Versteckter Zucker, verstecktes Fett

Anlässlich einer Indienreise, die mit dem Besuch eines dortigen Kollegen verbunden war, fragten wir ihn, worüber sich seine beiden Töchter freuen würden.

Die Ältere (15 Jahre alt, sehr intelligent und sehr höflich) meinte: "Ihr Besuch ist mir Gastgeschenk genug." Die Jüngere (12 Jahre alt, ebenfalls sehr intelligent und sehr schlank) schrieb:

"Bitte ein Glas Nutella".

Fragen wir uns nun, sind Fett und Zucker in Nutella versteckt oder nicht? Versteckt schon, denn man sieht sie ja nicht wie den Speckrand an einer Scheibe Schinken oder die Würfel in der Zuckerdose. Doch auf dem charakteristisch geformten Glas klebt ein Etikett, das die oben genannten Daten eindeutig preisgibt. Eindeutig? Von Zucker ist keine Rede. Stattdessen heißt es: Kohlenhydrate.

"Was sind Kohlenhydrate?" hat mich neulich ein Enkelchen (13 Jahre alt) gefragt. Ich hatte einige Schwierigkeiten, dem Kind, das in der Schule noch keinen Chemieunterricht hatte, eine verständliche und zugleich richtige Erklärung zu geben. Doch mit Ihnen, verehrte Leserinnen und geehrte Leser, habe ich keine Probleme. Denn Sie wissen ja, dass Kohlenhydrate Verbindungen sind, die pro Kohlenstoffatom jeweils die Elemente des Wassers enthalten. Halt! Das stimmt ja gar nicht. Das wären ja die Zuckeralkohole.

Kohlenhydrate ist der Sammelbegriff für Polyhydroxyaldehyde und Polyhydroxyketone, die man auch als Aldosen und Ketosen bezeichnet und die als Naturstoffe weit verbreitet sind. Dazu kommen noch höhermolekulare Verbindungen, die sich durch Hydrolyse in Aldosen und/oder Ketosen spalten lassen. Sie werden als Di-, Tri-, Tetra-, Penta- etc., Oligo- bis Polysaccharide bezeichnet, sprachlich abgeleitet vom lateinischen saccharum = Zucker. Alle diese Kohlenhydrate sind – sofern sie monomer vorliegen oder nach dem Genuss durch die Einwirkung körpereigener Enzyme zu Monosacchariden gespalten werden – im ernährungskundlichen Sinne "Zucker". Doch hier ist der nächste Stolperstein versteckt; denn nicht alle Monosaccharide sind alimentär nutzbar.

Im allgemeinsprachlichen Sinne wird unter "Zucker" das Disaccharid Saccharose verstanden, das hauptsächlich aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen und daher auch Rohr- oder Rübenzucker genannt wird.

Ein Brot, aus Mehl gebacken, das im Wesentlichen aus Stärke besteht, also aus einem hydrolysierbaren Polysaccharid, ist nichts anderes als "versteckter Zucker". Doch wird dieser Begriff meistens in einem anderen Zusammenhang gebraucht.

Das Schlagwort "verstecktes Fett" ist den Nahrungsmittel konsumierenden Menschen geläufig. Genau so berechtigt wäre es, von "verstecktem Zucker" zu sprechen, wenn man einem Nahrungs- oder Genussmittel nicht anmerkt, dass es in irgendeiner Form Zucker enthält.

Hätten Sie z. B. gewusst, dass in Kinley Tonic Water pro 100 ml 8,9 g Kohlenhydrate enthalten sind, also fast so viel wie in Coca-Cola mit 10,5 g? Oder denken Sie an Zucker, wenn Sie einen kräftigen Klacks Tomatenketchup auf Ihre fetten Pommes spritzen? Ein Drittel der Menge ist nämlich Zucker.

Zucker versus Eiweiß im Joghurt

Wenn wir uns einen wohlschmeckenden Fruchtjoghurt als Frühstückskomponente, Zwischenmahlzeit oder Nachtisch genehmigen, in der Vorstellung, dass es ja nur ein bisschen gesundes Eiweiß sei, dann liegen wir mit unserer Meinung kräftig daneben. Der Zuckergehalt ist in allen Fällen deutlich bis mehrfach höher als der Eiweißgehalt. Belege gibt es zuhauf, einige davon in Tabelle 1. Auch der schlichte, fettarme (nackte), milde Joghurt ohne Fruchtbestandteile enthält Zucker.

Selbst in einem anderen Milchprodukt, in dem man keinen Zucker vermutet, ist er in nennenswerter Konzentration enthalten. So finden wir beispielsweise auf der Verpackung von milfina Crème fraiche (30% Fett) die Angabe: 2,9 g Kohlenhydrate (davon 2,9 g Zucker); und bei bio Saure Sahne: 3,3 g Kohlenhydrate (davon 3,3 g Zucker), jeweils pro 100 g.

Kohlenhydrate – "davon Zucker"

Zu den Kohlenhydraten zählen alle Mono-, Di-, Tri- bis Polysaccharide. Mit "davon Zucker" sind die süß schmeckenden Mono- und Disaccharide gemeint. Meistens geht es dabei um das Disaccharid Saccharose, also den Haushalts-, Standard-, Rohr- oder Rübenzucker. Die Differenz zwischen "Kohlenhydrate" und "davon Zucker" besteht normalerweise aus alimentär nicht verwertbaren Polysacchariden wie Cellulose bzw. Cellulosederivaten und anderen "Verdickern" wie Alginsäure, Carrageen, Guarkernmehl, Gummi arabicum, Johannisbrotkernmehl, Tragant, Xanthan.

Verstecktes Fett im Fleisch …

Wenn wir ein Stück Tiroler Speck oder eine Scheibe Bauchlappen vom Schwein betrachten, dann springt uns das Fett förmlich ins Auge. Den meisten Fleisch- und Wurstwaren ist aber nicht anzusehen, wie fettarm oder fettreich sie sind. Etwas Aufklärung bringen die Tabellen 2a und 2b.

Ein guter Diätkoch (womit ich nicht die schon bald inflationären Fernsehköche meine) weiß darüber hinaus, dass auch große Unterschiede in den Fettgehalten zwischen einzelnen Körperteilen derselben Schlachttiere oder Geflügel bestehen, wie die Angaben zu Truthahn, Huhn, Reh oder Schweinespeck in Tabelle 2a belegen.

Wer gerne Innereien und Zunge isst, wird sich für die unterschiedlichen Fettgehalte interessieren, die in Tabelle 3 zusammengefasst sind.

… und im Fisch

Fett, das in Fischen versteckt ist, ist sehr gesund, wenn es viel Triglyceride mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) enthält, die der Mensch zu Prostaglandinen verstoffwechselt. Das trifft aber vor allem für die in kaltem Wasser lebenden Seefische, kaum für Süßwasserfische zu.

Bekanntlich sind Fische Kaltblüter, und bekanntlich erniedrigt sich mit steigendem Gehalt an PUFA der Schmelzpunkt eines Fettes, sodass sich die Fluidität der lipidhaltigen Zellmembranen erhöht. Enthielten die Triglyceride der Tiefseefische vorwiegend gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren, könnten sie sich vor Steifheit nicht bewegen.

Über die Fettgehalte der Fische und Fischzubereitungen informieren die Tabellen 4a und 4b. Man sollte auf die gravierenden Unterschiede zwischen weißem und schwarzem Heilbutt sowie zwischen dem Hering aus der Ostsee und dem Atlantik achten!

Hinsichtlich des Fettgehaltes der Krusten-, Schalen- und Weichtiere des Meeres, der zwischen 0,1 und 2,0% liegt, bestehen keine diätetischen Bedenken.

"Fett i. T." oder die Sache mit dem fetten Käse

Steht auf der Verpackung eines französischen Camemberts oder eines Speisequarks 40% Fett i. T. (oder i. Tr.), so erschrickt der Konsument und denkt, das ist aber viel. Steht auf dem Töpfchen einer leckeren Käsezubereitung 20% Fett (oder 20% Fett abs.), so denkt er, das sei ziemlich wenig.

Da Käse auch Wasser enthält und der Wassergehalt mit der Zeit abnimmt, ist es sinnvoll, den Fettanteil nicht auf den gesamten Käse zu beziehen, sondern auf seine Trockenmasse. Je geringer der Wassergehalt, desto höher die Trockenmasse, desto härter der Käse. Meistens wird Käse nach dem Wassergehalt der fettfreien (!) Käsemasse (ihre andere Hauptkomponente ist Eiweiß; ferner 2 – 5% Mineralien) kategorisiert:

• Frischkäse: über 73% Wasser
• Weichkäse: über 67% Wasser
• Schnittkäse: 54 – 69% Wasser
• Hartkäse: unter 56% Wasser

Um vom i. T.-Wert den ungefähren Fettgehalt des realen Käses abzuleiten, multipliziert man ihn mit einem Faktor, der sich nach der Kategorie des Käses richtet.

• Frischkäse: × 0,3
• Weichkäse: × 0,5
• Schnittkäse: × 0,5
• Hartkäse: × 0,6

Die Angabe 40% Fett i. T. bedeutet also für den Camembert (Weichkäse): 40% × 0,5 = 20% Fett; und für den Schichtkäse oder Speisequark (Frischkäse) analog: 40% × 0,3 = 12% Fett.

Wie der Begriff "Trockenmasse" schon andeutet, beziehen sich alle Prozentwerte auf die Masse, nicht auf das Volumen; man könnte also auch g / 100 g schreiben. Die Fett- und Wassergehalte verschiedener Käsesorten sind in Tabelle 5 gelistet; sie reichen von 0,3% bis 34% beim Fett und von 29,6% bis 81,3% beim Wasser.

Kalorienbomben

Jedermann kennt die Zuckerbomben wie Honig, Ahornsirup, "Rübenkraut", die Fettbomben wie Mayonnaise, Schlagsahne oder Tiroler Speck und die kombinierten Zucker- und Fettbomben wie Milchschokolade, Pralinen, Marzipan, Krokant oder die Sahnetorten Marke "Hüftgold". Doch denkt auch Jedefrau daran,

• dass Trockenobst nicht nur gesund ist und gut schmeckt, sondern obendrein 50 bis 60% Zucker enthält?
• dass Erdnüsse zu 48%, Pistazien zu 49%, Mandeln zu 54% und Haselnüsse zu 61% aus pflanzlichen Fetten bestehen?
• und dass die leckeren französischen Croissants ein Musterbeispiel für Kombinationsbomben darstellen?

Da hilft auch keine (umstrittene) Ampelkennzeichnung, die mit den Farben Grün, Gelb und Rot für einen geringen, mittleren oder hohen Nährwert operiert und den Kunden beim Einkauf erkennen lassen soll, wie viel Fett, Zucker, Salz und gesättigte Fettsäuren sowie Kalorien pro 100 g Lebensmittel enthalten sind.

Literatur 

[1] Souci/Fachmann/Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Nährwert-Tabellen. 7. Aufl., Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2008.

Autor

Prof. Dr. rer. nat. Dr. h. c. Hermann J. Roth,
Friedrich-Naumann-Str. 33,
76187 Karlsruhe,
www.h-roth-kunst.com,
info@h-roth-kunst.com