Stuttgart - 07.12.2017, 09:45 Uhr
Passend zur Plätzchensaison mahnt die FDA in den USA: „Say No to Raw Dough!“ (Foto: st-fotograf / stock.adobe.com)
Schon als Kind lernt man, dass man nicht vom rohen Teig naschen sollte. Aber doch nicht wegen des Mehls, sondern wegen der Eier? Bereits 2016 warnte die amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde davor, dass das Mehl im rohen Teig krank machen kann. Passend zur Plätzchensaison, hat sie ihre Warnung nun aktualisiert.
Mehl – ganz allgemein – kann mit pathogenen Keimen besiedelt sein, warnt die FDA (Food and Drug Administration) aktuell in den USA. Schon 2016 riet sie vom Verzehr von rohem Teig ab; wegen des enthaltenen Mehls. Anlass war damals eine Welle von Infektionen: Dutzende Menschen infizierten sich mit dem Shigatoxin produzierenden Bakterium E. coli O121.
Es stimmt, vor allem wegen der Salmonellen-Gefahr durch rohe Eier sollte kein roher Teig verzehrt werden. Doch Mehl birgt ein zusätzliches Risiko: Wie Eier ist Mehl ein Naturprodukt, das zwangsläufig auch mit tierischen Ausscheidungen und pathogenen Keimen in Berührung kommt.
Ein Forscher-Team hat die Infektionswelle von 2016 in den USA untersucht und seine Ergebnisse im New England Journal of Medicine veröffentlicht. Die Studie stützt die Empfehlung der FDA: Obwohl Mehl kaum Feuchtigkeit enthält und somit bakterielles Wachstum kaum fördert, können pathogene Mikroorganismen den Trocknungsprozess überleben und über Monate lebensfähig bleiben. Das Shigatoxin produzierende Bakterium E. coli O121 (STEC) ist dabei eines von mehreren möglichen pathogenen Keimen im Mehl. Zwar konnte die Infektionswelle in den Untersuchungen auf eine bestimmte Herstellungsanlage zurückgeführt werden, jedoch fand man nicht die eigentliche Kontaminationsquelle.
Gemeinsam mit den Centers for Disease Control and Prevention (CDC) untersuchte die FDA vergangenes Jahr die Erkrankungsfälle. Man fand heraus, dass die Erkrankten entweder rohen Teig gegessen oder zumindest Kontakt damit gehabt hatten und, dass das darin enthaltene Mehl mit dem Shigatoxin produzierenden Bakterium E. coli O121 besiedelt war. Daraufhin wurden 10 Millionen Pfund Mehl zurückgerufen.
In den USA scheint es in manchen Restaurants üblich zu sein, Kindern, während sie auf das Essen warten, ein Stück Teig zum Spielen zu geben. Manche dieser Restaurants waren 2016 vom Mehl-Rückruf betroffen. Deshalb empfehlen die CDC auch jetzt den Restaurants, von dieser Praxis abzusehen. Eltern sollten außerdem darauf achten, dass Kinder – beispielsweise im Kindergarten – nicht mit rohem Teig modellieren. Denn auch wenn sie den Teig nicht essen, sollten sie sich danach zumindest die Hände waschen.
Deutsche Medien hatten 2016 über den Fall berichtet und auch beim Bundesinstitut für Risikobewertung angefragt, ob in Deutschland ähnliche Fälle bekannt seien. Dort riet man zwar auch vom Verzehr von rohem Teig ab, jedoch vor allem wegen der enthaltenen rohen Eier. Vergleichbare Krankheitsfälle wie in den USA seien nicht bekannt, hieß es damals.
Laut Robert Koch-Institut häufen sich aber auch in Deutschland immer wieder sogenannte HUS-Erkrankungen (hämolytisch-urämisches Syndrom), hierzulande aber alle durch eine sorbitolfermentierende Variante von EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli, Serogruppe O157) verursacht. Auch hier konnte bislang keine Kontaminationsquelle ausgemacht werden.
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