Geschmacksforschung: Wein muss nicht immer teuer sein

Bernice Madrigal-Galan und Hildegarde Heymann von der University of California untersuchten, ob und wenn ja wie die Geschmackswahrnehmung von Rotwein durch verschiedene Käsesorten beeinflusst wird. Qualifizierten Weintestern wurden sowohl preiswerte als auch teure Weine aus vier Rebsorten vor und nach dem Genuss von acht verschiedenen Käsesorten angeboten. Verblüffend war, dass der Käse jegliche gustatorischen Fähigkeiten reduzierte. Eichen- und Beerenaroma konnten ebenso wie Säure und Adstringenz von den Juroren nur noch eingeschränkt wahrgenommen werden. Heymann hält es für möglich, dass die im Käse enthaltenen Proteine die Geschmacksstoffe des Weines binden, genauso wie das im Käse enthaltene Fett die Mundschleimhaut mit einem Film überzieht und somit eine differenzierte Wahrnehmung der Weinqualität verhindert. Eine Ausnahme bildeten in der Untersuchung Cheddar- und Blauschimmelkäse: Bei Weinen, die zu Cheddar getrunken wurden, wurde der Geschmack für Butteraroma verstärkt; wurde Blauschimmel verzehrt, verstärkten sich die bitteren Aromen. Im März werden die Ergebnisse im "American Journal of Enology and Viticulture" veröffentlicht. ka