Olivenöl – das mediterrane Gold

Ungesättigte Fettsäuren in Pflanzenölen können unter dem Einfluss von Sauerstoff, Licht bzw. Wärme oxydieren und sich dabei zersetzen. Durch Erhitzen des Öls wird dieser Prozess noch beschleunigt. Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren mit zwei oder mehr reaktiven Doppelbindungen ist, desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen (z. B. Distelöl). Olivenöl verfügt jedoch über einen sehr hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren mit nur einer reaktiven Doppelbindung. Es ist dadurch auch beim Erhitzen äußerst stabil. Aufgrund dieser Eigenschaft kann die oberste Güteklasse "natives Olivenöl extra" also auch bedenkenlos zum Dünsten (bis ca. 100 °C) und Schmoren (bis ca. 100 °C) sowie zum schonenden Braten (bis max. 180 °C) verwendet werden. Gleiches gilt für die nächste Qualitätsstufe "natives Olivenöl". Die Qualität "Olivenöl", eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl, verträgt sogar Temperaturen bis 210 °C und ist somit auch zum Frittieren geeignet.

Die Preise für "natives Olivenöl extra" schwanken enorm. Wer möchte, kann mehr als 50 Euro für einen Liter Öl ausgeben – es gibt jedoch auch bereits Öle für weniger als 5 Euro pro Liter. Teuer muss nicht immer am besten sein, wie ein 2005 von der Stiftung Warentest durchgeführter Test von Olivenölen gezeigt hat. Allerdings stellt sich bei den billigen Ölen die Frage, wie die Preise gemacht werden können. Fakt ist: Ein Olivenbaum trägt rund 20 Kilogramm Früchte, aus denen sich maximal vier Liter Öl pressen lassen. Geerntet wird oft noch von Hand, wofür man Kosten von etwas mehr als zwei Euro pro Liter veranschlagen muss. Hinzu kommen Kosten für Baumpflege, Verarbeitung, Abfüllung und Transport. Ein Öl für weniger als 5 Euro pro Liter ist somit wirtschaftlich eigentlich nicht tragbar. Möglich werden die günstigen Ölpreise nur durch eine EU-Subventionierung von rund zwei Milliarden Euro pro Jahr sowie durch Billiglöhne.