Zuckersüßes Beratungswissen – Teil 4

Süßes Versteckspiel – Zucker hat viele Namen

Stuttgart - 17.02.2020, 08:59 Uhr

In der Zutatenliste von industriell hergestellten Lebensmitteln findet sich Zucker in verschiedensten Formen. . (Bild: Privat/ danako / stock.adobe.com)

In der Zutatenliste von industriell hergestellten Lebensmitteln findet sich Zucker in verschiedensten Formen. . 
(Bild: Privat/ danako / stock.adobe.com)


Zucker – ein Stoff mit vielen Gewändern

Zucker verbirgt sich hinter vielen Namen. Beginnen wir mit dem normalen „Zucker“, unserem Haushaltszucker, der Saccharose. Andere Bezeichnungen für Saccharose sind Weißzucker, Kristallzucker, Rohrzucker, Rübenzucker, Raffinade, Raffinadezucker oder raffinierter Zucker, brauner Zucker und Sukrose oder Sucrose. Ebenfalls Saccharose enthalten Einmachzucker, Flüssigzucker, Puderzucker. In der Saccharose-Gruppe ist die Zusammensetzung eindeutig: Saccharose besteht aus Glucose und Fructose, die im Verhältnis 1:1 miteinander verbunden sind.

Kandidaten für ein Versteckspiel sind die industriell aus Zucker oder Stärke hergestellten Glucose-Fructose-Gemische. Für die Hersteller besteht keine Verpflichtung, die variablen Anteile an Glucose und Fructose zu deklarieren. Das schafft Unsicherheit. Immerhin gibt es die Vorschrift, dass „Glucose-Fructose-Sirup“ mehr Glucose enthalten muss als Fructose. Überwiegt der Fructose-Anteil, heißt die Bezeichnung „Fructose-Glucose-Sirup“.

Hinter Isoglucose und Invertzucker(sirup) verbergen sich ebenfalls Gemische aus Glucose und Fructose, die sich nur durch das Herstellungsverfahren unterscheiden.

Manchmal findet man auf den Etiketten von Lebensmitteln die Aufschrift „mit einer Zuckerart“. Es gibt eine Zuckerartenverordnung, in der folgende zwölf „Zuckerarten“ genannt sind: Halbweißzucker, Zucker oder Weißzucker, raffinierter Zucker oder Raffinade, Flüssigzucker (= wässrige Lösung von Saccharose), Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Glucosesirup, getrockneter Glucosesirup, Traubenzucker kristallwasserhaltig, Traubenzucker kristallwasserfrei, Fructose sowie Lactose.

Diese Aufzählung zeigt: Zucker trägt viele Gewänder. Selbst aufgeklärte Verbraucher haben es mitunter nicht leicht, sich im Zucker-Dschungel zu orientieren. Wie mag es erst denjenigen gehen, denen Fachbegriffe nicht so geläufig sind? Für manche Menschen mag es schon problematisch sein, die Bezeichnungen der Glucose-Fructose-Gemische zu verstehen und als „Zucker“ einzuordnen. Es gäbe noch reichlich Aufklärungsarbeit zu leisten!

Sirup aus Getreide und Früchten

Es mag sich gut und „natürlich“ anhören, wenn Zutaten wie Glucose-Sirup, Karamellsirup, Zuckerrübensirup, Reissirup, Malzextrakt, Gerstenmalzextrakt oder Melasse aufgelistet sind. Klar sollte jedoch sein: Hier geht es immer um Zucker. Glucose-Sirup wird großtechnisch aus Stärke gewonnen, er darf bis zu 5 % Fructose enthalten. Karamellsirup enthält geröstete Saccharose mit dem typischen Karamellgeschmack. Zuckerrübensirup enthält die Bestandteile der Zuckerrübe, also Saccharose. Reissirup besteht aus Glucose und Maltose.

In Maltose sind zwei Glucose-Moleküle miteinander verknüpft. Maltose ist ebenso enthalten in Malz- und Gerstenmalzextrakt. (Malz entsteht durch enzymatische Umwandlung aus Getreide. Dabei wird ein Teil der Getreidestärke in Zweifachzucker wie die Maltose umgewandelt.) Melasse ist ein Sirup aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder auch Getreide, der überwiegend Saccharose-haltig ist. Dass man aus Zucker Sirupe herstellt, dient der besseren Weiterverarbeitung. Rohzucker ist übrigens der unraffinierte, also nicht gereinigte Zucker, dem Melasse anhaftet, was zu einer leichten Braunfärbung führt. Bei dem im Handel angebotenen „braunen Zucker“ handelt es sich um raffinierten Zucker, der mit etwas dunklem Zuckerrübensirup braun gefärbt wird.



Reinhild Berger, Apothekerin
redaktion@daz.online


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1 Kommentar

Zucker hat viele Namen...

von Armin Heller am 19.02.2020 um 13:57 Uhr

SEHR viele sogar: Arnica C30, Chamomilla D6... ;)

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