Rohmilch ist sicher – nach dem Erhitzen

Rohmilch von zum Beispiel Rindern, Schafen oder Ziegen erhalten Verbraucher:innen direkt vom Erzeuger „ab Hof“, unbehandelt, zum Beispiel über Milchtankstellen. Verglichen mit pasteurisierter Milch werden unverarbeiteter Rohmilch gesundheitliche Vorteile zugeschrieben, wie ein höherer Gehalt an Vitaminen oder probiotische Bakterien. Allerdings: Rohmilch kann Keime enthalten – Escherichia coli (E. coli) oder Campylobacter oder Salmonellen. Für Säuglinge, Kleinkinder und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem – auch ältere Menschen und Schwangere – könnten die durch Rohmilch verursachten Lebensmittelinfektionen „gefährlich werden“, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und rät deswegen, Rohmilch vor dem Verzehr zu erhitzen: bei 72 °C für mindestens 15 Sekunden.

Wie häufig enthält Rohmilch krankmachende Keime?

Vor allem Darmbakterien wie Campylobacter oder E. coli hält das BfR für bedeutsam. Sie könnten beim Menschen zu schweren Durchfällen und Darmentzündungen führen. So könnten Infektionen mit Shiga-Toxin-bildenden E. coli (STEC) ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) auslösen, das bei Kindern zu Nierenversagen führen kann. Doch wie groß ist das Risiko für eine Kontamination? Dem Zoonose-Bericht von 2019 zufolge fand sich der Erreger in 5% der untersuchten Proben und 2,5% der Proben waren mit Campylobacter verunreinigt. In sehr seltenen Fällten könne es auch zu Infektionen mit Viren (FSME, Frühsommer-Meningoenzephalitis).

Keime in Rohmilch kaum vermeidbar

Keime lassen sich in Milch – unabhängig davon, ob harmlos oder pathogen – dem Bundesinstitut für Risikobewertung zufolge „kaum vermeiden“, da die Tiere in einer unsterilen Umgebung lebten, Erreger zudem beim Melken in die Milch gelangten oder diese von infizierten Tieren direkt in die Milch ausgeschieden würden.

Was ist mit Vorzugsmilch?

Vorzugsmilch, also abgepackte Rohmilch, vertreibt der Einzelhandel. Das BfR hält die Gefahr einer Infektion durch Vorzugsmilch für geringer als beim Verzehr von Rohmilch ab Hof, da mikrobiologische Kontrollen der Vorzugsmilch erfolgten. „Ausgeschlossen ist sie aber nicht“, sagt das BfR. Deswegen gilt auch bei Vorzugsmilch die BfR-Empfehlung diese zu erhitzen, wenn empfindliche Menschen wie immungeschwächte und ältere Menschen, Schwangere, Säuglinge und Kleinkinder diese konsumieren möchten (72 °C für 15 Sekunden).

Ist Rohmilch gesünder?

Bei Rohmilch seien „viele der vermeintlichen Vorteile“ aus wissenschaftlicher Sicht nicht belegt bzw. widerlegt oder spielten angesichts der gesundheitlichen Risiken eine allenfalls „untergeordnete Rolle“, stellt das BfR fest. Die Pasteurisierung (Erhitzung bei mindestens 72 °C für 15 Sekunden) von Milch verringere beispielsweise die enthaltenen B-Vitamine nur „gering“ (ca. 10 %), Mineralstoffe und Milchfette blieben unverändert. Das BfR hält diese geringen Unterschiede im Vitamingehalt aufgrund der hierzulande insgesamt guten Nährstoffversorgung für „unerheblich“. Auch gebe es nach jetzigem Stand der Wissenschaft keine nachteiligen Effekte durch das Pasteurisieren, die Milch bleibe dadurch ein „natürliches Lebensmittel, das reich an natürlichen und wertvollen Inhaltsstoffen“ sei.