DAZ-Adventsrätsel – Tag 5

Von alten Nikoläusen und Osterhasen

Stuttgart - 05.12.2018, 01:00 Uhr

So
sieht Schokolade aus, wenn keiner an ihrer Bekömmlichkeit zweifelt. (Foto:
Tanja / stock.adobe.com)

So sieht Schokolade aus, wenn keiner an ihrer Bekömmlichkeit zweifelt. (Foto: Tanja / stock.adobe.com)


Der Nikolaustag steht vor der Tür, aber Sie haben noch nicht mal Ihre Schokonikoläuse aus dem Vorjahr und auch die Schokoosterhasen aus dem Frühjahr verspeist? Schnell wollen Sie noch einen Schokoladenkuchen daraus backen – doch beim Auspacken erblicken Sie einen weißen Schimmer auf der Schokolade. Ist die Schokolade abgelaufen oder gar verschimmelt? Die Antwort finden Sie heute hinter Türchen Nummer fünf.

Wussten Sie, dass es sich bei weißem Schleier auf Schokolade um „eines der größten Qualitätsprobleme der Süßwarenindustrie“ handelt? Das verriet zumindest der Forschungsleiter des Lebensmittelkonzerns Nestlé im Jahr 2015 der Zeitung „Welt“. Zwar sei der weiße Schleier völlig harmlos, durch Ausschuss und Reklamationen führe er aber zu Millionenschäden in der Lebensmittelindustrie. Über seinen Entstehungsprozess wusste man bis 2015 laut einem Forscherteam dennoch wenig.

Die Technische Universität Hamburg-Harburg (TUHH), das Forschungszentrum Desy (Deutsches Elektronen-Synchrotron) und das Nestlé-Forschungs- und Entwicklungszentrum für Süßwaren im britischen York sollen das Geheimnis, „warum Schokolade weiß wird“, 2015 schließlich gelüftet haben. Dazu haben die Forscher die Schokolade sogar geröntgt. So soll das „Ausschwitzen“ des Fetts aus der Kakaobutter live zu beobachten gewesen sein. Denn genau das ist der weiße Schleier auf der Oberfläche der Schokolade: ein Fettreif. Je länger die Schokolade liegt, desto mehr Zeit hat das Fett, durch die Schokolade zu wandern. Die Annahme, dass Schokolade mit einem weißen Schleier schon etwas älter ist, ist also nicht grundsätzlich falsch. Doch viel häufiger sollen falsche Lagerung und stark schwankende oder hohe Temperaturen schuld am Fettreif sein. Gerade in Süditalien oder wärmeren Ländern wie Indien sei das also problematisch.

Wie sich der Fettreif vermeiden lässt

Je weniger poröse und flüssige Anteile die Schokolade besitzt, desto langsamer kann das Fett wandern. Bei ihren Untersuchungen fanden die Forscher heraus, dass, wenn man Öl auf Schokoladenpulverproben tropft, das Öl innerhalb von Sekunden in die Poren wandert. In der Folge wird die Kakaobutter durch das Öl gelöst, wodurch ihre kristalline Struktur verloren geht. Lässt man die Schokolade in der Herstellung kontrolliert abkühlen, kann man bestimmte Kristallformen anstreben,  die die Fettreifbildung verringern. Fetthaltige Nüsse, Mandeln aber auch wasserbasierte Füllungen sollen das Risiko für Fettreif erhöhen. Wasser wandert entlang von Partikeln wie Kakaopulver, Saccharose oder Milchpulver, die sich dann auflösen.

Bei welcher Temperatur fühlt sich Schokolade am wohlsten?

Schokolade sollte ide­a­ler­wei­se bei 18 Grad Celsius gelagert werden.

Gewonnen hat Gertrud Schaefer aus Salzkotten


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