Ernährung aktuell

Eigenuss trotz Hühnereiallergie

Eine Hühnereiallergie ist für die Betroffenen aufgrund des vielfältigen Einsatzes von Eiern in der Lebensmittelverarbeitung ein großes Problem. Nun haben deutsche Lebensmittelchemiker eine Methode entwickelt, wodurch das Ei auch für Allergiker geeignet werden soll.

Die Hühnereiallergie kommt vor allem bei Kindern und Jugendlichen häufig vor. Ausgelöst wird sie durch Abwehrreaktionen gegen bestimmte Proteine im Ei. Vor allem Lysozym, Ovomucoid, Ovalbumin und Ovotransferrin sind problematisch. Da sie mit etwa 80 Prozent das Gros der Proteinmenge im Ei ausmachen, wird Allergikern bislang empfohlen, auf Eier und Eiprodukte möglichst ganz zu verzichten. Wissenschaftler um Sabine Hildebrandt von der Universität Hamburg haben nun jedoch ein Verfahren in neun Schritten entwickelt, wodurch die allergieauslösenden Proteine unschädlich gemacht werden und Allergiker somit in den Genuss von Eiern kommen können. Dazu wurde der Inhalt der Hühnereier mehrfach erhitzt, um die Eiweißstruktur aufzubrechen. Auf diese Weise konnten im ersten Schritt Lysozym und Ovotransferrin unschädlich gemacht werden. Nachfolgend gaben die Forscher mehrmals verschiedene Enzymgemische dazu, um die anderen allergenen Eiweißstrukturen aufzubrechen. Insgesamt verringerte sich die Menge der allergieauslösenden Proteine um den Faktor 100. Abschließend konnten die Chemiker nach Verzehr der Eimasse im Blutserum von Allergikern keine allergischen Reaktionen mehr feststellen.


ka


Quelle: Hildebrandt, S. et al.: J. Agricult. Food Chem., Online-Vorabveröffentlichung, DOI: 10.1021/jf0725981

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