Ernährung aktuell

Mikrobiologische Qualität: Auf Sauberkeit in der Küche achten

Verbraucher fürchten vor allem die chemischen Gefahren der Ernährung. In der Realität steht in unseren Breiten allerdings eher die vom Konsumenten zu verantwortende Fehl- und Überernährung an erster Stelle. Dennoch: Natürlich können auch von den Lebensmitteln selbst Gefahren ausgehen, unter anderem auch von Fleisch bzw. Fleischerzeugnissen: Sie können Infektionsquellen für Lebensmittel-bedingte Krankheiten darstellen.

Zu den Risiken, die von Fleisch ausgehen können, gehören

  • physikalische (Knochen);
  • chemische (Umweltkontaminanten, Rückstände aus Behandlung und Produktion, Zusatzstoffe);
  • biologische (Parasiten, Viren, Bakterien).

Aus der Sicht der Wissenschaft stellen die biologischen Gefahren die größte Gefährdung dar. Um eine Erkrankung auszulösen, muss eine bestimmte Menge an Keimen in Fleisch vorliegen. Die so genannte infektiöse Dosis beträgt z. B. bei Salmonellen 1000 bis 10.000 Keime pro Gramm. Um eine solche Keimbesiedelung zu erreichen, müssen sich die Erreger im Fleisch vermehren können. Verschiedene Bedingungen beeinflussen diese Vermehrung – biologisch verfügbares Wasser, Säuregrad, konkurrierende Keime, Sauerstoffspannung, Produktkonsistenz, Temperatur etc. Fleisch ist ein idealer Keim-Nährboden – das Kühlgebot muss also streng eingehalten werden.

Hygieneregeln beachten Seit den funktionierenden Kühlketten haben Keime, die sich oberhalb von 7 bis 10 °C vermehren, an Bedeutung verloren. Kältetolerante Mikroorganismen wie Yersinien und Listerien erlangen dagegen mehr Aufmerksamkeit. Ein Null-Risiko kann es nicht geben. In Deutschland existiert jedoch ein hohes Maß an Sicherheit in der Produktkette. Beim Verbraucher nimmt das Wissen um die Gefahren eher ab. So sollten schon Kinder Folgendes lernen:

  • Kühlschranktemperatur einhalten;
  • Kühlschrank häufiger reinigen;
  • Hände waschen ist wichtiger als Fleisch abspülen;
  • kein Kontakt zwischen rohem und zubereitetem Fleisch;
  • Arbeitsflächen in der Küche reinigen;
  • Fleisch ausreichend erhitzen (> 70 °C);
  • gegartes Fleisch sofort verzehren oder bei < 10 °C oder > 60 °C aufbewahren;
  • Fleisch vor Ungeziefer schützen.

Beim Auftauen von Fleisch oder Geflügel sollte die Auftauflüssigkeit, die möglicherweise Krankheitserreger enthält, sorgfältig entfernt und das Wasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt gebracht werden. Verunreinigungen von Händen, Küchentisch oder Schneidunterlagen sind zu vermeiden und durch sorgfältige Reinigung und Desinfektion zu entfernen.

Dr. Sabine Wenzel

Wie gelangen Keime in Fleisch?

  • primäre Kontamination (sehr selten)
    • Fleisch von kranken und gestressten Tieren, zu Lebzeiten kontaminiert

  • sekundäre Kontamination

    • Ansiedlung (meist ungefährlicher Keime) durch unsauberes Schlachten
    • Kontakt mit belebter Umwelt (einschließlich Mensch)
    • Kontakt mit unbelebter Umwelt

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