Der glykämische Index – ein Wert mit Tücken

Bei der Weiterentwicklung des Konzepts offenbarten sich schnell weitere Schwächen: In Experimenten zeigte sich immer wieder, dass die Messwerte für einzelne Lebensmittel und  einzelne Menschen, aber auch bei derselben Testperson an unterschiedlichen Tagen stark schwankten. Für die Lebensmittel liegt die Erklärung nahe: Getreidehaltige Produkte können zum Beispiel verschiedene Stärkebausteine enthalten, die im Körper nicht unbedingt in der gleichen Zeit abgebaut werden. Auch der Ausmahlungsgrad des Mehls kann entscheidend sein: Ist das Getreidekorn noch intakt, wie zum Beispiel in Körnerbrot, bildet die ballaststoffhaltige Schutzhülle des Korns eine Barriere, die im Verdauungstrakt erst einmal abgebaut werden muss. Das erklärt, dass der Blutzuckerspiegel viel langsamer ansteigt.

Dass innerhalb eines Menschen die gemessenen Werte variieren, weist darauf hin, dass nicht nur eine einzelne Nahrungskomponente einen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat, sondern dass hier viele Faktoren eine Rolle spielen können. Im Alltag ist es auch kaum realistisch, dass man zu einer Mahlzeit nur ein einziges Lebensmittel verzehrt. Meist nehmen wir einen Mix aus vielen Zutaten zu uns, die sich alle gegenseitig beeinflussen können. Begleitende Ballaststoffe verzögern die Resorption von Nährstoffen im Magen-Darm-Trakt ebenso wie stark fetthaltige Speisen.