Zuckersüßes Beratungswissen Teil 6

Süßstoffe – kalorienfreies Glück?

Münchingen - 26.02.2020, 17:54 Uhr

Sind in einem Lebensmittel Süßungsmittel zugesetzt, so müssen diese in der Zutatenliste aufgeführt werden.  ( r / Foto: phubadee / stock.adobe.com/privat)

Sind in einem Lebensmittel Süßungsmittel zugesetzt, so müssen diese in der Zutatenliste aufgeführt werden.  ( r / Foto: phubadee / stock.adobe.com/privat)


Neue Erkenntnisse werden ernst genommen

Auch nach der Zulassung werden die Süßstoffe laufend von einem Expertengremium überprüft, wobei bei Bedarf jeweils neue Erkenntnisse in die Bewertungen einfließen. Wiederholt wurde die Unbedenklichkeit der ADI-Werte bestätigt. Der früher einmal im Tierversuch festgestellte Zusammenhang zwischen Blasenkrebs und Süßstoffkonsum wurde sehr ernst genommen. Ein Krebs-Risiko für den Menschen durch die Anwendung von Süßstoffen gilt heute jedoch als sicher widerlegt.

500-mal süßer als Zucker

Zahlenangaben zur relativen Süßkraft von Süßstoffen beziehen sich in der Regel auf eine drei- bis vierprozentige Saccharose-Lösung. Wenn zum Beispiel für Aspartam die relative Süßkraft von 200 genannt wird, so bedeutet das: eine 200-fach verdünnte Aspartam-Lösung süßt ungefähr genauso wie die Saccharose-Lösung.

Cyclamat besitzt zwar mit einer relativen Süßkraft von 30–50 den geringsten Süßwert aller zugelassenen Süßstoffe, wird aber wegen seines besonders natürlichen Geschmacks am häufigsten verwendet. Cyclamat ist hitzebeständig und lässt sich daher gut zum Kochen und Backen verwenden. Um seine Süßkraft zu erhöhen, wird Cyclamat auch mit Saccharin im Verhältnis 10:1 vermischt. Saccharin, der Süßstoff-Klassiker, ist mit seiner relativen Süßkraft von 300–500 ein guter Kombipartner. In geringer Dosierung fällt der leicht bitter-metallische Beigeschmack des Saccharins nicht so ins Gewicht.

Das nicht hitzebeständige Aspartam ist beliebt zum Süßen von Erfrischungsgetränken, von Milchprodukten und Süßwaren. Achtung: Hier darf auf der Verpackung der Hinweis auf die „Phenylalaninquelle“ nicht fehlen!

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Bitterstoffe erfolgreich kaschieren

Neohesperidin-DC ist ein Abkömmling des in Zitrusfrüchten natürlich vorkommenden Flavonoids Neohesperidin. Seine Stärke liegt darin, bittere Geschmacksnoten zu verdecken. Deshalb wird es als Süßungsmittel in flüssigen Arzneiformen eingesetzt.

Thaumatin, das gentechnisch aus veränderten Hefen hergestellt wird, kann ebenfalls Bitterstoffe maskieren. Seine Verwendbarkeit ist eingeschränkt, weil es nicht kochstabil ist. Man findet es aber auf der Zutatenliste von Nahrungsergänzungsmitteln und Kaugummi. Vorteilhaft ist seine auf der Zunge langanhaltende Süße.

Steviol-Glykoside – ein Naturprodukt?

Eine besondere Rolle in der Gruppe der Süßstoffe spielen die Steviol-Glykoside, die seit einiger Zeit regelrecht boomen. Werbewirksam werden sie als „Naturprodukt“ dargestellt, was aber nicht der Wirklichkeit entspricht. Auch wenn pflanzliches Rohmaterial aus der Stevia-Pflanze als Ausgangsstoff dient, entsteht das fertige Süßungsmittel erst durch einen mehrstufigen chemischen Prozess. Über Stevia kursieren so viele Gerüchte und Meinungen, dass die Fakten manchmal in den Hintergrund geraten. Deshalb wollen wir diesem Süßstoff in der Serie „Zuckersüßes Beratungswissen“ zu einem späteren Zeitpunkt ein eigenes Kapitel zukommen lassen.

Zum Teil Mischungen sinnvoll

Süßkraft und Wohlgeschmack von Süßstoffen können auch von anderen Bestandteilen eines Produkts bzw. einer Rezeptur abhängig sein, sie können z. B. mit der Temperatur und dem pH-Wert variieren. So kann das Experimentieren mit Mischungen sinnvoll sein, um das bestmögliche Geschmacksergebnis zu erzielen. Mitunter werden Süßstoffe auch mit Zuckeraustauschstoffen kombiniert. Erkunden Sie doch mal die Zutatenlisten von Nahrungsergänzungsmitteln oder prüfen Sie die Zusammensetzung von Hustenbonbons, Kaugummis, Getränken!

Sucralose – nicht erhitzen!

Für den Süßstoff Sucralose hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) im April 2019 einen Warnhinweis herausgegeben. Studien haben gezeigt, dass beim Erhitzen (heißer als 120 Grad Celsius) von Sucralose-haltigen Lebensmitteln wie z. B. Gemüsekonserven oder Backwaren Verbindungen mit gesundheitsschädlichem und krebserzeugendem Potenzial entstehen. Für eine abschließende Bewertung reicht die Datenlage allerdings noch nicht aus.

Diese relativ aktuelle Meldung zeigt: Es gibt immer wieder neue Erkenntnisse und die Überwachungsbehörden sind aktiv. Es zeigt aber auch: Einmal erworbenes Wissen muss immer wieder überprüft und fortentwickelt werden. Es gibt in der Forschung selten absolute Wahrheiten, vieles ist im Fluss, die Sichtweisen können sich ändern. Bleiben Sie wachsam, was weitere Entwicklungen im Bereich der Ernährungswissenschaften angeht, auch speziell auf dem Gebiet der Süßstoffe!



Reinhild Berger, Apothekerin
redaktion@daz.online


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1 Kommentar

Daz

von Conny am 26.02.2020 um 23:02 Uhr

Wir haben soviele wichtige Themen, aber die Daz schaft es immer wieder so einen unterresstierten Kram zu bringen !

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