Süßstoffe

Ist Stevia zu Recht in aller Munde?

Stuttgart - 08.10.2014, 14:50 Uhr


Erst kürzlich forderte die WHO eine Halbierung des täglichen Zuckerkonsums. Kann mit Süßstoffen aus der Stevia-Pflanze eine gesunde und natürliche Quelle als Ersatz für herkömmliche Zucker erschlossen werden? Was steckt tatsächlich hinter dem jahrelangen Ringen um eine EU-Zulassung für Stevia?

Aus den Blättern von Stevia rebaudiana ließen sich bisher über 100 verschiedene Inhaltsstoffe isolieren. Für die Süße der Pflanze sind glykosidisch gebundene Diterpene, sogenannte Steviolglykoside verantwortlich. Steviolglykoside enthalten keine Kalorien und besitzen eine Süßkraft, die bis zu 300-mal stärker ist als die von Saccharose. Diese lässt sich vor allem auf die Leitsubstanz Steviosid zurückführen.

Für die sensorische Bewertung der Verbindungen ist jedoch nicht nur die Süßkraft, sondern auch die sonstige Qualität des Geschmacks von Bedeutung. So reichen die Geschmackseindrücke der isolierten Steviolglykoside unter anderem von bitter und metallisch über lakritzartig bis hin zu krautig und karamellartig. Die Stevia-Blätter selber zeigen in hoher Konzentration einen langanhaltenden, deutlich bitteren Nachgeschmack. Stevia ist hitzestabil bis 200°C und zum Backen und Kochen geeignet.

In den 1990er Jahren wurde die Stevia-Pflanze auch in Europa als natürliche, annähernd kalorienfreie und nicht kariogene Alternative zu Saccharose zunehmend bekannter. Doch noch immer ist die Verwendung der Stevia-Pflanze (sowie Teilen von ihr) als Lebensmittel bis heute in der EU verboten! Erst im November 2011 ließ die EU Steviolglykoside als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E960 zu. Die Verwendung als Süßungsmittel unterliegt jedoch, wie bei Zusatzstoffen üblich, bestimmten qualitativen und quantitativen Restriktionen. So wurden neben der qualitativen Zusammensetzung auch Höchstmengen für die Verwendung als Süßstoff in Lebensmitteln definiert. Daher sind die Einsatzmöglichkeiten von Steviolglykosiden in der Praxis nach wie vor beschränkt.

Lesen Sie ausführlicher in der aktuellen DAZ 2014, Nr. 41, S. 54-57 „Zuckerersatz ohne Kalorien“.


DAZ.online


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