Ernährung

Brokkoli: Mikrowelle als Antioxidanzien-Killer

Brokkoli verliert in der Mikrowelle rund 85 Prozent seiner Antioxidanzien. Wird er dagegen im Wasserdampf gegart, bleibt die Konzentration dieser wertvollen Nahrungsinhaltsstoffe fast vollständig erhalten, wenn sie auch zu einem guten Teil ins Kochwasser abgegeben werden. Das berichten spanische Wissenschaftler in der Fachzeitschrift "Journal of the Science of Food and Agriculture".

Antioxidanzien kommen in vielen Gemüsesorten in hoher Konzentration vor und üben eine schützende Wirkung im Körper auf die Bildung schädlicher Sauerstoffradikale aus. Normalerweise enthält die tägliche Nahrung ausreichende Mengen an Antioxidanzien.

Wie aus den Studiendaten von Cristina Garcia-Viguera und ihren Kollegen von der Espinardo-Universität in Murcia nun hervorgeht, hängt die Zufuhr allerdings stark von der Zubereitung ab. Als absolut schädlich erwies sich in der Studie das Kochen in der Mikrowelle: Dort verliert z. B. Brokkoli durchschnittlich 85 Prozent seiner wichtigsten Antioxidanzien. Gart man das Gemüse dagegen im Wasserdampf, sind es nur rund sechs Prozent.

Die meisten der gesunden Inhaltsstoffe seien wasserlöslich und würden vom Gemüse während des Erhitzens ins Kochwasser abgegeben, erklärt Garcia-Viguera. Dessen Menge sollte daher so gering wie möglich gehalten werden. Auch das Blanchieren von Gemüse vor dem Einfrieren kann je nach Gemüsesorte zu deutlichen Verlusten der gesunden Inhaltsstoffe führen. Gemüse sollte daher so kurz und schonend wie möglich gegart werden. ral

Quelle: Journal of the Science of Food and Agriculture 83 (14), 1511 – 1516 (2003)

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