Ernährung aktuell

Tee und seine Sorten (Folge 3): Mate – das grüne Gold der Indio

Unsere Teeserie wird in dieser Folge fortgesetzt mit dem Mate-Tee, einem althergebrachten Getränk aus Südamerika. Dort steht er Ų und nicht etwa der Kaffee Ų ganz oben auf der Getränkeliste, und zwar schon mit einer langen Tradition. Heut–zutage wird Mate oft mit "Gaucho-Tradition" in Verbindung gebracht, tatsächlich aber ist er schon vor der Kolonisierung von den Ureinwohnern Südamerikas getrunken worden. Im Umfeld der traditionellen Anbaugebiete hat Mate regelrechten Kult–charakter.

Schon vor mehr als 500 Jahren erfuhren die spanischen Eroberer in Südamerika von einem Getränk der Inkas gegen Erschöpfung und Hitze. Die Jesuiten kultivierten in den nachfolgenden Jahrhunderten bereits den Anbau der Mate-Pflanze und verbreiteten den professionellen Vertrieb langsam über ganz Südamerika. Ende des 18. Jahrhunderts erreichte Mate dann schließlich auch Portugal und damit Europa, wo sich schnell die gesundheitlichen Vorzüge der Pflanze herumsprachen. 1885 beschrieb der französische Mediziner Doublet, dass der Genuss von Mate die körperliche und geistige Aktivität steigert und für ein allgemeines Wohlbefinden sorgt.

Botanik und Ernte

Wie auch der in der letzten Folge unserer Serie besprochene Rotbuschtee (DAZ Nr. 20/2006), stammt Mate nicht von der klassischen Teepflanze Camellia sinensis ab, sondern wird von einem Stechpalmengewächs gewonnen. Aus den Blättern des Ilex paraguayensis, der als Baum oder Strauch bis zu 15 m groß wird, wird der Mate-Tee hergestellt. Die Blätter sind eiförmig, am Rand gekerbt und werden bis zu 20 cm lang und 8 cm breit. Der Baum wächst in einer Höhe von 400 bis 800 m und ist auf ein feuchtwarmes, subtropisches Klima angewiesen.

Die Blätter werden, je nach Anbaugebiet, jährlich oder nur alle zwei Jahre geerntet. Das beste Material liefern ca. zwei Jahre alte Blätter mit leicht bräunlicher Oberfläche, die etwas Widerstand zeigen, wenn sie gebogen werden. Bei der Ernte werden nicht die einzelnen Blätter, sondern ganze Äste abgeschnitten, die dann weiter verarbeitet werden. Die Erntezeit liegt zwischen Mai und September. Geerntet wird sowohl aus speziellen Kulturen als auch von wildwachsenden Bäumen.

Verarbeitung

Direkt nach der Ernte wird das Material haltbar gemacht. Dafür werden zunächst die gröberen Stiele entfernt. Dann werden die Blätter bei mehreren hundert Grad Celsius etwa 90 Sekunden lang erhitzt. Dies geschieht auf verschiedene Weise: Entweder werden ganze Äste durchs Feuer gezogen oder kleine Zweige werden in offenen Drahtkörben über dem Feuer erhitzt. Den Blättern wird in diesem ersten Vorgang bis zu 40% ihres Wassers entzogen. Gleichzeitig werden Enzyme im Blatt zerstört, so dass der natürliche Zersetzungsprozess gebremst wird. Danach folgt der nächste Trockenvorgang, wobei der Wassergehalt der Blätter auf bis zu 5% sinkt.

Die Blätter werden auf speziellen Trockenrosten mehrere Stunden lang heißem Rauch ausgesetzt. Die so entstandene Rohmate wird zerkleinert und von den Stängeln befreit. Dieses Zwischenprodukt wird dann in Lagern fermentiert, wo die Mate reift und ihr spezifisches Aroma entwickelt. In der Regel wird die Mate zum Abschluss noch gemahlen. Dann kann weiter gemischt, geröstet und verpackt werden, je nachdem, welches Produkt hergestellt werden soll.

Das steckt in Mate

In den frischen Blättern sind u. a. 0,35 bis 1,7% Coffein, etwa 0,1 bis 0,2% Theobromin, Theophyllin und 4 bis 16% Gerbstoffe enthalten. Der Aufguss ist gelbgrün und enthält außerdem ätherisches Öl und Vanillin sowie Vitamine wie A, B1, B2 und C. Das in Mate enthaltene Coffein liegt gebunden an andere Wirkstoffe vor. Dadurch wird es dosiert an den Organismus abgegeben, so dass die belebende Wirkung länger anhält als bei Kaffee. Man sagt dem Mate-Tee eine Reihe von positiven Wirkungen auf den Organismus nach. So sollen die enthaltenen Wirkstoffe die Herztätigkeit positiv beeinflussen, der Blutdruck soll reguliert und der Körper besser durchblutet werden.

Mate soll auch am Abbau von Glycogen im Körper beteiligt sein und zur Energiebereitstellung beitragen sowie positiv auf die Muskeltätigkeit wirken. Den enthaltenen Saponinen wird eine fettspaltende Wirkung zugesprochen, außerdem soll der Verzehr von Mate-Tee das Hungergefühl dämpfen. Aus diesen Gründen wird Mate-Tee häufig Sportlern und Diäthaltenden empfohlen.

Mate hat darüber hinaus eine antioxidative Wirkung, zum einen durch seinen Vitamin-C-Gehalt und zum anderen durch die so genannten Caffeoyl-Chinasäuren, die gegen aggressive Sauerstoffradikale wirksam sind. Die harntreibende Wirkung der Mate-Teeblätter beruht auf ihrem Gehalt an Coffein und Saponinen, die sowohl die Funktion der Nieren als auch die Tätigkeit von Galle und Leber anregen.

Mate-Tee früher und heute

Während er Genuss von Mate früher eher eine rituelle Bedeutung hatte, gilt er heute als "In-Getränk" bei Fitness- und Wellnessbewussten. Ursprünglich trank man ihn aus Kalebassen, einem kürbisartigen Gefäß, und es war eine hohe Ehre, den Trank zuzubereiten. Manchmal erfüllte das gemeinsame Trinken von Mate aus einem Gefäß die Funktion einer Friedenspfeife. Heute noch wird Mate oft zu Besprechungen oder im Kreise der Familie getrunken.

Das Aroma von Mate ist rauchig-erdig und etwas süß-säuerlich nach verwelktem Blatt, der fruchtig-bittere Geschmack wird in einigen Regionen wie Argentinien auch oft mit verschiedenen Geschmacksrichtungen "veredelt" (u. a. Orangengeschmack, Kirsche, Zimt, Pfefferminz). Mate-Tee wird als Heiß- oder Kaltgetränk genossen. Aufgegossen wird er mit nicht mehr kochendem, im Idealfall etwa 80 °C warmem Wasser. Der Aufguss kann viele Male wiederholt werden. Die Blätter gelten als aufgebraucht, wenn sich beim Aufgießen keine Bläschen mehr bilden und einzelne Mateblätter oben schwimmen. Dann ist die Mate ausgewaschen. In Deutschland kann man Mate-Tee in vielfältiger Form kaufen: Tassenfertig portioniert, geröstet oder grün, als lösliches Instantprodukt und sogar als Kautablette oder Pastille, im Beutel oder in loser Form, ursprünglich oder versetzt mit Kräutern oder anderen Aromen.

Dr. Eva-Maria Schröder, Tutzing

Die Serie im Überblick

Bisher sind von unserer Serie "Tee und seine Sorten" erschienen:

  • Grüntee (DAZ Nr. 17/2006, S. 59f)
  • Rotbuschtee (DAZ Nr. 20/2006, S. 82f)

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