DAZ-Adventsrätsel – Tag 9

Weiße Weihnacht in der Küche – wie aus Eiklar Eischnee wird

Stuttgart - 09.12.2018, 01:00 Uhr

Seine Festigkeit verdankt Eischnee den amphiphilen
Eiklarproteinen. (Foto: jd-photodesign / stock.adobe.com) 

Seine Festigkeit verdankt Eischnee den amphiphilen Eiklarproteinen. (Foto: jd-photodesign / stock.adobe.com) 


In der Weihnachtsbäckerei ist er ein äußerst beliebtes Requisit – Zimtsterne und Kokosmakronen verdanken ihm ihr luftiges Dasein. Die Rede ist vom Eischnee. Hinter Türchen Nummer neun erfahren Sie, wie aus einer glibberigen Masse so schöner fester und weißer Schaum entsteht.

Des Rätsels Lösung liegt in den Proteinen des Eiklars. Die amphiphilen Moleküle wirken als oberflächenaktive Substanzen – aber erst, wenn sie mit den zerstörerischen Kräften eines Schneebesens oder Rührgeräts in Berührung kommen. Dann entfalten sich die geknäulten Makromoleküle und offenbaren ihre zuvor im Inneren versteckten hydrophoben Regionen. Diese lagern sich an der Grenzschicht zwischen Wasser und Luftbläschen an, welche durch das kontinuierliche Schlagen der Masse in den entstehenden Schaum hineingezogen werden. Mit der Zeit denaturieren immer mehr Proteine, die dann immer kleiner werdende Luftbläschen umschließen: Es bildet sich ein Netz aus Makromolekülen und Wasser, der Schaum wird fest und geschmeidig.

Doch wer meint, „viel hilft viel“, wird enttäuscht. Wird der steife Schnee zu lange geschlagen, klumpt die weiße Pracht. Dabei bilden die Proteine zunehmend Disulfidbrücken aus und vernetzen sich immer stärker. Die Folge: Das zuvor gebundene Wasser wird aus dem Netz gedrückt, was vom Schnee übrig bleibt, schwimmt auf einer traurigen Pfütze.

Zum Glück gibt es einige Tricks, mit denen die klumpige Bescherung vermieden werden kann. Ein halber Löffel Zitronensäure pro Eiklar senkt den pH-Wert und erschwert die Bildung der schwefligen Verbindungen. Auch wer statt Plastik lieber Metall in seiner Küche benutzt, könnte von einer klumpigen Überraschung verschont bleiben. Schüsseln aus einem Übergangsmetall mit einer Dichte von 8920 kg/m³ haben sich hier als vorteilhaft erwiesen. Das Halbedelmetall verhindert nicht nur das Entstehen störender Disulfidbrücken, sondern verleiht dem Schaum zudem einen goldenen Glanz.

Wie heißt das Element mit der Ordnungszahl 29?

Wir suchten das Element Kupfer – auch bekannt als „Erz von der griechischen Insel Zypern“, wovon sich der lateinische Name ableitet. 

Gewonnen hat Meike Zeilfelder aus Mönsheim!


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