Prisma

Fett hat einen eigenen Geschmack

war | Ob Brathähnchen oder Honigprinten – unser Geschmackssinn erlebt ständige Herausforderungen und unterscheidet dabei feinste Nuancen der zugeführten Speisen. Die vorrangig auf der Zunge lokalisierten Rezeptoren geben Auskunft, ob etwas salzig, süß, sauer oder bitter schmeckt. Dass wir auch spezifische Geschmackszellen für Fett besitzen, entdeckten nun Wissenschaftler der Universität Dijon.

Der Sensor, der die Vorliebe für fettige Nahrung steuert, ist mit einem Glykoprotein – CD36 – versehen und befindet sich direkt neben den bekannten Geschmacksknospen auf der Zunge. Lange wurde die Existenz dieser Rezeptoren in Frage gestellt und der Hang zu fetthaltigen Gerichten auf deren Geruch und Konsistenz zurückgeführt. Fett gilt als wichtiger Geschmacksträger verschiedener Aromen. In einer Untersuchung mit Mäusen konnte nun erstmals ein Zusammenhang zwischen dem Schmecken von Fetten und entsprechenden Geschmacksnerven hergestellt werden. Dazu wurden genetisch veränderte Tiere ohne Glykoprotein CD36 gezüchtet und mit normalen Mäusen verglichen. Beiden Gruppen wurden zwei Futterquellen angeboten, eine mit fetthaltiger Nahrung, die andere mit einer Substanz, die lediglich die Konsistenz von Fett aufwies.

Im Ergebnis zeigten die Kontrolltiere eine starke Vorliebe für die fettige Speise, während die Mäuse ohne CD36 keinem der Angebote einen Vorrang gaben. Auch konnte festgestellt werden, dass bereits der Geschmack von Fett auf der Zunge die Produktion fettspezifischer Verdauungssäfte anregte, selbst wenn diese Nahrung den Magen nie erreichte. Die Forscher vermuten neben den Erkenntnissen zur Rolle bei der Geschmacksverarbeitung auch einen Zusammenhang zwischen Adipositas und der Funktion des Glykoproteins CD36. Wird Fett als übermäßig schmackhaft empfunden, könnte das einen vermehrten Verzehr fetthaltiger Speisen und damit Übergewicht herbeiführen. 

Quelle: J. Clin. Invest. 115, 3177 – 3184 (2005).

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