Böhnchen ohne Tönchen: Weniger Blähungen durch natürliche Fermentierung

Bei der Verdauung von Bohnen werden normalerweise durch Darmbakterien Alpha-Galactoside und verschiedene lösliche Ballaststoffe zersetzt. Dabei entstehen Gase, die für die unangenehmen Nebenwirkungen verantwortlich sind, weshalb viele Menschen auf dieses Nahrungsmittel verzichten.

Forscher vom Labor für Nahrungsmittelanalyse in Caracas haben nun in Untersuchungen entdeckt, dass Bohnen den größten Teil ihrer löslichen Ballaststoffe verlieren, wenn sie nach der Ernte etwa zwei Tage an der Luft von der Sonne erwärmt werden. Zucker und Eiweiße werden dabei durch Enzyme abgebaut. Dieser Prozess der natürlichen Fermentation reduziert ebenfalls die Konzentration der Alpha-Galactoside um fast siebzig Prozent.

Durch Erhöhung der Fermentationsdauer auf vier Tage lässt sie sich sogar soweit reduzieren, dass nur noch fünf Prozent des Ausgangswertes vorhanden sind. Die Bohne verliert damit fast alle Blähungen verursachenden Stoffe.

Interessanterweise konnten die Substanzen mithilfe einer kontrollierten Fermentation bei weitem nicht in diesem Maße gesenkt werden wie bei dem natürlichen Prozess. Zusätzlich hatte die natürliche Fermentation positive Auswirkungen auf die Verdauung der Proteinbestandteile, auf das Gewebe und auf das Aroma der Bohne. Die natürliche Fermentation stellt nach Aussage der Studiendurchführenden somit eine gute Möglichkeit dar, "verträgliche" Bohnen herzustellen. hi

Quelle: Journal of the Science of Food and Agriculture 83, 1004 – 1009 (2003)