrsg.) 1988: Anthropometric standardization reference manual. Human Kinetics Book, Champaign, IL.

[4] Krems C. et al.: Methoden der Nationalen Verzehrsstudie II. Ernährungs-Umschau 2006; 53: 44 – 50

[5] Kromeyer-Hauschild K. et al.: Perzentile für den Body-mass-Index für das Kindes- und Jugendalter unter Heranziehung verschiedener deutscher Stichproben. Monatsschr Kinderheilkd 2001; 149 807 – 818.

[6] Max Rubner-Institut/ Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (Hrsg.) (2008): Nationale Verzehrsstudie II – Ergebnisbericht, Teil 1. Online-Dokument: www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/NVS_Ergebnisbericht.pdf?__blob=publica- tionFile (Januar 2011). 
[7] WHO: Obesity. Preventing and managing the global epidemic. WHO Technical Report Series 2000; 894 Genf.

[8] Schutz, Y.: Ermittlung der Körperzusammensetzung. In: Biesalski, H.-K. et al (Hrsg): Ernährungsmedizin. Georg Thieme Verlag Stuttgart – New York, 3., erweiterte Auflage 2004, S. 14.


Autorin
Katja Aue, M. Sc. Ökotrophologie,
katja_aue@web.de



DAZ 2011, Nr. 11, S. 78

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