Lupinenproteine als Fettersatz

Im Vergleich zur Fleischproduktion ist der Anbau von Pflanzen als Nahrungsmittel weniger flächenintensiv. Während die Produktion von einem Kilogramm Fleisch 40 Quadratmeter erfordert, könnte man auf derselben Fläche stattdessen 120 Kilogramm Karotten oder 80 Kilogramm Äpfel erzeugen. Die Nutzung von pflanzlichen Lebensmittelzutaten als Ersatz für tierische Rohstoffe wird deshalb immer wichtiger.

Lupinensamen sind der Grundstoff für ein neues pflanzliches Proteinisolat mit fettähnlichen Eigenschaften. Mit einem speziellen Produktionsverfahren lässt sich aus dem Lupinensamen eine hochviskose Proteinsuspension gewinnen, die eine sehr cremige Textur aufweist. Die mikroskopische Struktur dieses Produkts ähnelt den Fettpartikeln im Wurstbrät. Deshalb kann man es zur Herstellung fettarmer Wurstwaren benutzen, die genauso gut schmecken wie das Original. So kann die Zugabe des Lupinenproteins den saftigen und cremigen Eindruck einer fettarmen Wurstrezeptur verbessern: Durch die Zugabe von zehn Prozent Proteinisolat konnten die Forscher den fettähnlichen Eindruck fettarmer Leberwurst deutlich verbessern.

Es wäre ein Schritt in die richtige Richtung, denn Wurstwaren zählen zu den fettreichen Lebensmitteln. 31 Kilo pro Jahr isst jeder Deutsche im Durchschnitt davon. Die Folge: Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wenn ein Teil des Fetts durch Proteine aus Pflanzen ersetzt werden könnte, wäre damit allen gedient: dem Verbraucher, weil er weniger Fett isst, dem Bauern, weil er höhere Erträge erzielen kann, und der Umwelt, weil die Erzeugung von Pflanzen nachhaltiger ist als die von Fleisch.

Quelle: Presseinformation der Fraunhofer-Gesellschaft, München, 3. Januar 2011.