DAZ-Adventsrätsel – Tag 7

Helferlein in der Backstube

Stuttgart - 07.12.2018, 01:00 Uhr

Backwaren sind sowohl handwerkliche als auch chemische Meisterstücke. (Foto: Doris Heinrichs / stock.adobe.com)

Backwaren sind sowohl handwerkliche als auch chemische Meisterstücke. (Foto: Doris Heinrichs / stock.adobe.com)


Wer meint, die Arbeit ein Brot zu backen beschränke sich aufs Mischen, Kneten und Erhitzen, der irrt. Wenn aus dem Korn ein Brot werden soll, dann sind Bäcker nicht nur auf ihre eigenen Fertigkeiten angewiesen. Lange bevor ein Brot in den Ofen geschoben wird beginnen bereits komplexe chemische Reaktionen, die fein aufeinander abgestimmt sind. Ein sehr nützlicher Hilfsstoff dabei verbirgt sich hinter Türchen Nummer sieben. Er selbst ist zwar bekannt, seine Verwendung als Dirigent des „Back-Konzerts“ jedoch eher weniger.

Innerhalb eines Brotteigs spielen Redoxreaktionen eine große Rolle. Schon bei der Mehlreifung und beim Teigkneten findet beispielsweise eine Oxidation freier Thiolgruppen statt. Dadurch bilden sich Disulfidbrücken zwischen Cysteinresten. Die sogenannten Kleberproteinketten entstehen. Diese Vernetzung ist wichtig. Denn so schafft es der Brotteig, dem Gasdruck durch austretendes Kohlenstoffdioxid standzuhalten und sich auszudehnen. Das Backvolumen nimmt zu.  

Frisches Mehl und Hefe enthalten Glutathion, eine Verbindung, die bekanntlich aus drei Aminosäuren besteht; eine davon ist Cystein. Glutathion ist daher ebenfalls in der Lage, mit den Cysteinresten im Teig Disulfidbrücken auszubilden. Dadurch stehen diese Stellen nicht mehr für die Vernetzung zu Eiweißketten zur Verfügung. Die Konsequenz: Die Klebeeigenschaft des Teigs bleibt schwach, und Gasblasen treten aus. Als Ergebnis erhält man kleinvolumige, flache Backwaren. 

Unser gesuchter Hilfsstoff bewirkt, dass zwei Moleküle Glutathion zu Diglutathion statt mit den Eiweißketten reagieren. Gleichzeitig wird die Vernetzung innerhalb des Brotteigs gefördert. 

Die Entdeckung der teigstabilisierenden Eigenschaften dieses Stoffes war zufällig. Der Däne Holger Jørgensen setzte ihn 1935 als Reduktionsmittel beim Backen ein. Erst 20 Jahre später wurde erkannt, dass der Stoff beim Vorgang des Knetens in wenigen Minuten zu einem Oxidationsprodukt umgewandelt wird, das entscheidend für die optimale Teigbeschaffenheit ist.

Wie heißt der gesuchte, teigstabilisierende Hilfsstoff?

Durch den im Teig eingeschlossenen Sauerstoff wird Ascorbinsäure zu Dehydroascorbinsäure oxidiert.

Gewonnen hat Stefanie Meier aus Rostock!


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